Reinhard Hamun: Kunst auf dem Teller im Innsbrucker Fruchthof

Reinhard Hamun zaubert im Restaurant Fischiff im Innsbrucker Fruchthof Kunst auf dem Teller. Dafür holt er sich zahlreiche Inspirationen, in seinem Kochbuch-Fundus für wahre Kunst auf dem Teller, aber auch im Fruchthof selbst. Sein Rezept ist ein Gedicht für den Gaumen und fürs Auge: Tristan-Felsen-Languste – Lardoschaum gestreifte Tortelloni – wilder Brokkoli

Reinhard Hamun liebt Kunst auf dem Teller

Auch nach einem langen Arbeitstag in der Küche lässt der leidenschaftliche Kochbuch-Fan Reinhard Hamun es sich nicht nehmen, noch in seinem Food-Design-Fundus zu schmökern. In seinen über 500 Kochbüchern, manche davon absolute Raritäten, findet er Inspiration für eigene Kompositionen. Zum Beispiel fasziniert ihn die Klarheit der Farbenküche der Schweizer Drei-Sterne-Köchin Tanja Grandits.

„Bei vielen Kombinationen ist mir selbst aufgefallen, dass harmoniert, was von der Farbe her passt“, erklärt er. Eine seiner aktuellen Kompositionen ist Kürbis, Süßkartoffel und Khaki, die geliert wie ein Apfel und ein fantastisches Gelee zum Ausstechen liefert.

Food Pairing ist ein wichtiges Tema für den Spitzenkoch: „Schon früher als ich noch nicht die Möglickeit hatte, so zu kochen, habe ich viel in Kochbüchern gestöbert. Daher habe ich heute bereits viele klare Bilder im Kopf.“

Der Innsbrucker Fruchthof

Die Basis für die Küche im Fischiff bildet die große Vielfalt hochwertiger Zutaten aus dem Innsbrucker Fruchthof Frischeparadies. Das QSFP-Siegel (Qualité supérieure sélectionnée pour Frischeparadies) kennzeichnet im Frischeparadies Premiumprodukte.

Dazu zählen das Eifeler Ur-Lamm, das Marensin-Hähnchen der Fermiers Landais, Bio-Puten aus der Vendée, Fische aus Mecklenburg-Vorpommern, der Glen-Douglas-Lachs aus Schottland, handverlesene Fisch-,
Krusten- und Schalentiere von der bretonischen Atlantikküste oder aus Island. Die Kennzeichnung garantiert Frische, schonende Verarbeitung, ökologische Nachhaltigkeit sowie lückenlose Dokumentation der Erzeuger- und Transportdaten.

Frischeparadies in Innsbruck

Neben zehn Frischeparadies-Märkten in Deutschland gibt es seit 2014 einen in Innsbruck. Der Innsbrucker Fruchthof feiert 2020 sein 25-jähriges Bestehen. Heribert Lenz, der ehemalige Geschäftsführer ist weiterhin als externer Berater tätig.

Neben der Fruchthof-Kernkompetenz für Obst und Gemüse bietet der Markt eine große Feinkostauswahl an Käse, Wein, Ölen, Marmeladen, Chutneys und zahlreichen Bioprodukten.
Dazu kommt eine Bäckerei, eine Metzgerei, ein Blumengeschäft sowie eine
Thai-Garküche. In die große, einem Fischerboot nachempfundenne Fischtheke fließt die
Kernkompetenz von Frischeparadies ein. Sie ist von Auster bis Zander mit dem Besten aus
Meer und Fluss bestückt.

Umgekehrt profitiert Frischeparadies von den guten Beziehungen
des Fruchthofs nach Verona. Von dort kommen Obst und Gemüse in hervorragender
Qualität. Diese Produkte wurden nach und nach auch in anderen Frischeparadies-Niederlassungen in Deutschland etabliert.

Foto: Andreas Friedle

Tristan-Felsen-Languste – Lardoschaum gestreifte Tortelloni – wilder Brokkoli

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Fischgericht, Seafood

Keyword

Fisch, Seafood

Portionen

Personen

Zutaten

Tristan-Felsen-Languste:

• 4 Felsen-Langusten
• Olivenöl
• Salz
• Piment d´Espelettes

Lardo-Speckschaum:

• 60 g Lardo
• 20 g Schalotten
• 100 ml Weißwein
• 100 ml Portwein weiß
• 40 ml Sahne
• 30 g Butter
• 1 Estragonzweig
• 1 Liebstöckelzweig
• Pfeffer schwarz
• Salz

Nudelteig:

• 300 g Mehl
• 250 g Nudelgrieß
• 225 g Eigelb
• 80 g Eiweiß
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• 1 Pckg. Sepiatinte

Füllung:

• 150 g vorgekochte Maroni
• 100 g Selleriepüree
• 1 Eigelb
• Salz
• Pfeffer

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Fischgericht, Seafood Keyword Fisch, Seafood Portionen Personen Zutaten Tristan-Felsen-Languste: 4 Felsen-Langusten Olivenöl Salz Piment d´Espelettes Lardo-Speckschaum: 60 g Lardo 20 g Schalotten 100 ml Weißwein 100 ml Portwein weiß 40 ml Sahne 30 g Butter 1 Estragonzweig 1 Liebstöckelzweig Pfeffer schwarz Salz Nudelteig: 300 g Mehl 250 g Nudelgrieß 225 g Eigelb 80 g Eiweiß 1 EL Olivenöl Salz 1 Pckg. Sepiatinte Füllung: 150 g vorgekochte Maroni 100 g Selleriepüree 1 Eigelb Salz Pfeffer

Anleitungen

1. Die Felsenlanguste scharf in Olivenöl glasig braten und mit Salz und Piment würzen.
2. Lardo-Speckschaum: Lardo in etwas Butter auslassen, Schalotten dazugeben und mit Weiß- und Portwein auffüllen. Kräuter dazugeben und auf ca. 1/3 einkochen. Mit Sahne aufgießen. Am Ende mit Butter montieren und abschmecken.
3. Gestreifte Tortelloni: Alle Zutaten in der Küchenmaschine mit einem Knethaken ca. zehn Minuten auf niedriger Stufe zu einem geschmeidigen Teig erarbeiten. Ca. 1/3 des Teigs mit Sepiatinte einfärben.
4. Füllung: Maroni pürieren und mit Selleriepüree und Eigelb vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Den weißen und schwarzen Nudelteig sehr dünn ausrollen, den schwarzen in etwa 0,5 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen in regelmäßigen Abständen auf den weißen Teig legen. Die Teigplattte nochmals durch die Nudelmaschine laufen lassen bzw. ausrollen. Dann den Teig in 6x6 Zentimeter große Quadrate schneiden, je einen TL Maronifüllung aufsetzen und die Teigränder it Eigelb einpinseln. Um die Tortelloni in Form zu bringen, die Teigquadrate über Eck zum Dreieck verschließen und die Spitzen von links und rechts in der Mitte zusammendrücken. Die Tortelloni in siedendem Salzwasser etwa drei Minuten garen.
6. Garnitur: Tortelloni auf Tellern anrichten. Gegrillte Languste auf Teller platzieren und mit in Butter geschwenktem Brokkoli garnieren. Sauce aufschäumen und nappieren.