Auf geht’s zur Jagd, heißt es quer durch Deutschland im Herbst. Also die richtige Zeit, einmal ein Wildgericht auf den Tisch zu bringen. Viele Wildgerichte sollten vor der Zubereitung mariniert oder gebeizt werden. Das schreckt viele Köche ab. Das ist bei unserem köstlichen Rezept nicht notwendig. Der Rehrücken mit Pfifferlinge und Spätzle ist in rund einer Stunde am Herd fertig zum Genuss.
Ein wenig Hintergrund zur Jagd
Die Schusszeiten der einzelnen Wildarten regelt das Jagdgesetz. Es legt nicht nur die Schonzeiten der einzelnen Wildarten fest, sondern macht oft auch Unterschiede zwischen weiblichem und männlichem Wild. In Einzelfällen berücksichtigt es auch die jeweilige Situation einzelner Bundesländer.
Der Jäger versteht übrigens unter “Wild” die essbaren Tiere, die in der freien Natur leben. Andere, nicht essbare Tiere wie z. B. Fuchs, Dachs, Iltis und Eichelhäher nennt der Jäger “Raubwild”.
Beim Wild selbst unterscheidet man zwei Arten.
Die größte Bedeutung für die Küche hat dabei sicherlich das “Haarwild”, also Rot-, Dam-, Reh-, Muffel-, Gams- und Schwarzwild sowie Hase und Kaninchen.
Aber auch das “Federwild” ist für Küche und Kochtopf wichtig. Gänse, Enten, Feldhühner, Tauben, Schnepfen sowie Auer- und Birkwild zählen zu den beliebtesten Wildarten, die auch Eingang in die Küche gefunden haben.
Erlegtes Wild muss übrigens an Ort und Stelle aufgebrochen werden. Dabei werden in der Regel nicht nur Herz, Lunge, Leber, Nieren und Milz, sondern auch Magen und Darm des gejagten Tieres entfernt. Unterbleibt das “Aufbrechen”, besteht die Gefahr des Verhitzens, d.h. das Wildbret kann in saure Vergärung oder gar Fäulnis übergehen.
Mehr Wildgerichte finden Sie in unserem Rezeptarchiv.
Fotohinweis: Wirths PR
| Portionen |
Personen
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- 1 ganzer Rehrücken (ca. 1,25 kg)
- 1 TL Salz
- 1/2 TL weißer Pfeffer
- 1 TL Wacholderbeeren
- 50 g Butter
- 200 g Wildreste
- 1 Zwiebel
- 1 EL Mehl
- 1/4 l Wasser
- 8 Pfefferkörner
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 Tomate
- 1 TL Senf, mittelscharf
- 3 EL Weinessig
- 5 EL Weißwein
- 4 EL Wasser
- 1 EL Feine Speisestärke
- 225 g Schmant
- 400 g Spätzle
- 30 g Butter
- 250 g Pfifferlinge
Zutaten
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- Den Rehrücken auslösen und enthäuten.
- Die beiden Filets mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren einreiben.
- Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die beiden Rückenteile rundum gut anbraten.
- Aus der Pfanne nehmen, in einen leicht gefetteten Bräter legen und im Backrohr bei 180° C knapp 30 Minuten fertig garen.
- Inzwischen die Wildreste und die feingewürfelte Zwiebel in dem Bratenfett scharf anbraten, mehlen und braun werden lassen.
- 1/4 l Wasser zugießen, salzen, die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und die gewürfelte Tomate zugeben.
- 15 Minuten kochen, durch ein Sieb passieren.
- Senf, Essig und Wein zugeben.
- Die Feine Speisestärke mit etwas Wasser verrühren, mit dem Schmant verquirlen, an die Sauce geben, kurz aufwallen lassen und nochmals abschmecken.
- Spätzle nach Anleitung zubereiten.
- Die geputzten und gewaschenen Pfifferlinge in heißer Butter 15 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das fertig gegarte Wildfleisch schräg in daumendicke Scheiben schneiden und auf eine Platte setzen und mit den Spätzle und den Pfifferlingen servieren.
