Eine interessante Kombination aus Mittelalter und Moderne erwartet den Gast im Restaurant Philipp im Zentrum von Sommerhausen. Ein über 400 Jahre altes Fachwerkhaus beherbergt das Gourmetrestaurant von Sternekoch Michael Philipp. Wir haben den ” Rehrücken in Gewürzrotwein pochiert ” bei einem unserer Besuche genossen – da wird man zum “Wiederholungstäter”.
Der Koch gehört zur Vereinigung der jungen Spitzenköche Europas, den Jeunes Restaurateurs d’Europe. Dass es ihm um die Region geht, beweist sein Engagement für Slow Food, eine Vereinigung für bewusste Genießer.
Nichts als frische saisonale Spitzenprodukte finden den Weg in Michael Philipps Küche. Das Restaurant bietet gerade einmal 20 Personen an fünf Tischen Platz und gibt einem das Gefühl, ganz privat zu Gast zu sein.
Heike und Michael Philipp haben hier eine Kombination aus fränkischem Landgasthaus und moderner Gastronomie mit Spitzenniveau etabliert.
Neben kulinarischen Genüssen bietet das Paar zum Übernachten ein Doppelzimmer und zwei Suiten. Hier lässt es sich leben, im wahrsten Sinne des Wortes.
Fotos: Dr. Michael Polster
| Portionen |
Personen
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- 500 g dickfleischiger Maibockrücken
- 1 Stück Karotte
- 50 g Sellerie
- 1 Stück kleine Zwiebel
- 1 Stück kleine Stange Lauch
- 4 EL Olivenöl
- 0,4 l Rehfond
- 0,25 l Ruby Portwein
- 0,25 l Rotwein
- 2 EL Holundersaft
- 1 Zweig Thymian
- 5 Pfefferkörner
- 5 Wacholderkörner
- 2 Nelken
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Orangenzeste
- 1 Zitronenzeste
- Salz
- Pfeffer
Zutaten
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- Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl anbraten.
- Das fein gewürfelte Gemüse zugeben und dünsten.
- Rehrücken aus der Pfanne nehmen und Gemüse mit Rehfond, Rotwein, Portwein und Holundersaft ablöschen.
- Gewürzsäckchen aus den Gewürzen, Orangen- und Zitronenzesten zugeben und alles auf 80°C erhitzen.
- Den Rehrücken zum Fond geben und in den 120°C warmen Ofen stellen.
- Mit einem Thermometer die Temperatur des Fonds überwachen, die 75°C nicht übersteigen sollte.
- Den Rehrücken ca. 25 Min. pochieren.
- Fleisch und Gewürzsäckchen aus dem Fond nehmen, das Fleisch in Alufolie einschlagen und warm stellen.
- Gemüse abpassieren und die Gewürzrotweinsoße auf die Hälfte einreduzieren.
- Den pochierten Rehrücken in vier gleich große Tranchen schneiden, auf das Gemüse setzen und mit der Gewürzrotweinsauce umgießen.
- Als Beilage eignet sich Lauchpüree.
