Mit Rehrücken gefüllter Riesenchampignon auf Wirsing mit Aprikosen

Ein ganz besonderes Rezept aus der Feder von Alfons Schuhbeck ist der Mit Rehrücken gefüllter Riesenchampignon auf Wirsing mit Aprikosen. Ein Feinschmeckerpäckchen der besonderen Art wurde von dem Sternekoch hier gepackt. Klingt kompliziert, ist es aber nicht. Das Ergebnis ist gleichermßen exqusist für Auge und Gaumen.

Riesenchampignon

Der Riesenchampignon wird manchmal auch Riesen-Egerling, genannt. Er ist ein Pilz aus der Gattung der Champignons oder Egerlinge (Agaricus).

Die Fruchtkörper des Riesenchampignons sind, wie der Name sagt, sehr groß. Der zunächst halbkugelig gewölbte Hut verflacht mit dem Alter, kann manchmal dann auch in der Mitte b leicht eingedrückt sein. Er kann einen Durchmesser von 9–22 cm erreichen.

Mehr Klassiker von Alfons Schuhbeck findet man in seinem Buch “Meine Klassiker”.

Und weitere exklusive Rezepte von Alfons Schuhbeck finden Sie in unserem Rezeptarchiv.

Rezept: ©Alfons Schuhbeck
Foto: GU Verlag / Klaus-Maria Einwanger

Rehrücken im Riesenchampignon auf Wirsing mit Aprikosen

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Fleischgericht, Leichte Küche, Gemüsegericht

Keyword

Sterneküche, Gemüse, deutsche Küche, Wild, Spitzenküche

Portionen

Personen

Zutaten

Gefüllte Champignons:

• 4 große Riesenchampignons
• 1-2 TL frischer Zitronensaft
• 200 g Kalbsbrät
• 3-4 EL Sahne
• 1 Prise mildes Chilipulver
• frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Msp. ­abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 1 EL frisch ge­schnittene gemischte Kräuter (Petersilie, Kerbel),
• 250 g Rehrücken­filet in vier gleich große Stücke ­geschnitten

Pfeffersauce:

• 1-2 EL schwarze Pfefferkörner
• Champignonstiele
• 1 Zwiebel
• 1 EL Öl
• 2 cl Cognac
• 80 ml Apfelsaft
• 250 ml Geflügelbrühe
• 80 g Sahne
• ¼ ausgekratzte Vanilleschote
• 1 in kleine KnoblauchzeheScheiben
• 1 Scheibe Ingwer
• 1-2 TL Speisestärke
• 1 Msp. ­abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 1 g Msp. Orangenschale 30kalte Butter

Wirsinggemüse:

• 1 Wirsingkopf
• Salz
• 50 ml Geflügelbrühe
• 60 g kleine getrocknete Aprikosen
• ¼ ausgekratzte Vanilleschote
• 1 Scheibe Ingwer
• frisch geriebener Zimt und
• frisch geriebene Muskatnuss
• Mildes Chilisalz
• 1 EL braune Butter

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Fleischgericht, Leichte Küche, Gemüsegericht Keyword Sterneküche, Gemüse, deutsche Küche, Wild, Spitzenküche Portionen Personen Zutaten Gefüllte Champignons: 4 große Riesenchampignons 1-2 TL frischer Zitronensaft 200 g Kalbsbrät 3-4 EL Sahne 1 Prise mildes Chilipulver frisch geriebene Muskatnuss 1 Msp. ­abgeriebene Bio-Zitronenschale 1 EL frisch ge­schnittene gemischte Kräuter (Petersilie, Kerbel), 250 g Rehrücken­filet in vier gleich große Stücke ­geschnitten Pfeffersauce: 1-2 EL schwarze Pfefferkörner Champignonstiele 1 Zwiebel 1 EL Öl 2 cl Cognac 80 ml Apfelsaft 250 ml Geflügelbrühe 80 g Sahne ¼ ausgekratzte Vanilleschote 1 in kleine KnoblauchzeheScheiben 1 Scheibe Ingwer 1-2 TL Speisestärke 1 Msp. ­abgeriebene Bio-Zitronenschale 1 g Msp. Orangenschale 30kalte Butter Wirsinggemüse: 1 Wirsingkopf Salz 50 ml Geflügelbrühe 60 g kleine getrocknete Aprikosen ¼ ausgekratzte Vanilleschote 1 Scheibe Ingwer frisch geriebener Zimt und frisch geriebene Muskatnuss Mildes Chilisalz 1 EL braune Butter

Anleitungen

Champignons:

1. Den Backofen auf 120°C vorheizen.
2. Die Champignons putzen, dabei den Stiel herausdrehen und für die Pfeffersauce aufbewahren, die Lamellen und die Pilzköpfe innen mit Zitronensaft beträufeln.
3. Das Kalbsbrät mit der Sahne glatt rühren und mit Salz, Pfeffer, Chili, der Muskatnuss, Zitronenab­rieb und den Kräutern würzen.
4. Ein wenig Kalbs­­brät in die Champignons streichen.
5. Je ein Stück der Rehrückenfilets in einen Champignon setzen, das übrige Brät darauf verteilen und mit einem Tafelmesser, das zwischendurch in Wasser getaucht wird, glattstreichen.
6. Die Champignons auf ein Backblech setzen und im Backofen etwa 35 Min. rosa durch­ziehen lassen.

Pfeffersauce:

1. Die Pfefferkörner 2 Min. in Wasser kochen und auf ­einem Sieb abtropfen lassen.
2. Die Champignonstiele putzen und zerkleinern, die Zwiebel schälen und klein würfeln.
3. Zwiebel, Champignonstiele und Pfeffer in einer Pfanne im Öl anschwitzen, mit Cognac ablöschen, Apfelsaft, Brühe und Sahne dazugeben und um 1/3 einköcheln lassen.
4. Vanille, Knoblauch und Ingwer einlegen.
5. Die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glattrühren und in die köchelnde Sauce rühren, durch ein Sieb gießen und mit Zitronen- und Orangenabrieb würzen.
6. Zuletzt die Butter hineinrühren.

Wirsinggemüse:

1. Den Wirsing putzen, in einzelne Blätter teilen, die Blattrippen entfernen und die Blätter in etwa 2 cm große Rauten schneiden.
2. Kurz in kochendes Salzwasser geben, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
3. Den Wirsing in einer Pfanne bei ­mittlerer Hitze mit etwas Brühe erwärmen.
4. Aprikosen, ­Vanille und Ingwer zugeben und einige Minuten darin ziehen lassen.
5. Mit Zimt, Muskat und Chili würzen und mit brauner Butter verfeinern.

Anrichten:

1. Den Wirsing mit den Aprikosen auf warmen Tellern anrichten, die Champignons halbieren und auf den Wirsing setzen.
2. Die Pfeffersauce mit ­einem Stabmixer aufschäumen und außen herum ­verteilen.