Das Rezept Quinoasalat mit Erdbeeren und Ziegenkäse von Sternekoch Paul Ivic zeigt wie kontrastierende Aromen in elegantem Foodpairing zueinander finden. „Quinoa und Amaranth galten bei den Azteken und Inkas wegen ihrer wertvollen Inhaltsstoffe als Zauberpflanzen. Ich schätze Quinoa in den heißen Sommermonaten besonders als Salat mit frischen Erdbeeren“, erklärt Paul Ivic sein Rezept Quinoasalat mit Erdbeeren und Ziegenfrischkäse aus seinem Kochbuch “Vegetarische Sommerküche”.
Die Kunst des Foodpairing
Um Salatgerichte auch als Hauptmahlzeit zu präsentieren, rücken Kombinationen von Blattsalaten mit gehaltvolleren Komponenten in den Mittelpunkt, etwa Quinoa, Couscous, Graupen oder Buchweizen. Interessant machen die Salate ein ausgewogenes Zusammenspiel von Aromen, Geschmack und Textur. Food Pairing hat das große Potenzial Anreize für eine kreative vegetarische Salatküche zu schaffen. Denn wer Gemüse und Obst – ob alte heimische Sorten oder Superfoods und Exotisches – geschickt und gewagt kombiniert, erhält extravagante Salate, die sättigen und fit machen. Gerade wenn der Sommer vorbei ist, liefern diese Salatmahlzeiten viel Energie, um gesund in die beginnende kalte Jahreszeit zu starten.
Zum knackigen, leicht bitteren Salatblatt passen konträre Texturen von cremig bis knusprig und aufregende Aromen von exotisch scharf bis süß. Schier unendliche Möglichkeiten regen die Kreativität der Chefs an. Ein Gericht wird spannender durch geschmackliche Akzente – süss-umami oder süss-salzig ist interessanter als süss-süss. Was für Aromen und Geschmack gilt, stimmt ebenso für Textur und Temperatur.
Foodpairing: Aromaaustausch und Spiel mit Kontrasten
„Wichtiger ist viel mehr der Kontrast, sprich das Paaren von Kräutern, Gewürzen und Lebensmitteln, die ausgeprägte Aromabeiträge aus Aromagruppen liefern, die sie selbst nicht mitbringen oder die z.B. durch Marinieren, Rösten oder gar Fermentieren erst erzeugt werden. Selbst kalte Gerichte gewinnen durch „Ziehen lassen“ und Aromaaustausch zwischen den Komponenten.
Erst dann entstehen Kontrast, Spannung und Harmonie“, schreibt Prof. Dr. Thomas Vilgis. Der Professor für Theoretische Physik an der Universität Mainz arbeitet am Max-Planck-Institut für Polymerforschung an der Physik und Chemie der weichen Materie inklusive Lebensmittelsysteme. Er ist Herausgeber des Journal Culinaire, einer Zeitschrift für Kultur und Wissenschaft des Essens.
Aromapairing heißt für ihn die für den verbreiteteren Begriff Foodpairing angemessenere Bezeichnung. Aus seiner Beschäftigung mit Aromen entstand in Zusammenarbeit mit dem Gewürzmüller Ingo Holland eine Serie von innovativen Gewürzmischungen.
Food-Completing heißt dieses Zusammenbringen von Lebensmitteln, deren Aromastrukturen kontrastieren.
Schon Kartoffelsalat mit Vanille-Öl und Aprikosen-Dressing probiert? Ähnlich wie bei Komplementär-Farben vervollkommnen die vermeintlichen Kontrahenten ein Gericht geschmacklich.
Quinoasalat und mehr Veggie-Stars von Paul Ivic
Das Rezept Quinoasalat mit Erdbeeren und Ziegenkäse stammt aus dem Kochbuch “Vegetarische Sommerküche” des Sternekochs Paul Ivic, erschienen 2015 im Brandstätter Verlag, Wien.
Lesen Sie hier mehr über das Restaurant Tian, in dem der Haubenkoch Paul Ivic in Wien seit über fünf Jahren mit seinem Können und vegetarischen Gerichten überzeugt.
Text: Verena Wagner
Fotos: (c) Eisenhut & Mayer/ Brandstätter Verlag
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- Quinoa in Olivenöl andünsten und wie bei einem Risotto nach und nach Gemüsefond hinzufügen.
- Die Garzeit beträgt ca. 35 Minuten. Die Quinoa muss leicht aufgegangen sein. Quinoa vom Herd nehmen, abgießen und auskühlen lassen.
- Erdbeeren halbieren. Mit Honig, Limettensaft, Vanillemark, Haselnussöl und ein wenig Meersalz sowie Pfeffer würzen. Limette in Filets schneiden, Filets klein schneiden, mit Pekannüssen und fein geschnittenem Basilikum zu den Erdbeeren geben.
- Ziegenfrischkäse in Stücke schneiden, schichtweise mit Quinoa und Erdbeeren anrichten.
- Tipp: Je nach Süße der Erdbeeren noch etwas Limettensaft beimengen oder mit etwas Honig nachsüßen. Wer mag, fügt Frisée oder Erbsensprossen hinzu.
