Karl Baumgartner ist einer von Südtirols Sterneköchen und er hat uns sein Rezept der Pusterer Kaspressknödel mit Krautsalat bei unserem letzten Besuch verraten. Wichtigste Zutat dieser Köstlichkeit ist traditioneller Bergkäse, idealerweise Südtiroler Graukäse.
Karl Baumgartner: „Auf fast 1.500 Almen entsteht in Südtirol der traditonelle Bergkäse. In den letzten Jahren kamen neue Sorten dazu. Ein Verdienst auch von Hans Baumgartner, meinem Bruder, dem einzigen Käse-Affineur im Lande.”
Er ist heute nach einer Zwischenstation als Sternekoch und Inhaber eines Restaurants erster und bisher einziger Käse-Affineur.
Hans Baumgartner gilt als Milch-Goldschmied aus dem Pustertal. Er tüftelt oft an neuen Kreationen und Kombinationen, die in seinem Käseladen “De Gust” in Vahrn zu finden sind. 130 Käsesorten reifen in seinen Kellern, werden dort gelagert und veredelt. Einen besonderen Käse empfiehlt er mit Vorliebe:
Graukäse
Dieser gilt trotz seiner relativ einfachen Herstellungsmethode als besondere Spezialität. Er sei das Sinnbild einer Bauernwelt, in der sogar das tierische Lab ein Luxus war. Glücklicherweise werde er noch heute in ganz Tirol produziert.
Ein magerer Käse saurer Gerinnung, bei dem die Kuhmilch vollständig entrahmt wird (nur 1-2 % Fett i. Tr). Wenn sich der Bruch auf dem Boden des Kessels niedergesetzt hat, wird er mit dem Käsetuch aus Leinen herausgeholt und gepresst, um möglichst gut abzutropfen. Dann wird die Masse mit den Händen grob zerstückelt (teilweise auch maschinell) und mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt. Danach wird der Bruch in geeignete Holzformen gegeben, wo er jedoch nur einen kurzen Reifungsprozess bei ca. 16°C durchmacht.
Sowohl im Geschmack als auch im Geruch zeigt Graukäse Aromen, die heute kaum noch zu finden sind. Zudem schmeckt man je nach Molkeanteil eine entschieden bittere Note heraus. Er lasse sich gut mit scharfen Beilagen, wie Zwiebel, Essig, Öl und Pfeffer herrichten.
Hans Baumgartner verfeinert die Käse gerne mit Weintrestern, Bergkräutern oder Blumen, Nussblättern und ähnlichem. Er hat dazu einen alten Bunker gemietet, wo eine optimale Temperatur von 10°C und hohe Luftfeuchtigkeit herrscht und lässt sie dort reifen.
Ob Vinschger, Ortler, Stilfser oder Dolomitenkönig, allen diesen Käsespezialitäten ist eines gemein: die ausschließliche Verwendung von Südtiroler Bergbauernmilch.
“Die grauen Tiroler Kühe laufen in 1.500 bis 2.000 Meter Höhe auf den Almen frei herum, fressen Gras, würzige Blumen und Kräuter, wie es ihnen schmeckt – das gibt zwar weniger, aber vorzügliche Milch. Diese wird dann zu Tal gebracht in die Käserei oder auch in Milchgenossenschaften. Dort wird entrahmte Abendmilch mit Morgenmilch vermischt und zu Käse verarbeitet. In kleinen Hofkäsereien entstehen dann Köstlilchkeiten wie Frischkäse von Ziege, Kuh oder Schaf, Weißschimmelkäse, Rotschmierkäse, jedoch auch der berühmte Graukäse oder die kleinere Form Zieggerkäse (hat mit Ziegenkäse nichts gemeinsam).”
Durch lückenlose Rückverfolgung bis zum eingesetzten Futtermittel der Kühe und die laufende Überprüfung des gesamten Produktionsprozesses der Milch und Milchprodukte sowie umfassende Milchanalytik wird z.B. sichergestellt, dass Südtiroler Milch und alle Erzeugnisse daraus ausnahmslos gentechnikfrei sind.
Das ist in dieser Komplexität einzigartig in Europa. Und bedeutet für den Verbraucher einen nicht nur überaus würzigen, sondern auch gesunden und sicheren Genuss.
In unseren Breiten ist der Dolomitenkönig sicherlich der bekannteste Südtiroler Käse. Mit edlem Alpenmilcharoma, leicht süßlichem Geschmack, geschmeidiger Konsistenz und unverwechselbarer, kirschgroßer Lochung präsentiert sich der Dolomitenkönig als Käsekostbarkeit ersten Ranges.
Tipp: Wer keinen Graukäse zur Hand hat, kann die Kaspressknödel auch gut mit anderem würzigem Bergkäse machen.
Weitere Rezepte von Spitzenköchen aus Südtirol finden Sie in unserem Rezeptarchiv.
Rezept und Foto: © Karl Baumgartner
Foto Kuh: ICE Südtirol Marketing
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Portionen
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- 300 g Knödelbrot in Würfel geschnitten
- 1 Handvoll Mehl
- 1/4 l Milch
- 4 Eier
- 1 Zwiebel fein gehackt
- etwas Lauch fein gehackt
- etwas etwas Kobis fein gehackt
- 1 Blatt Liebstöckel fein gehackt,
- etwas Petersilie fein gehackt,
- 200 g gereifter Graukäse in Würfel geschnitten
- 100 g Gorgonzola in Würfel geschnitten
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
- etwas Butter
- Parmesan
Zutaten
Knödel
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- Einen halben Krautkopf, fein geschnitten, mit Salz und Zucker vermischen und etwas ruhen lassen.
- leicht ausdrücken, dann mit etwas Kresse, Kümmel, Öl und Essig, Salz und Pfeffer anmachen.
- Das Brot mit dem Mehl vermischen, heiße Milch darüber gießen.
- Zwiebel in Butter goldbraun anschwitzen, Lauch dazugeben, kurz andünsten und zum Brot geben.
- Alle restlichen Zutaten beigeben, alles gut vermischen und den Teig etwas ruhen lassen.
- Aus der Masse zylinderförmige Knödel formen und in Öl mit Butter auf beiden Seiten goldbraun anbraten.
- Eventuell in etwas Fleischbrühe leicht kochen lassen oder im Dämpfer ca. 12 bis 13 Minuten dämpfen.
- Die Knödel mit Parmesan und Butter abschmelzen und mit dem Krautsalat servieren.
