Purpur-Tagliatelle mit Muskatblütenschaum und Ziegenkäse-Crème Brûllée

Farbenfroh präsentiert sich das Rezept Purpur-Tagliatelle mit Muskatblütenschaum und Ziegenkäse-Crème Brûllée von Mirko Reeh. Ein Gedicht fürs Augen und den Gaumen.

Muskatnuss und -blüte

Die Muskatblüte sorgt für ein noch etwas feineres Aroma als die Muskatnuss. Sollte keine Muskatblüte zur Hand sein, kann man auch ein wenig frische Muskatnuss reiben.

Sowohl die Muskatnuss als auch die Muskatblüte liefert der tropische Muskatbaum. Der von seinem Mantel (Macis) befreite Samenkern ist trotz des Namens botanisch keine Nuss. sie hat ein fein-intensives Aroma und einen kräftig-würzigen “waremn” Geschmack. Man sollte sie immer ganz frisch gerieben verwenden,w eil sich der feine Duft sonst schnell verflüchtigt.

Mirko Reeh

Mirko Reeh ist von Kindheit an vom Kochen fasziniert. Als Entertainment-Koch wird er später mit viel Humor, hessischem Mundwerk und guter Laune zeigen, wie man die besten Gerichte aus aller Welt mit einfachen Zutaten am heimischen Herd zaubert.

Vor mehr als 20 Jahren fand sein erster Kochkurs statt. Zeitweise gab er bis zu 120 Kurse im Jahr, hat tausende Rezepte und mehr als drei dutzend Bücher geschriben. Dazu war er Gast in fast 1.600 verschiedenen Radio- und Fernsehproduktionen.

Wer Mirko auch jetzt “live” erleben möchte kann dies auf youtube unter http://www.youtube.com/mirkoreehkochundercover tun.

Vielleicht sollten Sie auch Mirko Reehs Kokos-Pfefferminznudeln mit Erdbeeren oder das Grüne vegetarische Curry probieren.

Rezept und Foto: © Mirko Reeh

Purpur-Tagliatelle mit Muskatblütenschaum und Ziegenkäse-Crème Brûllée

Zubereitungsdauer: 45 Minuten

Menüart

Vorspeise, Pasta, Hauptgericht

Küchenstil

Herzhaft, Mediterran, Vegetarisch

Keyword

vegetarisch, Spitzenküche

Portionen

Personen

Zutaten

Zutaten Tagliatelle:

• 500 g Mehl Typ 405
• 4 Eier
• 2 EL Olivenöl
• 1/2 TL Salz
• oder
• 500 g fertige Tagliatelle z.B. von Rana

Sonstige Zutaten:

• 300 g Spinat
• 100 g Pinienkerne
• 50 g Rosinen
• 150 ml Sahne
• 2 EL Raz el Hanout
• Salz und Pfeffer
• 500 ml Rote Bete Saft

Crème Brûllèe:

• 100 ml Sahne
• 300 g Ziegenfrischkäse
• 5 Eigelb
• 4 EL brauner Zucker

Schaum:

• ½ Schalotte
• 125 ml Gemüsefond
• 1 Lorbeerblatt
• 175 ml Sahne
• 30 g Butter
• 2 Muskatnussblüten
• 50 g Butter
• Salz und Pfeffer

Menüart Vorspeise, Pasta, Hauptgericht Küchenstil Herzhaft, Mediterran, Vegetarisch Keyword vegetarisch, Spitzenküche Portionen Personen Zutaten Zutaten Tagliatelle: 500 g Mehl Typ 405 4 Eier 2 EL Olivenöl 1/2 TL Salz oder 500 g fertige Tagliatelle z.B. von Rana Sonstige Zutaten: 300 g Spinat 100 g Pinienkerne 50 g Rosinen 150 ml Sahne 2 EL Raz el Hanout Salz und Pfeffer 500 ml Rote Bete Saft Crème Brûllèe: 100 ml Sahne 300 g Ziegenfrischkäse 5 Eigelb 4 EL brauner Zucker Schaum: ½ Schalotte 125 ml Gemüsefond 1 Lorbeerblatt 175 ml Sahne 30 g Butter 2 Muskatnussblüten 50 g Butter Salz und Pfeffer

Anleitungen

Zubereitung Tagliatelle:

1. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Ist der Teig zu fest, etwas Wasser hinzugeben, ist der Teig zu feucht bzw. zu weich, etwas Mehl hinzugeben.
2. Den Nudelteig als Tagliatelle (Bandnudeln) vorbereiten und dann im siedenden Salzwasser 4 Minuten garen.
3. Oder die fertigen Nudeln nach Herstellerangabe al Dente kochen.
4. Rote Bete Saft auf die Hälfte einkochen.
5. Spinat zunächst blanchieren, dann im kalten Wasser abschrecken. Etwas kleiner schneiden.
6. Pinienkerne anrösten.
7. Nudeln in einer großen Pfanne mit etwas Öl anbraten, dann den eingekochten Rote Bete Saft schnell unter heben.
8. Dann den Spinat dazugeben sowie die Pinienkerne und die Rosinen.
9. Zu guter letzt die Sahne aufgießen, aufkochen lassen und mit Pfeffer und Salz sowie dem Raz el Hanout abschmecken.

Zubereitung Creme Brulleé:

1. Sahne, Ziegenfrischkäse und Eigelb sehr gut vermengen, bis die Masse glatt ist.
2. Danach abschmecken mit Pfeffer und Salz.
3. In gebutterte Förmchen gießen, danach im Wasserbad ca. 15 Minuten bei 180 Grad garen.
4. Danach Zucker drauf streuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

Zubereitung Schaum:

1. Schalotten würfeln, mit dem Gemüsefond, dem Lorbeerblatt und etwas Pfeffer köcheln und auf die Hälfte reduzieren lassen.
2. Dann die Sahne hinzu geben und auf 250 ml reduzieren.
3. Durch ein Passiersieb passieren und die Sauce auffangen.
4. Die Muskatnussblüte hinzu geben, danach die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken sowie warm halten.
5. Die Sauce kurz vor dem Servieren mit der kalten Butter und einem Zauberstab aufpürieren.