Suchen Sie einen Hauptgang für ein herbstliches Menü? Dies ist etwas Besonderes und gar nicht so schwierig: Pochiertes Schweinelendchen in Kaffee auf Rübchen-Zucchini-Gemüse und Tomatenbulgur. Spitzenkoch Ronny Pietznerhat das Rezept entwickelt und uns verraten.
Was sind Schluppen?
Schluppen ist die Kurzbezeichnung für Schluppenzwiebeln.
Sie wird auch gerne Frühlingszwiebel oder Frühzwiebel genannt. Sie bildet keine Zwiebel im Sinne der Speisezwiebel. Die Form erinnert eher an Porree.
Was sind Teltower Rübchen?
Teltower Rübchen sind sind eine besondere Form der Speiserübe. Sie schmecken gleichzeitig süß und scharf.
Am besten gedeiht die Wurzekl in den sandigen Böden der Landschaft „Der Teltow“ rund um die Stadt Teltow in Brandenburg. Dabei gilt das Rübchen bei Feinschmeckern und Spitzenköchen bis heute als Delikatesse.
Sie werden auch als kleine Speiserübe, Märkische Rübe oder Mairübe Petrowski bezeichnet. Sehr nahe verwandt sind ihr auch die Mai-, Herbst-, Stoppel- und Bayerische Rübe.
Angeboten werden sie vor allem von Oktober bis Dezember und zwischen Juni und August. Wie alle Rüben schält oder schabt man sie vor der Zubereitung. Anschließend isst man sie roh oder gekocht.
Rezept und Foto: © Ronny Pietzner
| Portionen |
Personen
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- 400 g Schweinefilet pariert
- Pfeffer
- Salz
- 30 ml Öl
- Kaffeepulver
- 50 g Bulgur
- 30 g Strauchtomaten
- 20 g Tomatenmark
- 30 g Schluppen
- 20 g Butter
- 10 g Honig
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
Zutaten
Fleisch:
Tomatisierter Bulgur:
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- Die parierten Schweinefilets auf Klarsichtfolie legen und kräftig würzen.
- Nun das Filet einwickeln und mit Aluminiumfolie nochmals stabil umwickeln, damit es im heißen Wasser (90°C) pochiert werden kann.
- Je nach Dicke des Fleisches 12 bis 15 Min. pochieren.
- Anschließend die Schweinefilets auswickeln und in Kaffeepulver wälzen.
- Die geputzten Karotten und Teltower Rübchen in Butter und Honig schwenken, später die Zucchini hinzufügen und würzen.
- Die Strauchtomaten in kleine Würfel und die Schluppen in feine Streifen schneiden.
- Den Bulgur in Gemüsebrühe mit dem Tomatenmark weichkochen und ziehenlassen.
- Anschließend alle Zutaten miteinander vermengen und erhitzen.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eventuell Butterflocken unterheben.
- Den Tomatenbulgur in vier gleiche Förmchen drücken und mittig auf die Teller stürzen.
- Das pochierte Lendchen schräg anschneiden, so dass etwas Höhe entsteht, und das Gemüse dekorativ drapieren.
Rezept: Ronny Pietzner
