Adobo wird gern als Nationalgericht der Philippinen bezeichnet. Obwohl es als Teil der philippinischen kulinarischen Kultur betrachtet wird, hat doch fast jede Region oder Provinz des Landes eine eigene Version des Gerichts. Die Familien haben alle ihre eigenen Adoborezepte, die natürlich auch vererbt werden. Und auch Touristen, die im Land viele Gerichte probiert haben, betonen ihr philippinisches Lieblingsgericht sei ” Adobo “.
Claude Tayag ist philippinischer Koch, Autor zahlreicher Bücher, kulinarischer Künstler und sieht sich als Vertreter der 7.641 Inseln seines Heimatlandes.
In seinem jüngsten Buch begibt er sich auf die Spuren des Philippinischen Adobo. Dies sei vor allem ein Kochprozess. Um sich Adobo nennen, sollten Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte oder Gemüse mit Essig und mit verschiedenen Gewürzen gekocht, oder zuerst mariniert, dann geschmort und gebraten, bis es weich ist.
Adobo präsentiere die Vielfalt der kulturellen und kulinarischen Gerichte der Philippinen. Denn es gebe so viele Arten von Adobo wie es Haushalte im Land gebe.
Chefkoch Tayag beschreibt in der Einführung seines Kochbuches “Der ultimative philippinische Adobo: Geschichten durch die Zeitalter”,dass es viel mehr sei als nur ein Gericht.
Hunderte von Variationen haben inzwischen Tausende von Adobo-Rezepten hervorgebracht.
Dies kann man in dem spannenden und auch sehr persönlichen Kochbuch von Claude nachlesen.
Es zeigt philippinische Adobos, wie sie heute bekannt und beliebt sind.
Guten Appetit, oder wie wir sagen „Magandang gana“.
Mehr über Claude Tayag lesen Sie hier. Weitere Spezialitäten aus dem asiatischen Raum finden Sie in unserem Rezeptarchiv.
Text: Dr. Michael Polster
Foto: Dr. Michael Polster
| Portionen |
Personen
|
- 1,5 kg mageren Schweinebauch ohne Knochen Specktstück
- 1/2 Tasse Essig weiß,
- 1/3 Tasse Sojasauce
- 1 Knoblauchzehe geschält und gehackt
- Fett zum Braten
- 1/4 kg Rinderleber- oder Hühnerleber-Adobo
Zutaten
|
|
- Verwenden Sie ein 1,5 kg schweres Stück mageren Schweinebauch ohne Knochen (Speckstück).
- Ich habe den spanischen Adobo kombiniert, indem ich ihn über Nacht mit der philippinischen Adobo-Mischung aus 1/2 Tasse weißem Essig, 1/3 Tasse Sojasauce und 1 ganzen Knoblauchzehe (geschält und gehackt) mariniert habe.
- Ich habe es auf die Art und Weise gekocht, wie das französische Confit (von französisch confire, „einlegen, einkochen“) in Fett gekocht und so haltbar gemacht. Vorher bei sehr schwacher Hitze, zwei Stunden lang vollständig in Schmalz oder ein anderes Speiseöl scharf angebraten.
- Anschließend lässt man es noch im Fett abkühlen. Denn wenn man es noch heiß anfasst, bricht die Platte auseinander.
- Nach dem Abkühlen wird es aus der Pfanne genommen und zum Portionieren auf ein Schneidebrett gelegt.
- Anschließend werden die Portionen mit in einen Behälter/Box gegeben und im Kühlschrank für mindestens 3 Tage gelagert.
- In der Zwischenzeit wird Rinderleber- oder Hühnerleber-Adobo (1/4 kg) zubereitet und grob püriert.
- Beiseite stellen, bis es benötigt wird.
- Wenn das Adobo-Confit serviert wird, braten Sie die Portionen mit etwas Fett von allen Seiten, einschließlich der Endspitzen, an und fügen Sie dann etwas von der Adobo-Sauce mit der zerdrückten Leber hinzu, bis sie karamellisiert.
- Das Endergebnis ist ein Schweinefleisch-Adobo mit knackigen Rändern, aber butterweichem und zartem Kern.
- Dazu gibt es Relish aus reifen Mangos und Tomaten auf einer gegrillten Aubergine, ganz in der Tradition unserer Großeltern. Schweinefleisch-Adobo kann auch mit einer süßen reifen Mango oder Banane und/oder Tomaten und gesalzenem Entenei als Kontrapunkt zum herzhaften Gericht gegessen werden.
