Pfifferlinge, Weinbergpfirsich und Pumpernickel

Eine ganz besondere Kreation von Sternekoch Benjamin Biedlingmaier präsentieren wir Ihnen hier: Pfifferlinge, Weinbergpfirsich und Pumpernickel. Einen Stern im Guide Michelin und 18 Punkte im Gault Millau erkochte der sympathische junge Küchenchef im Bülow Palais Dresden für das Restaurant Caroussel.

Benjamin Bietlingmaier war bis 2021 in Dresden tätig. Dann entschloss er sich, den elterlichen “Gasthof zum See” in Wiesensteig zu übernehmen.

Wiesensteig liegt im oberen Filstal im Bereich der mittleren Schwäbischen Alb in 561 bis 829 Meter Höhe im Landkreis Göppingen. Am Rand der Stadt verläuft der Albaufstieg der A 8 in Richtung Ulm.

Pfifferlinge

Pfifferlinge tragen viele Namen: Dotterpilze, Dotter, Eierschwämme, Galuschel, Gelblinge, Gelbröhrchen, Reherl. Allein schon seine originelle Form macht diesen dottergelben, trichterförmigen Delikatesspilz fast unverwechselbar.

Zumindest hat der Pfifferling nur einen annähernden “Doppelgänger”, der zwar nicht gut schmeckt, aber nicht weiter gefährlilch ist.

Pfifferlinge verzücken Feinschmecker mit ihrem unvergleichlichen, leicht pfeffrigen Geschmack und können uneingeschränkt verarbeitet werden.

Früher waren die kleinen gelben Pilze massenhaft verbreitet. Leider sind sie heute in unseren Wädern rar geworden.

Schuld ist Überdüngung und falsche “Ernte”. Wird nämlich beim Sammeln das Pilzgeflecht zerstört oder beschädigt, wachsen daraus in den nächsten Jahren keine Köstlichkeiten mehr.

Stöbern Sie doch einfach weiter in unseren Gourmetrezepten von Sterneköchen.

Rezept: © Benjamin Biedlingmaier
Fotos: © Bülow Palais Dresden

Pfifferling, Weinbergpfirsich und Pumpernickel

Menüart

Zwischengang, Snack, Vorspeise

Küchenstil

Herzhaft, Leichte Küche, Spitzenküche, Vegetarisch

Keyword

Sterneküche, zuckerfrei, vegetarisch, Spitzenküche

Portionen

Personen

Zutaten

Püree:

• 1 Knollensellerie
• 1,5 kg geputzte Pfifferlinge
• 150 g Schalotten

Pfifferlinge:

• 7-9 Pfifferlinge
• Mehl
• etwas gehackte Petersilie und Knoblauch

Marinierter Weinbergpfirsich:

• 1 Weinberg­pfirsich
• 50 g Pfirsichmark
• 50 g Reisessig
• 45 g Mirin süßer japanischer Wein

Pumpernickel Crumble:

• 75 g Pumpernickel
• 30 g brauner Zucker
• 110 g weiche Butter
• 155 g Mehl 405

Menüart Zwischengang, Snack, Vorspeise Küchenstil Herzhaft, Leichte Küche, Spitzenküche, Vegetarisch Keyword Sterneküche, zuckerfrei, vegetarisch, Spitzenküche Portionen Personen Zutaten Püree: 1 Knollensellerie 1,5 kg geputzte Pfifferlinge 150 g Schalotten Pfifferlinge: 7-9 Pfifferlinge Mehl etwas gehackte Petersilie und Knoblauch Marinierter Weinbergpfirsich: 1 Weinberg­pfirsich 50 g Pfirsichmark 50 g Reisessig 45 g Mirin süßer japanischer Wein Pumpernickel Crumble: 75 g Pumpernickel 30 g brauner Zucker 110 g weiche Butter 155 g Mehl 405

Anleitungen

Püree:

1. Knollensellerie schälen, in Würfel schneiden und mit etwas Gemüsefond weich kochen.
2. Die Pfifferlinge scharf anbraten, die Schalotten klein schneiden und dazu geben, anschwitzen und salzen. Dann mit dem Sellerie mixen und abschmecken.

Pfifferlinge:

1. Die Pfifferlinge putzen, dann mit Mehl etwa 3- bis 4-mal waschen, bis keine Rückstände zu sehen sind.
2. Mit etwas Öl scharf anbraten, Petersilie und Knoblauch zugeben und abschmecken.

Weinbergpfirsich:

1. Den Pfirsich schälen, entkernen und in Spalten schneiden.
2. Nun in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl die Spalten anbraten, bis sie leicht karamellisieren.
3. Mit den restlichen Zutaten ablöschen unter Schwenken köcheln lassen.
4. Sobald die Flüssigkeit sirupartig wird, die Spalten rausnehmen.
5. Marinade in eine Spritzflasche füllen.

Pumpernickel Crumble:

1. Pumpernickel bei ca. 60°C etwa 2 Stunden trocknen, danach kurz auskühlen lassen.
2. In der Moulienette fein mixen und durch ein feines Sieb geben.
3. Zucker, Butter, Mehl und 50 g Pumpernickel-Pulver mischen.
4. Nun bei 180°C im Ofen 10 Min. backen.
5. Auskühlen lassen und in einer Schüssel schwenken, bis sich kleine Brösel bilden.