Perlhuhnbrust an Süßkartoffel, Romanesco und Rösti

Das Rezept Perlhuhnbrust an Süßkartoffel, Romanesco und Rösti hat Andreas Schlegel, Koch und Chef de Cuisine im Familienresort Ellmauhof in Saalbach Hinterglemm im Salzburger Land exklusiv für genießen und reisen Leserinnen und Leser aufgeschrieben. Viel Spaß beim Nachkochen der Perlhuhnbrust mit Süßkartoffel und Romanesco. Als Beilage passen knusprige Röstis aus Kartoffeln.

Perlhuhnbrust als hochwertige Geflügel-Variante

Was hat es mit dem Perlhuhn eigentlich auf sich? Die Perlhuhnbrust erinnert im Geschmack an Fasan. Perlhühner stammen ursprünglich aus Afrika. Bei uns werden sie gezüchtet. Ihr Fleisch ist sehr fettarm und schmackhaft.

Süßkartoffel als gesunde Beilage

Süßkartoffel ist ein sehr gesundes Gemüse. Der süßliche Geschmack und die cremige Konsistenz passt gut zu Fleischgerichten. Der Länge nach halbiert und im Ofen gebacken ergeben sie auch ein eigenständiges Hauptgericht.

Weitere Rezepte zum vegetarisch kochen, etwa mit Süßkartoffeln oder Romanesco, den reizenden Brokkoliröschen, finden Sie etwa hier.

Mehr Rezepte von Andreas Schlegel finden Sie ebenfalls in unserem Rezeptarchiv. Ebenso bieten wir Ihnen dort eine Auswahl an Zubereitungsarten von Spitzenköchen für Perlhühner. Hier empfehlen wir zum Beispiel die Perlhuhnbrüschten mit Taube und Trüffel von Klaus Schatzmann zum Nachkochen.

Text: Verena Wagner
Rezept © Andreas Schlegel / Foto: Familienhotel Ellmauhof

Perlhuhnbrust an Süßkartoffel, Romanesco und Rösti

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Fleischgericht

Keyword

Spitzenküche, Fleisch

Portionen

Personen

Zutaten

• 4 Perlhuhnbrust
• 4 Süßkartoffeln
• 1 Romanesco
• 500 g Babyspinat
• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 2 Zwiebeln
• Salz
• 1 l Brühe
• Pfeffer

Für die Sauce:

• 1 Bund Wurzelgemüse
• Rotwein
• Tomatenmark
• Zucker
• 250 ml Brühe
• 250 ml Jus oder Bratensaft
• 2 Zweige Rosmarin
• 500 g Geflügelkarkassen

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Fleischgericht Keyword Spitzenküche, Fleisch Portionen Personen Zutaten 4 Perlhuhnbrust 4 Süßkartoffeln 1 Romanesco 500 g Babyspinat 1 kg festkochende Kartoffeln 2 Zwiebeln Salz 1 l Brühe Pfeffer Für die Sauce: 1 Bund Wurzelgemüse Rotwein Tomatenmark Zucker 250 ml Brühe 250 ml Jus oder Bratensaft 2 Zweige Rosmarin 500 g Geflügelkarkassen

Anleitungen

1. Süßkartoffel schälen, vier schöne Scheiben schneiden und in Wasser legen, den Rest klein schneiden, mit einer halben Zwiebel anrösten, mit 200 ml Brühe auffüllen und weich kochen lassen mit Stabmixer zu Püree verarbeiten. Die Scheiben in Wasser mit etwas Salz bissfest kochen und abschütten.
2. Romanesco putzen, waschen und kochen.
3. Kartoffeln schälen, waschen und grob reiben, etwas ausdrücken, zu Laibchen formen und in Pfanne mit Öl von beiden Seiten anbraten bis Sie kross sind.
4. Perlhuhnbrüste zuputzen würzen und in Öl von allen Seiten 1 Min. anbraten und auf ein Blech setzen. Öl aus Pfanne entfernen, Bratenrückstand mit Tomatenmark Zucker Wurzelgemüse Karkassen und Rosmarin anbraten, mit Rotwein ablöschen und mit Brühe aufgießen. Bei milder Hitze einreduzieren, durch ein Sieb passieren und mit Jus aufgießen. Perlhuhnbrust mit Butter bepinseln und bei 90C Heißluft ca. 30 Min. ziehen lassen.
5. Zum Schluss Süßkartoffelscheiben von beiden Seiten grillen und würzen. Perlhuhnbrust aufschneiden. Romanesco in Butter anschwenken. Rösti nochmals kräftig anbraten. Püree abschmecken. Baby-Spinat kurz in einer heißen Pfanne schwenken und alles auf Teller anrichten.