Ein Rezept mit dem gewissen Etwas ist der Peene Zander auf Rote Bete Sauce und Rauchaalbrandade. Er stammt aus der Feder von Spitzenkoch Hark Pezely, in seiner Zeit als Chef de cuisine im Romantik Hotel Ahlbecker Hof.
Brandade
Eine Brandade ist eine Fischspezialität der Provence bzw. des Languedoc meist aus gedünstetem Stockfisch, der mit Öl und Milch, manchmal auch Kartoffelpürree vermengt, mit Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer gewürzt wird. Dazu reicht man in Frankreich meist Toastecken.
Hark Pezely hat die Brandade aus Zander aus der Peene – einem Küstenfluß in Mecklenburg-Vorpommern kreiert. Sie können aber jeden Zander, bzw. wie in der französichen Variante auch aus Stockfisch / Bacalhau machen.
Weitere Rezepte mit Zander finden Sie in unserem Rezeptarchiv.
Keine Zeit oder Lust einkaufen zu gehen, dann lassen Sie doch einfach liefern.
Rezept: © Hark Pezely
Fotos: Seetels Resorts
| Portionen |
Personen
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- 600 g Zanderfilet
- 40 g Butaris
- Salz
- Pfeffer
- 400 g mehlig kochende Kartoffeln
- 100 g Rauchaal
- 100 g Gemüsezwiebel
- 80-120 g Butter
- 0,2 l Fischfond
- Salz
- Muskat
- Pfeffer
- 0,2 l Rote Bete Saft
- 0,5 l Fischfond
- 0,2 l Sahne
- 0,1 l Weißwein
- 2 cl Noilly Prat Martini dry
- 2 cl Pernod
- 40 g Schalottenwürfel
- 80 g Butter
Zutaten
Brandade
Sauce
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- Schalotten in Butter anschwitzen und mit Weißwein, Noilly Prat und Pernod ablöschen.
- Mit Fischfond auffüllen und reduzieren lassen.
- Sahne aufgießen und Rote Bete Saft dazugeben.
- Nach dem Aufkochen mit Butter mixen und abschmecken.
- Die geschälten Kartoffeln weichkochen und ausdampfen lassen.
- Die Gemüsezwiebel im Fischfond weichkochen und pürieren.
- Die Kartoffeln im Fischfond zerstampfen, nach Geschmack Butter unterheben und würzen.
- Zum Schluss fein geschnittene Rauchaalwürfel unterheben.
- Die Brandade als Nocke anrichten.
- Das Zanderfilet auf der Haut gebraten darauf anrichten und den Teller mit Rote Bete-Schaum nappieren.
