Das Rezept Flusszander auf Strauchtomaten mit Buttermilchschaum von Patrick Raaß finden Sie unten. Hier erzählen wir Ihnen mehr über die Gourmetküche von Patrick Raaß im Luxushotel in Saalbach Hinterglemm.
Durch Zufall kam Patrick Raaß zur Hoteliersfamilie Wolf. Zu Teil 1 des beruflichen Werdegangs von Patrick Raaß und seine zahlreichen Stationen bei renommierten Sterneköchen geht es hier.
Arte Vinum 2020 mit 3 Hauben!
Das war zunächst eine ziemliche Umstellung für den über 20 Jahre an die Sternegastronomie gewohnten Spitzenkoch. Durch und durch À-la-carte-Geschäft gewohnt, ist eine Hotelküche, die vier Spezialitäten-Buffets während der Woche anbietet, eine ganz andere Art der Herausforderung. Alles ist der Klasse entsprechend natürlich auf sehr hohem Niveau, aber bei vollem Haus ist so manche aufwändige Raffinesse aus der Sterneküche schlicht nicht umsetzbar.
„Bei so einer Größe hörst du auf mit der Pinzette anzurichten“, schmunzelt er. Dennoch ist es Patrick Raaß ein großes Anliegen, seinen gehobenen Ansprüchen treu zu bleiben.
Und diesen Spagat zwischen hohen Essenszahlen bei voller Belegung und Spitzenküche scheint er gut zu meistern: Im Sommer 2016 waren unangekündigte Tester vom Gault Millau da und haben dem Halbpensions-Menü (!) auf Anhieb zwei Hauben verliehen. 2020 prämierte der Gault Millau das Arte Vinum Restaurant erstmals mit 3 Hauben!
Patrick Raaß ist ein vollendeter Gastgeber und geht auch gern selbst hinaus aus der Küche, für Feedback und ein Gespräch mit seinen Gästen.
„Wenn einer mir etwas erzählt über seine liebsten Speisen und bekommt das dann in seiner Urlaubswoche von mir vorgesetzt, das freut den“, erklärt er sein individuelles Verständnis von Service auf höchstem Niveau. Er ist auch jederzeit für Spaß zu haben.
Teamwork und Kreativität beim Kochen
„Die Chemie zwischen Küchenchef und Hausherr muss einfach stimmen“, findet er. Dieses harmonische Zusammenspiel ermöglicht ihm die benötigten Freiräume für die Leitung der Hotelküche des Alpine Palace Hotel im Ski-Hotspot Saalbach-Hinterglemm.
„So eine Beziehung auf Augenhöhe ist für mich der Idealzustand: Freiraum ist wichtig für die Kreativität beim Kochen. Diese Freiheit lasse ich auch meinem Team. Denn man ist immer so gut wie sein Team ist“, erklärt er. „Es ist wichtig, die Jungen Sachen auszuprobieren lassen, etwas Neues zu wagen und zu loben. Denn das gibt neue Motivation.“
Im Küchenteam des Fünf-Sterne-Superior-Hotel hat er zur Hauptsaison 25 Mitarbeiter, während es im Sommer nur um die 17-18 sind. Viele kommen aus der Sterneküche und viele sind schon länger dabei. Das spricht für sich. „Obwohl ich keine Musik in meiner Küche dulde“, lacht er.
Dass auch in der Küche die Chemie stimmt, zeigt die Qualität der heimischen wie internationalen Spezialitäten, von der die Gäste schwärmen.
Text: Verena Wagner
Rezept: © Patrick Raaß
Fotos: Alpine Palace Wolf
| Portionen |
Personen
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- 4 Zanderfilets (à 100 g, küchenfertig mit Haut, ohne Gräten)
- Salz und Pfeffer
- 1 EL Öl
Zutaten
Tomaten:
Buttermilchschaum:
Flusszander:
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- Tomaten kreuzweiße einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen.
- Öl erhitzen, Tomaten vierteln und bei milder Hitze mit Knoblauch und Rosmarin andünsten.
- Buttermilch mit Sauerrahm und Crème Fraiche vermischen (mit dem Stabmixer), Olivenöl dazu und mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Zitronensaft abschmecken.
- Zanderfilets in Öl auf der Hautseite knusprig braten, Fischfilet wenden und noch 2 Minuten ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Tipp: Als Beilage passen knusprige Kartoffelrösti dazu!
