Offener Champignonravioli mit frittierten Kräutern

Das Rezept ” Offener Champignonravioli mit frittierten Kräutern ” hat uns Michaela Peters, damals Chefköchin im ­Sternelokal “Rendez-vous de Chasse” im Grand Hôtel Bristol in Colmar, bei unserem Besuch verraten. Es hat uns sehr geschmeckt und ist nicht schwer nachzukochen.

Michaela Peters ist die einzige Köchin in der Kulinaria-Hochburg Elsass, die mit einem Stern dekoriert wurde. Und sie ist die einzige Deutsche, die das bisher im Land der Feinschmecker – Frankreich – geschafft hat.

Nach ihrer Lehrzeit arbeitete sie zwei Jahre bei den Gebrüder Häberlin in der legendären “Auberge de l’Ill”, kurz Illhäusern genannt – Frankreichs Adresse No.1, und das seit 35 Jahren. Ihr Stil ist geprägt von der klassisch französischen Küche, die sie mit viel Raffinesse und Gespür abzuwandeln weiß.

Trotz ihrer ausgefeilten Kombinationen bleibt der Eigengeschmack des Produktes klar im Vordergrund und erhält durch die separat gereichten Saucen neue Nuancen.

Michaela Peters pflegt den Stil der franzosischen Küche, den sie den heutigen Essgewohnheiten angepasst hat: leicht, schnell, qualitätsbewusst und natürlich lecker.

Ihr Kochbuch „Oui, chef!“ aus dem Gräfe und Unzer Verlag ist noch bei bücher.de lieferbar.

Foto: Gräfe und Unzer Verlag

Offener Champignonravioli mit frittierten Kräutern

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Kräuterküche, Leichte Küche, Vegetarisch, Gemüsegericht

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche, vegetarisch

Portionen

Personen

Zutaten

Champignonravioli:

• 300 g Champignons
• 300 g Egerlinge
• 2 Schalotten
• 50 g Butter
• 500 ml Hühnerbrühe
• 200 g Sahne
• 8 Wan-tan-Blätter
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 Bund Basilikum
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• Öl zum Frittieren

Petersilien-Pesto:

• 1 Bund glatte Petersilie
• 4-6 EL Olivenöl
• 1 EL geriebener Parmesan

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Kräuterküche, Leichte Küche, Vegetarisch, Gemüsegericht Keyword Spitzenküche, Sterneküche, vegetarisch Portionen Personen Zutaten Champignonravioli: 300 g Champignons 300 g Egerlinge 2 Schalotten 50 g Butter 500 ml Hühnerbrühe 200 g Sahne 8 Wan-tan-Blätter 1 Bund glatte Petersilie 1 Bund Basilikum Salz schwarzer Pfeffer Öl zum Frittieren Petersilien-Pesto: 1 Bund glatte Petersilie 4-6 EL Olivenöl 1 EL geriebener Parmesan

Anleitungen

1. Die Pilze putzen, die Stiele etwas abschneiden und in gleich große Stücke schneiden.
2. Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden.
3. In einem Topf die Butter zerlassen und die Schalottenwürfel darin bei geringer Hitze anschwitzen.
4. Die Champignons dazugeben und ca. 5 Min. anbraten.
5. Mit der Hühnerbrühe ablöschen, 5 Min. köcheln lassen.
6. Die Champignons aus der Brühe heben und in einem Sieb abtropfen lassen.
7. Die Brühe auf drei Viertel der Menge einkochen lassen.
8. Für das Pesto die Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blätter von den Stielen abzupfen.
9. Die Petersilienblätter zusammen mit dem Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer sowie dem geriebenen Parmesan mit einem Stabmixer zu einem Pesto pürieren.
10. Die Sahne in die Soße gießen und bei geringer Hitze 5-8 Min. köcheln lassen, salzen, pfeffern und kurz vor dem Servieren die Champignons dazugeben.
11. Inzwischen Petersilie und Basilikum waschen, gut abtrocknen und die Blätter abzupfen.
12. In einen kleinen Topf 2-3 cm hoch Öl einfüllen und erhitzen.
13. Die Kräuterblätter darin in zwei Portionen kurz (ca. 20 Sek.) frittieren; Achtung spritzt und ist sehr heiß!
14. Mit einer Schaumkelle die Blättchen herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen.
15. Die Wan-tan-Blätter in kochendem Wasser ca. 2 Min. abkochen.

Anrichten:

1. In tiefe Teller erst ein Wan-tan-Blatt legen, die Champignons und Soße darauf verteilen und mit einem weiteren Wan-tan-Blatt bedecken. Erneut etwas Soße darüber geben und mit den frittierten Kräutern anrichten.
2. Das Pesto dazu reichen.