Stubenküken ist eine klassische Spezialität und kulinarische norddeutsche Tradition vom Feinsten. Unser Rezept für Stubenküken stammt vom Hamburger Sternekoch Heinz O. Wehmann.
Stubenküken – norddeutsche Tradition
Traditionell ist der Osterschmauß in Norddeutschland ein Stubenküken. Besonders bekannt ist das Stubenküken Hamburger Art. Dabei wrd das vier bis fünf Wochen alte Geflügel gefüllt und Kartoffelstücken, Artischockenböden in einer Kasserole gebraten. Besonders fein wird das Gericht mit gehobelten Trüffeln.
Der Name der jungen Hähnchen, die zwischen 200 und 600 Gramm wiegen, erklärt die Tradition zu Ostern. Damit es den Küken im Winter nicht zu kalt wurde, haben Bäuerinnen die Jungtiere in der Stube unter der Eckbank in einem Wintergehege aufgezogen.
Das geschah auch, wenn nicht klar war, ob es sich um weibliche oder männliche Küken handelte. Die Hähnchen konnten os geschlachtet und gegessen werden, während die weiblichen Küken Legehennen wurden.
Wehmann-Hommage an die norddeutsche Tradition
Auf den 224 Seiten des Kochbuches finden sich traditionelle Rezepte für Vorspeisen, Fisch, Fleisch, Geflügel und Vegetarisches sowie Desserts aus der Elbmetropole und ihrer Umgebung. „Mit diesem Buch werden wir beweisen, dass die norddeutsche Küche große Klasse hat, die Applaus verdient“, so der Starkoch. Neben den Kochideen bietet das Buch viele praktische Zubereitungs- und Einkaufstipps für Kochbegeisterte sowie Geschichten und Bräuche rund um die norddeutsche Küche.
Mehr Rezepte von Heinz Wehmann finden Sie hier die Heidschnucke und hier die Granatschnitte.
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Text: Verena Wagner
Rezept und Foto: Heinz O. Wehmann (aus seinem Kochbuch “Kochen Sie norddeutsch?”)
| Portionen |
Personen
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- 2 Köpfe Kopfsalat à ca. 250 g
- 20 g Kerbel
- 2 kleine Fleischtomaten
- 40 g Walnüsse
- 2 Schalotten ca. 80 g
- 50 ml weißer Balsamico-Essig
- 30 g Rapshonig
- 70 ml Walnussöl
- Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
- 2 g engl. Senf (Senfpulver alternativ 4 bis 5scharfer Senf)
- 1 kleiner süßlicher rotbackiger Apfel (ca. 120 g, z. B. Holsteiner Cox)
Zutaten
Salat
Stubenküken
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- Den Kopfsalat von den äußeren Blättern befreien, putzen, waschen und gut abtropfen lassen oder trocken schleudern. Den Salat in sechs Teile schneiden, die Spitze vom Strunk entfernen. Den Kerbel waschen, ein paar Teile für die Garnitur abzupfen und beiseitelegen, den Rest fein schneiden. Tomaten kreuzweise einschneiden, mit heißem Wasser überbrühen und abziehen, dann entkernen und grob würfeln. Die Walnüsse mittelfein hacken. Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Schalottenwürfel, Rapshonig, Essig, Walnussöl, Salz, Pfeffer, Senf und Kerbel zu einer Vinaigrette verrühren. Den Apfel waschen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und mit der Schale auf einer groben Reibe direkt in die Marinade reiben.
- Die Stubenküken auslösen (evtl. vom Schlachter erledigen lassen) und rundherum salzen und pfeffern. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Keulen auf jeder Seite vier Minuten, die Brust je zwei Minuten braten. Je nach Größe kann sich die Garzeit auch um eine Minute verlängern. Warm stellen.
- Die Kopfsalatherzen mit einem Teil der Vinaigrette beträufeln. Den Salat auf den Tellern verteilen, die Stubenküken darauf anrichten. Den Salat und ein wenig auch die Stubenkükenteile mit der restlichen Salatsauce überziehen. Mit Kerbelspitzen garnieren und servieren.
