Das Gericht Niederlausitzer Heidelamm mit Bohnen-Kartoffel-Chartreuse hat uns der Spitzenkoch Frank Schreiber verraten. Wenn Sie Lust auf seine Küche bekommen haben, dann besuchen Sie doch sein Restaurant Goldener Hahn im Brandenburgischen.
Regionale Spezialität
Pünktlich zur Heideblüte kommt das Niederlausitzer Heidelamm mit Bohnen-Kartoffel-Chartreuse bei ihm und anderen Restaurants mit regionaler Speisekarte auf den Tisch.
Foto und Rezept: © Frank Schreiber
Niederlausitzer Heidelamm mit Bohnen-Kartoffel-Chartreuse
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Personen
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Zutaten
Lammkeule:
- 1/2 ausgelöste Lammkeule
- 1/2 TL Salz
- 1/2 TL grob gestoßenen Pfeffer
- 1 Knoblauchzehe
- 5 Thymianzweige
- 1 TL Tomatenmark
- 2 zerstoßene Pimentkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 100 g fein geschnittene Schalotten
- Möhrchen
- Sellerie
- 50 ml Balsamico
- 100 ml Madeira
- 200 ml Rotwein
- Pflanzenöl zum Braten
Lammrücken mit Kräuterkruste:
Lammzunge:
- 100 g Lammzunge
- 1 l Gemüsefond
- 500 ml Weißwein
- 2 EL gebräunte Butter
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Lammbries:
- 100 g Lammbries beim Fleischer vorbestellen
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Thymianzweige
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Mehl
- 1 Ei
- 2 EL Semmelmehl
- 3 EL Rapsöl
Bohnen-Kartoffel-Chartreuse:
Kirschtomaten:
Tomatenreduktion:
Zutaten
Lammkeule:
Lammrücken mit Kräuterkruste:
Lammzunge:
Lammbries:
Bohnen-Kartoffel-Chartreuse:
Kirschtomaten:
Tomatenreduktion:
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Anleitungen
- Lammkeule: In einem breiten Topf die Lammkeule scharf anbraten und wieder herausnehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Bratenansatz im Topf das fein geschnittene Gemüse und Tomatenmark geben, kurz anrösten. Mit Balsamicoessig, Madeira und Rotwein ablöschen. Gewürze, Thymian und Knoblauch zugeben. Den Sud um 2/3 einkochen. Die Lammkeule in einen Vakuumierbeutel geben und den eingekochten Sud zugeben. Die Beutel fest verschließen und am besten mit einem Vakuumierer die Luft absaugen. Im Ofen bei 85°C für ca. 11 Stunden garen. Die Beutel aufschneiden, den Saft auffangen und für die Sauce bereitstellen. Das Fleisch bis zum Servieren warm halten und vor dem Servieren in Scheiben schneiden. Für die Sauce den Sud aus dem Beutel auffangen, durch ein Sieb passieren und aufkochen. Auf die gewünschte Konsistenz bzw. auf die gewünschte Aroma-Stärke einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Lammrücken: Für die Kräuterkruste das Toastbrot (ohne Rinde) in einer Küchenmaschine fein zermahlen. Die Blattpetersilie, den Schnittlauch, Zitronenschale und Knoblauch zugeben und ebenfalls zusammen mit dem Toastbrot in der Küchenmaschine fein zermahlen. Den Parmesan zugeben und anschließend das Sonnenblumenöl zugießen. Die entstandene Masse bis zur Verwendung kühl stellen. Den Lammrücken sauber von Haut und Sehnen befreien. In einer Pfanne den Lammrücken anbraten und würzen und im Ofen bei 160 °C ca. 10 Minuten garen. Im Anschluss den Lammrücken 5 Minuten ruhen lassen. Die obere Seite leicht mit Senf bestreichen, die Kruste aufsetzen und unter einem Grill überbacken.
- Lammzunge: Lammzunge blanchieren, abschütten, zuerst heiss, dann kalt abspülen. Die Zunge im Gemüsefond und im Weisswein knapp am Siedepunkt weich sieden. Lammzunge schälen, parieren und in wenig Garflüssigkeit warm stellen. Vor dem Anrichten die Lammzunge in dünne Scheiben schneiden, mit gebräunter Butter bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Lammbries: Bries ca. 2 Stunden kalt wässern, zwischendurch das Wasser wechseln. Dann den Bries mit kochendem Wasser überbrühen und kurz ziehen lassen. Sorgfältig Häutchen und Adern vom Lammbries entfernen und in kleine Stücke zupfen, würzen und in Mehl, Ei und Semmelmehl wenden. Bei mittlerer Hitze im Rapsöl unter Wenden etwa 8 Minuten braten. Zum Schluss eine angedrückte Knoblauchzehe und den Thymian zugeben und 3 Minuten ziehen lassen.
- Bohnen-Kartoffel-Chatreuse: Die Bohnen in kochendem Wasser, mit Salz, Zucker und Bohnenkraut gewürzt, blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Pellkartoffel pellen, im vorgeheizten Backofen erwärmen und stampfen. Die Bohnen so zuschneiden, dass 4 runde Förmchen mit einem Durchmesser von 5 cm mit den Bohnen ausgekleidet werden können. (Vorher die Bohnen in der flüssigen Butter schwenken.) Die restlichen Bohnen in feine Stücke schneiden und zu den gestampften Pellkartoffeln geben. Sauerrahm untermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Diese Masse in die mit den Bohnen ausgekleideten Förmchen füllen. Im Ofen bei 80 °C ca. 20 Minuten erhitzen (Bei Plastik-Förmchen). Oder bei 150 °C ca. 8 Minuten erhitzen (bei Metallförmchen). Aus den Formen lösen und mittig auf Teller verteilen. Zwiebeln und Schinkenspeck feinwürfelig schneiden und in einer heißen Pfanne anbraten und auf die Bohnen-Törtchen geben.
- Kirschtomaten: Kirschtomaten blanchieren und die Haut abziehen. Nebeneinander in einen kleinen Topf geben und mit Öl bedecken. Rosmarin und Knoblauch zugeben und mit Salz leicht würzen. Auf dem Herd oder im Ofen bei schwacher Hitze langsam temperieren. (10-20 Minuten bei 60 °C)
- Tomatenreduktion: Den Knoblauch grob hacken und mit dem Tomatensaft, Thymian und Rosmarin aufkochen, um die Hälfte einkochen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken. Kartoffelstärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und in den kochenden Tomatensaft geben und damit die Tomatensauce binden. In eine Spritzflasche füllen und warm stellen.
