Karl Baumgartner ist einer der Köche, die entscheidend zur Erneuerung und zum Ruhm der Südtiroler Küche beigetragen haben. 1986 übernahm er zusammen mit seinem Bruder Siegfried das Restaurant Schöneck in Mühlen bei Pfalzen, das seit 1996 permanent mit einem Michelinstern ausgezeichnet ist. Das Rezept ” Milchkalbstelze mit Lardo in Olivenöl und Bergkräutern gebraten, dazu heimisches Wurzelgemüse und Kipfler Bratkartoffeln ” hat er uns bei unserem letzten Besuch für unsere Leser verraten.
Wir besuchten Karl Baumgartner vom Restaurant Schöneck und baten ihn als Genussbotschafter für seine Heimat um kulinarische Anmerkungen:
“In Südtirol herrschen Optimismus, Lebensfreude, Spaß am Wissen und kritisches Hinterfragen, Freude an guter Qualität, Stolz auf unser Land und das was man in den letzten Jahrzehnten geschafft hat.
Wichtige traditionelle Grundprodukte des Landes sind „konservierte“ Lebensmittel: geselchter Speck und geräucherte luftgetrocknete Würste, gepökeltes Surfleisch, eingesalzenes und milchsauer vergorenes Sauerkraut und Rüben, auf den Almen hergestellte Käse, getrocknetes Brot und gedörrtes Obst.
Dazu werden in unserer Küche wichtige frische Südtiroler Produkte verwendet: Gemüse und Salate vom Bauern oder vom eigenen Garten, Kartoffeln aus dem Pustertal, Terlaner Spargel, alle erdenklichen frischen Kräuter von Basilikum bis Zitronenmelisse. Von Wald oder Wiese, Löwenzahnsalat und wilde Kresse, Pfifferlinge und Steinpilze usw. Fleisch von den Bauern, Kalb, Rind, Ochse aus dem Giesertal, Lamm und Ziegenkitz, vom Jäger Reh, Hirsch, Gams und Wildhase. Der Besuch unseres Landes ist immer eine Reise wert!”
Und wenn man schon in Sütirol ist, sollte man unbedingt einen Besuch im Pustertal einplanen. Denn hier führt seit 1986 Karl Baumgartner gemeinsam mit seinem Bruder Siegfried, der Chef im Service und Weinservice ist, das Restaurant Schöneck in Mühlen bei Pfalzen, das seit 1996 permanent mit einem Michelinstern ausgezeichnet ist. Mit Bar, offenem Kamin und massiver Theke, einer Holzveranda im Stil der Tiroler Jahrhundertwende präsentiert das Restaurant ein besonders romantisches Flair.
Baumgartners Kochkunst wurde immer wieder mit einem Michelin-Stern belohnt. Der Küchenchef serviert kreative regionale Küche mit italienisch-mediterranem Einfluss. Er kocht mit Produkten der Saison je nach Marktsituation, wobei die Speisekarte jeden Tag mit Überraschungen aufwartet. „Unsere Küche schöpft ihre Kraft aus der Region“, so der Anspruch an seine Arbeit.
Er ist Gründungsmitglied der Jeunes Restaurateurs d’Europe Italia und seit 1993 Membre d’Honneur. Als Autodidakt hat er sich bis zum Michelin-Stern „hochgekocht“, der ihm 1996 das erste Mal verliehen wurde, und auf den er bis heute stolz sein kann. „Ich habe immer viel gelesen und ausprobiert“, so Baumgartner über seinen Werdegang zum Sternekoch, der von Auszeichnungen umrahmt ist.
Weitere Rezepte von Spitzenköchen aus Südtirol finden Sie in unserem Rezeptarchiv.
Rezept und Foto: © Karl Baumgartner
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Personen
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- 2 hintere Stelzen vom Milchkalb
- 8 dünne Lardoscheiben weißer nicht geräucherter Speck
- 1/2 EL scharfer Senf
- gemischte Kräuter Thymian, Rosmarin, Salbei, Bohnenkraut, Lorbeer, Pfefferminze
- 1/2 Zwiebel mit der Schale
- 4 Knoblauchzehen zerdrückt
- 1 Limette auspressen, Saft verwenden
- kalt gepresstes Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- Wurzelgemüse Pastinaken, gelbe Bohnen, kleine Scharlotten, Knollenziest, kleine gelbe Rüben, Kipfler oder kleine Frühkartoffelnder Schale)
Zutaten
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- Kalbstelzen mit Senf einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen.
- In einen Bräter mit Olivenöl, Zwiebeln und Knoblauchzehen legen, mit Kräutern und Lardoscheiben bedecken, mit dem Limettensaft marinieren und in den 200°C heißen Ofen schieben.
- Nach 30 Minuten die Temperatur auf 160°C zurückschalten und die Stelzen immer wieder mit dem eigenen Saft begießen.
- Nach ca. 1 1/2 Stunden Bratzeit die Stelzen aus dem Ofen nehmen und bei 80°C ca. 10 Minuten ruhen lassen.
- Die Saft-Ölmischung durch ein feines Sieb passieren.
- Das Wurzelgemüse tournieren, im Salzwasser kochen und im kalten Wasser abschrecken.
- Die Kartoffeln in der Schale in Olivenöl mit Kräutern im Ofen goldbraun braten.
- Das Gemüse mit etwas Kalbsfond anschmoren und mit den Stelzen und den Kartoffeln servieren.
