Einen Besuch beim Grandseigneur der Sterneküche Michel Guérard vergisst man sein ganzes Leben nicht. Und wenn man dann noch mit ihm sprechen konnte, und eines seiner Rezepte exklusiv für unsere Leser erhalten konnte, ist das Glück fast vollkommen. Hier eine köstliche Vorspeise aus seiner Feder: Scampi Carpaccio – ein Genuss fürs Auge und den Gaumen – kochen Sie es nach.
Michel Guérards Leidenschaft war immer schon die Verbindung zwischen gesundem und delikatem Essen.
So erfand die Kochikone 1975 die mehrfach ausgezeichnete „Grande Cousine Minceur“.
Sein Motto – gesundes Abnehmen mit Genuss. Die Gäste genießen neben der 3-Sterne-Küche auf Wunsch 3-Gänge-Menues zwischen 400 und 600 Kalorien.
Um eine optimale Effizienz zu erreichen, werden die Portionen auf das individuelle Gewicht und den Stoffwechsel des Gastes angepaßt.
So war es dann eine logische Schlußfolgerung, dass der Ausnahmekoch ein medizinisches Zentrum mit ärztlicher Betreuung auf seinem Anwesen errichtete.
Sein Wissen weiterzugeben ist eine weitere Leidenschaft von Michele Guérard und so finden in seinem Kochinstitut regelmäßig Kurse für die „Gesundheitsküche“, für die „Große Karte“ und für die „regionale Küche“ statt.
Weitere exklusive Sternegerichte von Spitzenköchen finden Sie unter Gourmetrezepten. Stöbern Sie doch mal …
Rezept: © Michel Guérard
Foto: Les Pres d‘Eugenie
| Portionen |
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- 12 frische Scampis
- 60 g rohes Krabbenfleisch
- Salzwasser zum Kochen
- 150 g gehackte Schalotten
- 350 g Weißwein
- 350 g Muskatwein oder süßer Wein
- 350 g Muschelwasser
- 350 g Noilly Prat
- 50 g Teriyaki Sauce
- 3,5 Mokkalöffel Curcuma
- 3,5 rote Curry Paste
- 2,5 Limetten / Limettenzesten und -saft verwenden
- 3,5 TL gehackter Estragon
- 1 Becher Schlagsahne
- Ausstechförmchen mit 12 cm Durchmesser
Zutaten
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- Scampis in Salzwasser 50–60 Sek. kochen, dann in kaltem Wasser ein paar Sekunden ruhen lassen.
- Die Schalen entfernen und die Scampis kurz in Salzwasser aufkochen.
- Die Scampis der Länge nach schneiden (3-4 mal) und den schwarzen Darm rausnehmen, wenn vorhanden.
- Scampistücke auf Backpapier legen und das Ausstechförmchen (12 cm Durchmesser) benutzen, um das Carpaccio zu arrangieren.
- Bestreiche alles mit einer Lage Krabbenfleisch (je 12 g).
- Dann mit Scampi-Scheibchen (2 Scampis pro Carpaccio) belegen.
- Vorsichtig glattstreichen, um den ganzen Kreis auszugleichen.
- Alles in das Gefrierfach legen.
- Um die aromatische Brühe herzustellen, den Weißwein, Muskat, Noilly Prat und Muschelwasser mit den gehackten Schalotten einkochen wie bei einer „ beurre blanc“.
- Dann die Teriaky Sauce dazugeben.
- Curcuma, die rote Curry Paste, die Limettenzesten (5 mal blanchiert, um die Säure rauszubekommen) und den Limettensaft dazugeben.
- Alles gut mixen und in den Kühlschrank stellen.
- Für die aromatische Mousse aromatische Brühe zu gleichen Teilen mit geschlagener Sahne mischen. (für 100 g Brühe also 100 g Schlagsahne).
- Estragon dazugeben, vermischen und in den Kühlschrank stellen.
- Die Ausstechform mit demselben Durchmesser wie für das Carpaccio benutzen, um in die Mitte des Tellers eine Millimeterschicht Mousse zu verteilen.
- Darüber das gefrorene Carpaccio legen und auf Zimmertemperatur auftauen lassen.
- Limettensaft im Kühlfach lagern, um die Limettenvinaigrette dick und gekühlt zu halten.
- Kräuter und Salatsprossen waschen, zupfen und/oder fein hacken.
- Gold knusprige Croutons (5 mm große Würfel) rösten.
- Für die Vinaigrette den gekühlten Limettensaft mit Olivenöl mixen.
- Die Salatsprossen um das Carpaccio streuen, mit einem Pinsel die Vinaigrette auf die Scampis verteilen.
- Limettenwürfel, Zitronenjulienne, Kräuter und Sprossen harmonisch darüber legen.
- Das Ganze mit einem Spritzer Essig besprühen.
- Zum Schluss die goldenen Croutons dazugeben sowie Pfeffer und Fleur de Sel.
Rezept: © Michel Guérard
