Michel Guérard: Ravioli in Morchelsauce mit Spargelspitzen

Michel Guérard ist der Grandseigneur der Sterneküche seit mehr als 45 Jahren. Bei unserem Besuch in der Les Prés d’Eugénie verriet er uns das Rezept, da uns am besten geschmeckt hat, für unsere Leser: Ravioli in Morchelsauce mit Saprgelspitzen.

Unzählige Erfolge und Auszeichnungen hat er errungen und war neben Paul Bocuse, Christian Millau und Henri Gault maßgeblich an der Entwicklung der Nouvelle Cuisine beteiligt.

Wir fragten Monsieur Guérard:
Was ist Ihnen wichtig beim Kochen?

Ein gutes Produkt in der Küche sollte man möglichst intelligent weiter verarbeiten und relativ nah am Naturzustand belassen.

Man muss die Natur respektieren. Ich arbeite selber in der Küche, motiviere die jungen Leute und experimentiere mit ihnen gemeinsam. Das ist eine Art Humanismus.

Kochen ist wie Musik. Ganz stark beeinflussen auch die Düfte.

Der Koch muss selber Parfumeur sein und kreieren. Ich arbeite manchmal mit Parfumeuren zusammen. Was der Gaumen für die Köche ist, ist die Nase für den Parfumeur.

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Foto: Les Pres d‘Eugenie

Ravioli in Morchelsauce mit Spargelspitzen

Menüart

Pasta, Vorspeise

Küchenstil

Leichte Küche, Spitzenküche, Gemüsegericht

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche, französische Küche, mediterrane Küche

Portionen

Personen

Zutaten

Pilzsauce:

• 500 g gefrorene Georgspilze
• 40 g getrocknete Morcheln
• 1 Brühwürfel Geflügel à 15 g
• 60 cl Wasser
• 20 g Butter
• 400 g Noilly Prat einreduziert auf 40 g
• 750 ml Sahne
• 100 ml Milch
• 2 TL Noilly Prat
• 35 g Trüffelsaft
• 1 TL Sojasauce
• 1 TL Trüffelöl

Kissenfüllung:

• 500 g feste weiße Pilze
• 2 TL gehackte Schalotten
• 15 g Butter
• 40 g Weißwein
• 10 g Noilly Prat
• 100 g Sahne

Ravioli:

• 8 grüne Spargelspitzen
• 85 g frische Pfifferlinge
• 8 gehobelte Trüffelscheibchen
• 8 Kerbelzweige
• 16 Quadrate chinesischer Ravioliteig
• 1 Eiweiß zum Einpinseln der Ravioli

Menüart Pasta, Vorspeise Küchenstil Leichte Küche, Spitzenküche, Gemüsegericht Keyword Spitzenküche, Sterneküche, französische Küche, mediterrane Küche Portionen Personen Zutaten Pilzsauce: 500 g gefrorene Georgspilze 40 g getrocknete Morcheln 1 Brühwürfel Geflügel à 15 g 60 cl Wasser 20 g Butter 400 g Noilly Prat einreduziert auf 40 g 750 ml Sahne 100 ml Milch 2 TL Noilly Prat 35 g Trüffelsaft 1 TL Sojasauce 1 TL Trüffelöl Kissenfüllung: 500 g feste weiße Pilze 2 TL gehackte Schalotten 15 g Butter 40 g Weißwein 10 g Noilly Prat 100 g Sahne Ravioli: 8 grüne Spargelspitzen 85 g frische Pfifferlinge 8 gehobelte Trüffelscheibchen 8 Kerbelzweige 16 Quadrate chinesischer Ravioliteig 1 Eiweiß zum Einpinseln der Ravioli

Anleitungen

Pilzsauce:

1. Die Morcheln einweichen, in 2-4 Stücke schneiden, je nach Größe. Mehrmals waschen.
2. In 30 cl Wasser mit 7,5 g Hühnerbrühwürfel und 10 g Butter kochen.
3. Georgspilze schneiden, 3-4 mal waschen und wie die Morcheln kochen.
4. Das Kochwasser der Pilze in einen Top abgießen und einreduzieren, bis es fast eingedickt ist.
5. Auch den Noilly Prat in einem separaten Topf soweit reduzieren, bis er fast eingedickt ist.
6. In einer Kasserole Milch, Sahne und den redu­zierten Noilly Prat zum Kochen bringen, das reduzierte Pilzkochwasser dazu fügen, ebenfalls die gekochten Georgspilze und die Morcheln.
7. Langsam ca. 10 Min. köcheln lassen.
8. Anschließend Noilly Prat, Trüffelsaft, Trüffelöl und Soia­sauce dazugeben.
9. Abschmecken und wenn nötig würzen.
10. Das reduzierte Kochwasser der Morcheln kann ebenso dazugegeben werden, wenn gewünscht.

Raviolifülllung:

1. Die gehackten Schalotten leicht in Butter anbraten, Weißwein und Noilly Prat hinzufügen und alles einkochen lassen.
2. Sahne und die gehackten Pilze dazu geben.
3. Die Masse solange wie möglich einkochen lassen, damit sie die Pasta nicht nass macht.

Ravioli:

1. Die Spargelspitzen für einige Minuten in Salzwasser kochen.
2. Je ein Quadrat des Ravioli­teigs auf dem Tisch platzieren.
3. In die Mitte eine aus der Pilzfüllung geformte Kugel (à 35 g) geben.
4. Darauf kommen zwei Spargelspitzen.
5. Die Ravioli mit Eiweiß einpinseln und ein zweites Quadrat darauf legen.
6. Die beiden Quadrate an den Rändern zusammendrücken, dabei aufpassen, dass sich keine Luftblasen bilden.
7. Dann die Ravioli mit einer Ausstechform in Form bringen.
8. 3 Minuten in kochend heißem Salzwasser mit ein wenig gelben Farbstoff kochen; abkühlen lassen.
9. Erneut schneiden, um überflüssigen Teig zu entfernen.

Anrichten:

1. Die grünen Spargelspitzen in sprudelndem Salzwasser kochen.
2. Ravioli über dem Dampf erwärmen.
3. Die Pfifferlinge in Olivenöl und Butter anbraten, abschmecken.
4. Die Pilze wieder erwärmen und mit der Sauce für die Ravioli anrichten.
5. In einem tiefen Suppenteller die Ravioli in die Mitte legen, die Georgspilze und Morcheln drumherum und die erwärmten Spargelspitzen daneben.
6. Dazu kommt ein Klecks der Sauce, die vorher im Mixer aufgeschäumt wurde.
7. Die Pfifferlinge, Trüffelspäne, Kerbelzweige darüber geben und sofort servieren.

Rezept Hinweise

© Michel Guérard