Meist, wenn wir bei Herbert Beltle am Gendarmenmarkt in Berlin gegessen haben, wählten wir als Vorspeise diese köstliche ” Mediterrane Gemüseterrine mit Ziegenfrischkäse “. Serviert wurde das leichte Gericht mit Rucolapesto, Olivenscheiben und gesalzenen Kapern. Hier das Rezept zum Nachkochen.
Herbert Beltle weiß genau, was seine Gäste wünschen. Er ist ein perfekter Gastgeber
und zugleich ein umtriebiger Manager und Unternehmer, der seine Gäste immer verwöhnt.
Jeden Tag aufs Neue stellt Herbert Beltle, Berliner Gastronom und Eurotoques-Chef, höchste Ansprüche an sich und seine Mitarbeiter: „Wir wollen den besten Service in Town bieten. Wir wollen eine einzigartige, unverwechselbare Atmosphäre schaffen. Und wir wollen eine große Küche kochen. Das sind unsere drei Standbeine für den Erfolg.“
Bereits 1988 machte er sich mit dem „Alten Zollhaus“ am Landwehrgraben in Berlin selbstständig. 1999 kam das „Aigner“ am Gendarmenmarkt, 2007 die „Rotisserie Weingrün“ an der Gertraudenbrücke hinzu. „Zollhaus“ und „Aigner“ gab er 2019 in andere Hände. Ihm gehört seit 2005 auch das Weingut Horcher in Kallstadt, das das “Weingrün” mit Spitzenweinen beliefert.
Er betont immer, er brauche keine Sterne und Punkte, sondern frischen Fisch, frisches Fleisch und Gemüse von Bauern aus der Region, so der Wahlberliner.
Er zeigt mit seiner Arbeit sehr deutlich, wie hervorragend „einfache Gerichte“ der deutschen Küche schmecken können, wenn man den Produkten ihre Natürlichkeit lässt und sich gänzlich auf deren Eigenschaften konzentriert.
Rezept: © Herbert Beltle
Foto: Redaktion GuR
| Portionen |
Personen
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- 200 g Ziegenfrischkäse
- 1 Zucchini
- 1 rote Paprika
- 1 gelbe Paprika
- 4 blanchierte Minimaiskolben blanchiert,
- eingelegte Oliven ohne Stein
- eingelegte Balsamicozwiebeln
- eingelegte getrocknete Tomaten
- 2 Strauchtomaten geviertelt und von Haut und Kernen befreit,
- fein geschnitter Rosmarin
- fein geschnitter Thymian
- Olivenöl
- Knoblauch
- Salz
- Pfeffer
- Tabasco
- 500 ml kräftige Gemüsebrühe
- 1 TL Weißweinessig
- 6 in Blatt Gelatine kaltem Wasser eingeweicht und ausgedrückt
Zutaten
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- Für die Gemüseterrine eine Edelstahl-Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und in Eiswasser kaltstellen.
- Den Ziegenkäse mit einem Handrührgerät aufmixen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Ein Blatt Gelatine aufwärmen und flüssig unter den Frischkäse rühren.
- Die Zucchini in Scheiben schneiden und in Olivenöl kurz anbraten.
- Die rote und gelbe Paprika vierteln und vom Kerngehäuse befreien.
- Ebenfalls in heißem Olivenöl anbraten, etwas auskühlen lassen und vorsichtig von der dünnen Haut befreien.
- Auf einem Küchenkrepp die Oliven, getrockneten Tomaten und Balsamicozwiebeln sowie alle anderen Gemüse abtropfen lassen.
- Für den Fond die kräftige Gemüsebrühe auf den Siedepunkt bringen und mit Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer, Tabasco und Essig kräftig abschmecken.
- Die restliche Gelatine in den Fond geben und darin auflösen.
- Wenn der Fond weit genug abgekühlt ist, kann mit dem Einschichten der Gemüse begonnen werden.
- Dazu immer abwechselnd Fond, Gemüse sowie in die Mitte der Form den Ziegenfrischkäse einfüllen.
- Die Terrine mindestens vier Stunden abgedeckt im Kühlhaus erkalten lassen.
- Diese Terrine schmeckt am besten, wenn sie bereits am Vortag zubereitet wird und über Nacht schön durchziehen kann.
