Das leckere vegane Gourmetgericht ” Vegane Jakobsmuschel mit Senfkaviar ” konnten wir im Gourmetrestaurant Aubergine des Hotels Vier Jahreszeiten in Starnberg genießen und waren von der Optik und dem Geschmack mehr als begeistert.
Das Gourmetrestaurant Aubergine liegt verkehrsgünstig am Ortseingang der oberbayerischen Kreisstadt Starnberg, fünf Gehminuten vom Starnberger See entfernt.
Das Restaurant befindet sich im privat geführten Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg. Es trägt nicht nur die Auszeichnung zum besten Certified Business Hotel Bayerns, sondern glänzt auch deutschlandweit als Top-Tagungshotel mit einem hervorragenden kulinarischen Angebot.
Der exklusive Anbau für das Gourmetrestaurant Aubergine, im Dezember 2012 fertiggestellt, kann sowohl durch die Hotellobby des Vier Sterne Superior Hotels als auch durch einen separaten Eingang betreten werden.
Moderne Architektur mit kontrastreichen, auberginefarbenen Akzenten schafft dort Raum für kulinarische Erlebnisse.
Überraschend persönliche Sterneküche: das Gourmetrestaurant Aubergine kombiniert außergewöhnliche Food-Kreationen und exzellenten Service.
Im November 2014 wurde das Aubergine erstmals mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und konnte diesen bis heute verteidigen.
Von Mittwoch bis Samstag wird dort individuelle Gastlichkeit auf Top-Niveau geboten. Mit Fachkenntnis und feinem Gespür empfiehlt die hauseigene Sommelière korrespondierende Weine. Eine Auswahl edelster Destillate und erstklassiger Käsespezialitäten runden die Atmosphäre ab.
Weitere Rezepte von Sternekoch Maximilian Moser finden Sie in unseren Gourmetrezepten.
Foto: Aubergine Starnberg / Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg
| Portionen |
Personen
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- 100 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Weißwein
- 30 ml Weißweinessig
- 20 g Zucker
- 1 Lorbeerblatt
- Etwas Senfkörner
- Etwas Pfefferkörner
- Etwas Piment
- Etwas Salz
- 50 g Karotte
- 50 g Sellerie
- 50 g Zwiebeln
- 30 g Champignons
- 30 g Lauch
- 100 ml Weißwein
- 20 ml Noilly Prat
- 1 Lorbeerblatt
- Etwas Senfkörner
- Etwas Wacholderbeere
- Etwas Pfefferkörner
- ca. 5 große Strunk Petersilie
- 20 g getrocknete Shitakepilze
- 20 g Komboalgen
- 100 ml Pflanzenöl
- 120 g Petersilienblätter, Schnittlauch, Kerbel
- 1 Eingelegte Salzzitrone
- ca. 50 ml Reismilch
- 20 g Senfkörner
- 40 ml weißen Balsamico
- Salz
- Zucker
Zutaten
Die „Jakobsmuschel“
Sud zum Einlegen der Pilze
Kräutersud
Kräuteröl
Salzzitrone
Senfkaviar
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- Pilze putzen und aus jedem Strunk 3 Stücke in Größe einer Jakobsmuschel herausschneiden.
- Alle Zutaten aufkochen, die geschnittenen „Jakobsmuscheln“ dazu geben und ca. 30 Sekunden mitkochen.
- Anschließend den Pilz mit dem Sud vakuumieren oder in ein Weck-Glas umfüllen.
- Nun die Jakobsmuschel mindestens 48 Stunden in dem Sud einlegen.
- Die Pilze vor dem Anrichten in etwas Pflanzenöl anbraten wie eine echte Jakobsmuschel. Die Optik und Konsistenz der Pilze erinnert tatsächlich stark an die Jakobsmuschel.
- Das Gemüse bis auf Shitakepilze und Algen und die Gewürze mit Pflanzenöl in einem Topf rösten, bis ein leichtes Röstaroma entsteht.
- Anschließend mit dem Weißwein und Noilly Prat ablöschen.
- Nun mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist und ca. 3 Stunden bei niedriger Temperatur (ca 80°C) ziehen lassen.
- Den Sud durch ein feines Tuch abpassieren und nun mit den getrockneten Shitakepilzen und Komboalgen aufkochen und wieder ca. 1 Stunde ziehen lassen.
- Nun den Sud mit Salz abschmecken und nochmals durch ein feines Tuch passieren.
- Das Öl und die grob gehackten Kräuter im Thermomix bei 80°C 5 Minuten mixen und das Öl anschließend durch ein feines Tuch passieren.
- Eingelegte Salzzitrone mit der Reismilch aufkochen und anschließend im Thermomix mixen, bis eine glatte Creme entsteht
- Die Senfkörner 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren.
- Dann den weißen Balsamico mit etwas Salz und Zucker aufkochen und darin die blanchierten Senfkörner einlegen.
- Beim Anrichten kommt noch ganz fein geschnittene Cetro-Zitrone dazu, die mit Olivenöl und etwas Salz mariniert wurde.
