Marinierter Spargel und geeiste Hollandaise

Im Gespräch über seine sehr verschiedenen Sternerestaurants und deren Seehöhe, die unterschiedliche Anforderungen an die Kochkunst stellen, verriet Rolf Fliegauf uns auch sein aktuelles Lieblingsgericht. ” Marinierter Spargel und geeiste Hollandaise ” steht auf der Karte im Gourmetrestaurant Ecco.

Von April bis Oktober kocht der deutsche 2-Sterne-Koch Rolf Fliegauf im Tessin und im Winter im Oberengadin. Von Ascona nach St. Moritz ist es nicht nur landschaftlich ein riesiger Schritt, auch höhenmäßig und klimatisch sind die beiden Schweizer Kantone unterschiedlicher, wie sie nur sein können.

Rolf Fliegauf hat sowohl im Giardino Ascona als auch im Giardino Mountain in St. Moritz für sein Restaurant Ecco jeweils 2 Michelin-Sterne und 18 GaultMillau Punkte erkocht.

Weitere Spargelrezepte von Sterneköchen finden Sie in unserem Rezeptarchiv. Viel Spaß beim Nachkochen und Stöbern.

Foto: ©Giardino

Marinierter Spargel mit geeister Hollandaise

Menüart

Salat, Beilage, Snack

Küchenstil

Spitzenküche, Leichte Küche, Gemüsegericht

Keyword

Gemüse, kalte Küche, Spitzenküche, Sterneküche

Portionen

Personen

Zutaten

• 8 Stangen geschälter weißer Spargel
• Salz
• Zucker
• Zitrone
• weißer Balsamicoessig
• frische Limone
• Haselnussöl
• kaltgepresstes Rapsöl

Geeiste Hollandaise

• 250 g Reduktion Rezept siehe unten
• 30 g Eigelb
• 1,5 g Eisstabilisator
• 10 g Dextrose
• 10 g Glukosepulver
• 110 g braune Butter

Zutaten Reduktion

• 10 g Butter
• 110 g Schalotten
• 6 schwarze Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 1 l Weißwein

Menüart Salat, Beilage, Snack Küchenstil Spitzenküche, Leichte Küche, Gemüsegericht Keyword Gemüse, kalte Küche, Spitzenküche, Sterneküche Portionen Personen Zutaten 8 Stangen geschälter weißer Spargel Salz Zucker Zitrone weißer Balsamicoessig frische Limone Haselnussöl kaltgepresstes Rapsöl Geeiste Hollandaise 250 g Reduktion Rezept siehe unten 30 g Eigelb 1,5 g Eisstabilisator 10 g Dextrose 10 g Glukosepulver 110 g braune Butter Zutaten Reduktion 10 g Butter 110 g Schalotten 6 schwarze Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 1 l Weißwein

Anleitungen

Zubereitung Spargel

1. Wasser aufkochen, mit Salz, Zucker und Zitrone abschmecken und den geschälten Spargel für ca. 5 Minuten (je nach Dicke) darin kochen.
2. Herausnehmen, die Stangen im Kühlschrank kurz abkühlen und danach portionieren.
3. Anschließend den Spargel mit etwas frischer Zitronenzeste und Saft, etwas weißem Balsamicoessig, sowie Haselnussöl und Rapsöl marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung Reduktion

1. Butter in einen Topf erwärmen und die Schalotten leicht darin dünsten.
2. Restliche Zutaten zugeben und solange einkochen, bis 250 ml Flüssigkeit übrigbleiben.

Zubereitung geeiste Hollandaise

1. Reduktion mit Dextrose, Glukosepulver und dem Stabilisator aufkochen.
2. Danach für eine Nacht im Kühlschrank lassen.
3. Die Masse in den Thermomix geben und die flüssige braune Butter mixen, mit Salz, etwas Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken und in der Eismaschine frieren.

Anrichten

1. Spargel dekorativ übereinander anrichten und eine Nocke Hollandaise Eis an die Seite geben.