Mansaf ist ein traditionelles jordanisches Gericht aus Lamm, das in einer Jameed-Sauce (fermentierter Trockenjoghurt) gekocht und mit Saj-Brot serviert wird. Es ist ein beliebtes Gericht, das im gesamten Orient gegessen wird.
Grundsätzlich ist es das Nationalgericht Jordaniens, der Name des Gerichtes kommt von dem Begriff “großes Tablett” oder “großes Gericht”.
Der ursprüngliche beduinische Mansaf wurde im 20. Jahrhundert total verändert. Das Rezept bestand früher aus einfachem Lammfleisch, Ghee (geklärte Butter) und Saj-Brot. Die Basis für die moderne Interpretation besteht aus weißem Reis und der Jameed-Sauce.
Spitzenküche aus Doha, der Hauptstadt von Katar
Das Rezept für Moutabal wurde uns von Julien Al Khal, dem Executive Chef des Hotels Marsa Malaz Kempinski in Doha zur Verfügung gestellt.
Der libanesische Küchenchef, Julien Al Khal, Jahrgang 1981, verantwortet als Executive Chef die kulinarischen Angebote des Hotels.
Bevor er ins Marsa Malaz Kempinski kam, bereiste er die Welt und kochte in der Schweiz, Dubai, auf Zypern und in Deutschland.
Gern blickt er auf seine Zeit in Brenners Park Hotel in Baden Baden zurück, mit dem er heute noch freundschaftliche Kontakte pflegt.
Nach wie vor liebe er die deutsche Küche und das Bier.
Seine Küchenphilosophie sei aber die levantinische Küche. Sie sei von Hummus, Kibbeh, Kebabs, gegrillte Halloumi, gebratene Wachteln und Makloubeh geprägt. Weitere Rezepte vom Küchenchef finden Sie in unserem Archiv.
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Fotos: Marsa Malaz Kempinski, Dr. Polster
| Portionen |
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- 2 kg Lammfleisch am Knochen in große Stücke geschnitten
- 10 Kardamomkapseln
- 1 große Zwiebel in Viertel geschnitten
- 3 Lorbeerblätter
- 2 EL Ghee (geklärte Butter)
- 3 Gläser ägyptischer Reis
- 1/4 Tasse Ghee (geklärte Butter)
- 2 EL Salz
- 1 TL Kurkuma
- 4 1/2 Gläser kochendes Wasser.
- 1 kg Jameed
- 2 Tassen Buttermilch oder Joghurt
- 10 Nelken
- Kardamom
- 2 EL Ghee (geklärte Butter)
- 1 l Lammfond
- Saj-Brot
- gebratene Nüsse zum Servieren. (oder Mandeln und Pinienkerne)
Zutaten
Zutaten für den Reis:
Zutaten für Jameed
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- Reis mehrmals waschen und fünfzehn Minuten in Wasser einweichen.
- Das Fleisch waschen und zusammen mit der Zwiebel in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken. Das Fleisch bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann den Schaum entfernen.
- Kardamom, Lorbeer und Ghee hinzufügen und zugedeckt 90 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist.
- Das Fleisch abseihen, die Brühe beiseite stellen.
- Jameed in Wasser einweichen, bis es weich und flüssig ist.
- Jameed mit Laban-Mukhid oder Joghurt im Mixer pürieren.
- Diese Mischung durch ein feines Sieb drücken und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen bis sie zu kochen beginnt, (achten Sie darauf, dass der Joghurt beim Kochen nicht gerinnt).
- Sobald die Joghurtsauce kocht, die Hitze reduzieren, die beiseite gestellte Lammbrühe zugeben und unter ständigem Rühren nochmals aufkochen lassen.
- Dann das Lammfleisch zur Sauce geben und bei schwacher Flamme erhitzen.
- In einer anderen Pfanne Ghee und Kardamom erhitzen und drei bis fünf Minuten lang sautieren, dann Kurkuma hinzufügen und mit der Sauce vermischen.
- 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
- Den Reis abseihen einen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen, Ghee und Kardamom hinzufügen und fünf Minuten lang braten bis der Reis Reis gänzt.
- Salz und Kurkuma dazugeben, umrühren und so viel kochendes Wasser hinzugeben, dass der Reis bedeckt ist. Den Reis zugedeckt 15-20 Minuten bei schwacher Hitze kochen.
- Auf ein großes Tablett legen Sie das Say-Brot mit ein weinig Jameed-Sauce und geben Sie den Reis darauf.
- Das Lamm auf dem Reis anrichten und mit gerösteten Mandeln und Pinienkernen garnieren.
- Mit Jameed-Sauce servieren.
