Stefan Marquard: Lauwarm geräucherte Lachsforelle mit gebratenem Schweinebäckle auf Kraut und Rüben im sauren Sud

Das Rezept der ” Lauwarm geräucherte Lachsforelle mit gebratenem Schweinebäckle auf Kraut und Rüben im sauren Sud ” hat uns Stefan Marquard anlässlich eines Genießergipfels in München verraten. Marquards Motto heißt: Erlaubt ist, was schmeckt. Und es schmeckt, versuchen Sie es, also einfach nachkochen…

Für Stefan Marquard ist ein schonenden und respektvoller Umgang mit Nahrungsmitteln besonders wichtig. Denn was wir essen, sollte auch unsere Wertschätzung haben.

Stefan Marquards Kochtrainings erzeugen immer einen sofortigen Wow-Effekt. Jeder kann mitmachen, jedes Lebensmittel funktioniert. Seine revolutionären Kochmethoden überzeugen.

Der gelernte Koch und Metzger wurde vielfach ausgezeichnet – einem Michelin Stern, 18 Punkten im Gault-Millau, der “Goldenen Schlemmerente” , dem Gastro Stern etc.

Bekannt wurde er beim breiten Publikum durch seine vielen Fernsehauftritte. Sein Wissen gab er bisher auch in mehr als 10 Kochbüchern weiter. Seit Jahren engagiert er sich für Kinder und vor allem für einen gesündere und trotzdem schmackhafte Schulverpflegung.

Weitere Rezepte von Spitzenköchen finden Sie in unserem Rezeptarchiv. Stöbern Sie einfach durch die Gourmetrezepte…

Rezept: ©Stefan Marquard
Foto: ©Edmund Heinrichsdobler

Lauwarm geräucherte Lachsforelle mit gebratenem Schweinebäckle auf Kraut und Rüben im sauren Sud

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Fischgericht

Keyword

Fisch, Spitzenküche, Sterneküche

Portionen

Personen

Zutaten

• 200 g Lachsforelle
• 200 g gepökelte Schweinebäckchen
• 200 g Bio-Karotten
• 80 g Sauerrahmbutter
• 200 g junge Weißkohlblätter
• 2 EL Sauerrahm
• 100 g Wurzelgemüse
• 2 EL Schnittlauch
• Gewürzmischung (Wacholder Lorbeer, Zimt, Sternanis, Senf­körner, Fenchelsamen, Pfefferkörner, Koriander)
• 8 cl milden Balsamico
• Salz
• Chili
• Zucker

Lachsforellenbeize

• Abrieb einer Zitrone Limone und einer halben Orange
• Salz
• Zucker
• etwas gemahlener Koriander
• schwarzer Pfeffer

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Fischgericht Keyword Fisch, Spitzenküche, Sterneküche Portionen Personen Zutaten 200 g Lachsforelle 200 g gepökelte Schweinebäckchen 200 g Bio-Karotten 80 g Sauerrahmbutter 200 g junge Weißkohlblätter 2 EL Sauerrahm 100 g Wurzelgemüse 2 EL Schnittlauch Gewürzmischung (Wacholder Lorbeer, Zimt, Sternanis, Senf­körner, Fenchelsamen, Pfefferkörner, Koriander) 8 cl milden Balsamico Salz Chili Zucker Lachsforellenbeize Abrieb einer Zitrone Limone und einer halben Orange Salz Zucker etwas gemahlener Koriander schwarzer Pfeffer

Anleitungen

1. 24 Stunden vorher die Lachs­fo­relle einbeizen, ca. 55-60 g Lachsforellenbeize auf 1 kg.
2. Aus Essig, der gleichen Menge Wasser, dem Gewürzsäckchen, Salz und Zucker einen kräftigen Fond kochen und darin die Ge­müse-Julienne etwa eine Minute kochen.
3. Die Julienne herausnehmen und die Schweinebäckchen darin weich und saftig kochen.
4. Die Karotten salzen, zuckern und weich kochen.
5. Anschließend mit der Sauerrahmbutter und dem Olivenöl fein mixen.
6. Das Weißkraut in feine Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Sauerrahm marinieren.
7. Die gebeizte Lachsforelle im kalten Buchenholzrauch mit Whiskeyspänen ca. 45 Minuten kalt räuchern – bei max. 45 °C, so dass sie glasig bleibt.
8. Den sauren Sud mit Butter und Schnittlauch schaumig mixen.

Anrichten:

1. Den Rahmkrautsalat in die Mitte setzen, die scharf angebratene Schweinebacke tranchieren und darauf setzen.
2. Vom Karottenpüree je drei Nocken abstechen und darum setzen.
3. Die glasig geräucherte Lachsforelle darauf geben.
4. Die Gemüsestreifen darüber legen und den sauren Schnittlauchsud darüber geben.