Lammrücken – entbeint in zwei Krusten gebraten

Das Rezept ” Lammrücken – entbeint in zwei Krusten gebraten ” stammt von Dario Ranza, aus seiner Zeit als Küchenchef im Restaurant Principe Leopoldo im Tessin. Es ist nicht schwierig nachzukochen.

Lammrücken

ist ein zartes und geschmackvolles Stück Fleisch, das aus dem Rücken des Lamms stammt. Es ist besonders beliebt in der gehobenen Küche und wird oft für festliche Anlässe oder besondere Mahlzeiten verwendet.

Zuschnitt und Vorbereitung:

Der Lammrücken besteht aus den Rückenfilets, die an den Rippen des Lamms liegen. Er kann als ganzes Stück oder in Portionen (Koteletts) zubereitet werden. Vor der Zubereitung wird der Lammrücken oft von überschüssigem Fett und Sehnen befreit. Manchmal wird die Haut auch entfernt, um das Fleisch zarter zu machen.

Zubereitung:
Lammrücken kann auf verschiedene Arten zubereitet werden, darunter Braten, Grillen oder Sous-vide. Eine beliebte Methode ist das Braten im Ofen, oft bei hoher Temperatur, um eine schöne Kruste zu erzeugen, während das Innere zart und saftig bleibt.

Gewürze wie Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Zitronenschale passen hervorragend zu Lamm und werden häufig verwendet.

Nährwerte:
Lamm ist eine gute Quelle für hochwertiges Protein, Eisen und B-Vitamine. Es hat jedoch auch einen höheren Fettgehalt, weshalb es in Maßen genossen werden sollte.

Weitere köstliche Rezepte mit Lammfleisch finden Sie in unserem Rezeptarchiv. Lassen Sie sich inspirieren …

Fotos: Dr. Michael Polster

Lammrücken – entbeint in zwei Krusten gebraten

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Herzhaft, Spitzenküche, italienische Küche, Mediterran, Fleischgericht

Keyword

Fleisch, italienische Küche, mediterrane Küche, Lamm, Spitzenküche

Portionen

Personen

Zutaten

Lammkoteletts und Lammfilets

• 4 Stück Lmmkoteletts
• 2 x 150 g Lammlende
• 40 g Paniermehl
• 1 Blatt Bärlauch
• 300 g Kartoffeln
• Salz
• Pfeffer

Gratiniermasse:

• 30 g Schalotten gehackt
• 10 g Knoblauch gehackt
• 50 ml natives Olivenöl
• 30 g getrocknete Tomaten in Würfeln gechnitten
• 20 g schwarze Oliven in Würfeln geschnitten
• 10 g Pommery-Senf
• 20 g gehackte Petersilie
• 40 g trockenes geriebenes Brot
• 40 g geriebenen Grana Padano

Menüart Hauptgericht Küchenstil Herzhaft, Spitzenküche, italienische Küche, Mediterran, Fleischgericht Keyword Fleisch, italienische Küche, mediterrane Küche, Lamm, Spitzenküche Portionen Personen Zutaten Lammkoteletts und Lammfilets 4 Stück Lmmkoteletts 2 x 150 g Lammlende 40 g Paniermehl 1 Blatt Bärlauch 300 g Kartoffeln Salz Pfeffer Gratiniermasse: 30 g Schalotten gehackt 10 g Knoblauch gehackt 50 ml natives Olivenöl 30 g getrocknete Tomaten in Würfeln gechnitten 20 g schwarze Oliven in Würfeln geschnitten 10 g Pommery-Senf 20 g gehackte Petersilie 40 g trockenes geriebenes Brot 40 g geriebenen Grana Padano

Anleitungen

1. Die Lammkoteletts salzen und pfeffern und von beiden Seiten scharf anbraten.
2. Schalotten und Knoblauch in Ölivenöl an­dünsten, Tomaten, Oliven, Pommery-Senf, Petersilie und Brot hinzugeben.
3. Abkühlen lassen und den Grana Padano hinzufügen.
4. Die Lamm­koteletts mit der Masse überziehen und gratinieren.
5. Die Lammlende mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern, in Paniermehl wenden und ein Blatt Bärlauch darüber legen.
6. Die Kartoffeln wie für ein Rösti raffeln oder in Streifen schneiden, salzen und pfeffern.
7. Die Rösti einseitig anbraten.
8. Das Fleisch satt mit dem „Rösti-Mantel“ umwickeln, in eine heiße Kasserolle legen und 10 Min. bei 180°C im Ofen braten.
9. 4 Min. ruhen lassen, dann in zwei Hälften schneiden, und anrichten. Wahlweise eine Lammbratensauce dazugeben und mit Bärlauch und Gemüse nach Belieben garnieren.