Lammkarree mit Rotweinschalotten, Rucola-Tomatengemüse und Kartoffel-Pilzroulade

Auf Lammkarree (ein Stück aus 2-3 Stielkoteletts) oder die Lammkrone aus mindestens 4 Stielkotletts schwören Feinschmecker. Das Rezept ” Lammkarree mit Rotweinschalotten, Rucola-Tomatengemüse und Kartoffel-Pilzroulade ” wurde entwickelt von Spitzenkoch Ronny Pietzner und ist nicht schwierig nachzukochen. Guten Appetit.

Lamm

Der Kenner bevorzugt das würzige Fleisch von Weoidemastlämmern ( im Gegensatz zu Stalltieren) aus dem Hochland. Dies kommt meist aus den europäischen Alpen, den französischen Hochebenen, Schottland, von den Meeresküsten (z.B. deutsche Nordseeküste, Bretagne, Normandie) oder aus Heidegebieten, wie die Heidschnucken aus der Lüneburger Heide. Auch Neuseeland exportiert gutes und würziges Lammfleisch.

Lammfleisch sollte feinfaserig, trocken und nicht zu fett sein.

Gewürze für Lamm

Sehr gut harmoniert Lamm mit den meisten mediterranen Gewürzen, wie Salbei, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Estragonb, Oregano, Zitronenschale …

Rezept und Foto: © Ronny Pietzner

Lammkarree mit Rotweinschalotten, Rucola-Tomatengemüse und Kartoffel-Pilzroulade

Portionen

Personen

Zutaten

Lammkarree 

• 200 g Lammkarree
• 35 ml Öl
• 40 g Butter
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 10 ml Weinbrand
• Salz
• Pfeffer

Rotweinschalotten

• 150 g Schalotten
• 200 ml Rotwein
• 120 g Zucker
• Salz
• Pfeffer

Rucola-Tomatengemüse

• 300 g Rucola gewaschen und geputzt,
• 400 g Cherry-Strauchtomaten halbiert,
• 40 g Butter
• 1 Zweig Basilikum
• 100 g Frühlingszwiebeln
• Salz
• grober, bunter Pfeffer

Kartoffel-Pilzroulade

• 500 g Kloßteig
• 100 g Kartoffeln geschält und gerieben,
• 150 g Champignons
• 2 EL Petersilie gehackt,
• 2 Eigelb
• Pfeffer
• Salz
• Muskat

Portionen Personen Zutaten Lammkarree  200 g Lammkarree 35 ml Öl 40 g Butter 1 Zehe Knoblauch 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 10 ml Weinbrand Salz Pfeffer Rotweinschalotten 150 g Schalotten 200 ml Rotwein 120 g Zucker Salz Pfeffer Rucola-Tomatengemüse 300 g Rucola gewaschen und geputzt, 400 g Cherry-Strauchtomaten halbiert, 40 g Butter 1 Zweig Basilikum 100 g Frühlingszwiebeln Salz grober, bunter Pfeffer Kartoffel-Pilzroulade 500 g Kloßteig 100 g Kartoffeln geschält und gerieben, 150 g Champignons 2 EL Petersilie gehackt, 2 Eigelb Pfeffer Salz Muskat

Anleitungen

Lammkarree

1. Das Lammkarree gleichmäßig anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Die restlichen Zutaten hinzufügen und bei kleiner Hitze langsam ziehen lassen.
3. Zwischendurch mit dem Bratenfond beträufeln und das Fleisch bis zum gewünschten Garpunkt führen.

Rotweinschalotten

1. Den Zucker mit dem Rotwein reduzieren lassen.
2. Schalotten pellen, in Spalten schneiden, dazugeben und bissfest garen.

Rucola-Tomatengemüse:

1. Die Butter in eine Kasserolle geben und zerlaufen lassen.
2. Die Cherry-Strauchtomaten und den Frühlingslauch kurz ansautieren, gezupften Basilikum und Rucola hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und sofort anrichten.

Kartoffel-Pilzroulade

1. Die Champignons fein hacken, mit Petersilie und Eigelb vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Den Kloßteig mit den geriebenen Kartoffeln und etwas Muskat vermengen.
3. Die Kartoffelmasse auf einer Klarsichtfolie ausrollen und mit der Pilzmasse bestreichen.
4. Mit der Folie zu einer Roulade rollen und nochmals in Alufolie zu einem Bonbon einrollen.
5. Die Roulade bei ­ca. 80ºC 35 Min. im Wasserbad pochieren.

Anrichten:

1. Die Lammkarrees anschneiden und zusammen mit dem Gemüse und der Roulade dekorativ auf einem Teller anrichten. Die Rotweinschalotten herum drapieren.