Lafers Schokoladentascherl mit Schokoladensabayon

cJohann Lafer liebt Süßes. Und deshalb sind Lafers Schokoladentascherl mit Schokoladensabayon etwas ganz besonderes. Sie schmecken himmlisch … und sind die perfekte Verführung! Dieses Dessert passt auch vorzüglich zu jedem Valentinstag Menü.

Sabayon

Unter diesem französischen Namen ist eine beliebte Nachspeise international bekannt. Das Original kommt aber aus Italien: die Zabaglione oder Zabaione.

Es handelt sich um eine imm warmen Wasserbad aufgeschlagene Weinschaumcreme aus Eigelb, Zucker und Wein. Für die feinen Geschmacksunterschiede sorgt neben der Zugabe von Gewürzen wie Vanille oder Zimt vor allem die Wein- und Spirituosenauswahl, wie süßer Wein oppder Likörweine, oder eine Mischung daraus.

Mit Sabayon kann man aber auch – so wie Johann Lafer – aromatische Saucen auf der Basis von Eigelbschaum bezeichnen.

Bei diesem Rezept werden Eigelbe in der Milch mit der Schokolade aufgeschlagen und der Schokoladenlikör gibt den besonderen Kick.

Rezept und Foto: © by Johann Lafer

Lafers Schokoladentascherl mit Schokoladensabayon

Menüart

Dessert

Küchenstil

Patisserie, Spitzenküche

Portionen

Portionen

Zutaten

Tascherl:

• 300 g Kartoffeln mehlig kochend 
• 25 g Butter
• 1 Eigelb
• 50 g Speisestärke
• 1 Prise Salz
• 2 Eigelbe verquirlt
• 12 Stücke Zartbitterschokolade je 3 x 2 cm groß

Schmelze:

• 100 g Butter
• 60 g Semmelbrösel
• 20 g Zucker
• 20 g Mohn gemahlen
• 0,5 Orange, abgeriebene Schale (unbehandelt)
• 0,5 Zitrone, abgeriebene Schale (unbehandelt)
• 1 Prise Zimtpulver

Schokoladensabayon:

• 150 ml Milch
• 50 g Zartbitterschokolade
• 4 Eigelbe
• 40 g Zucker
• 3 EL Schokoladenlikör

Servieren

• Puderzucker

Menüart Dessert Küchenstil Patisserie, Spitzenküche Portionen Portionen Zutaten Tascherl: 300 g Kartoffeln mehlig kochend  25 g Butter 1 Eigelb 50 g Speisestärke 1 Prise Salz 2 Eigelbe verquirlt 12 Stücke Zartbitterschokolade je 3 x 2 cm groß Schmelze: 100 g Butter 60 g Semmelbrösel 20 g Zucker 20 g Mohn gemahlen 0,5 Orange, abgeriebene Schale (unbehandelt) 0,5 Zitrone, abgeriebene Schale (unbehandelt) 1 Prise Zimtpulver Schokoladensabayon: 150 ml Milch 50 g Zartbitterschokolade 4 Eigelbe 40 g Zucker 3 EL Schokoladenlikör Servieren Puderzucker

Anleitungen

1. Die Kartoffeln als Pellkartoffeln garen.
2. Anschließend abgießen und kurz abdampfen lassen.
3. Die Butter zerlassen.
4. Die Kartoffeln pellen, zweimal durch die Kartoffelpresse drücken und mit der Butter, Eigelb, Speisestärke und Salz zu einem glatten Teig verkneten.
5. Diesen auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3 - 4 mm dick ausrollen und in 12 ca. 9x9 cm große Quadrate schneiden.
6. Die Teigränder mit Eigelb bestreichen und die Schokoladenstücke jeweils auf die eine Seite der Quadrate geben. Diese zusammenklappen und die Ränder gut festdrücken.
7. Für die Schmelze die Butter in einer Pfanne leicht bräunen lassen.
8. Semmelbrösel, Zucker, Mohn, Orangen- und Zitronenschale und Zimt zugeben, alles gut vermischen und zugedeckt warm halten.
9. Für das Sabayon die Milch aufkochen, dann die Hitze reduzieren.
10. Die Schokolade grob zerkleinern und in der heißen Milch schmelzen lassen.
11. Eigelbe und Zucker mit der warmen Schokoladenmilch über einem heißen Wasserbad aufschlagen, bis eine dickliche, schaumige Crème entsteht.
12. Den Schokoladenlikör unterrühren.
13. Die Schokoladentascherl in reichlich kochendes Wasser geben, die Hitze reduzieren und die Tascherl in nur leicht siedendem Wasser ca. 5 Minuten ziehen lassen.
14. Die Schokoladentascherl aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen, in der warmen Schmelze wenden und mit dem Schokosabayon auf Tellern anrichten.
15. Zuletzt mit Puderzucker bestäuben.

Rezept Hinweise

© by Johann Lafer