Wollen Sie etwas ganz besonderes auf den Tisch bringen? Dann ist Lafers Quittensüppchen mit Pflaumenwein und Schokoladencrème der Höhepunkt jeden Menüs. Geschmacklich unbeschreiblich gut! Johann Lafer hat uns das Rezept exklusiv für unsere Leser verraten.
Weitere tolle Desserts des Sternekochs finden Sie in unseren Gourmetrezepten.
Quitten
Die aus Asien stammende Quitte (Cydonia oblonga) ist in südeuropäischen Gärten schon seit dem Altertum verbreitet.
Nördlich der Alpen hat sie bis heute eher den Status eines Exoten und wird vor allem von Liebhabern geschätzt.
Die Quitte liegt sowohl optisch als auch geschmacklich irgendwo zwischen Birne und Apfel. Allerdings macht es keinen Spaß, eine Quitte roh zu essen. In der Natur ist der bittere Geschmack oftmals ein Warnzeichen dafür, dass ein Lebensmittel giftig ist. Tatsächlich sind die Kerne der rohen Quitte für den Menschen giftig. Werden die Kerne beschädigt, so wird Blausäure frei.
Die Schale ist sehr holzig, hart und sauer, der Flaum enthält Bitterstoffe. Neuere Züchtungen wie der “Rohköstler” oder die Honigquitte sind roh verzehrbar, schälen empfiehlt sich hier dennoch.
Nicht nur der Vitamingehalt, insbesondere von Vitamin C, macht Quitten gesund: Das Kernobst enthält wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, welches neben Natrium und Chlorid zu den wichtigsten Elektrolyten des Körpers zählt.
Da die Quitte roh fast nicht genießbar ist, wurde sie bereits im Altertum verfeinert, und damit Marmeladen erzeugt. Damals hat man Quitten (auf portugiesisch „marmelo“) wegen deren spezieller Gelierfähigkeit mit Honig verkocht und auf diese Weise haltbar gemacht.
Die ersten schriftlichen Aufzeichnungen zum Thema stammen aus Venedig, wo 1541 ein Buch über die Herstellung von Gelees und Konfitüren aus Quitten erschienen ist. Wenig später, nämlich 1555, veröffentlichte der französische Arzt und Astrologe Nostradamus ein Werk, das sich neben der Produktion auch mit dem gesundheitlichen Wert der Früchte befasst.
Foto: Johann Lafer
| Portionen |
Personen
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- 2 Quitten
- 350 ml Pflaumenwein
- 100 ml Apfelsaft
- 50 g Zucker
- 2 Zimtstangen
- 2 Sternanis
- 3 Nelken
- 1 Vanillestange de Tahiti, Mark auskratzen
- 1 Zitrone, Saft verwenden
- 200 g Zartbitterschokolade
- 300 ml Sahne
- 50 g Zucker
- 2 EL Schokoladenlikör
Zutaten
Creme:
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- Die Quitten waschen und samt Schalen und Kernen in Spalten schneiden.
- 250 ml Pflaumenwein, Apfelsaft, Zucker, Gewürze und Zitronensaft zusammen aufkochen.
- Die Quittenspalten zu fügen und darin weich kochen.
- Zimtstangen, Sternanis und Nelken entfernen.
- Die Quitten abkühlen lassen und mit der Kochflüssigkeit durch ein nicht zu feines Sieb streichen.
- Die Schokolade in kleine Stücke teilen.
- Die Sahne aufkochen, vom Herd nehmen und die Schokoladenstücke nach und nach unterrühren, bis sie vollständig aufgelöst sind.
- Zum Schluss Zucker und Schokolikör unterrühren.
- Die Schokosahne kalt rühren, in einen iSi Gourmet Whip füllen, 2 Sahnekapseln hineindrehen und gut schütteln.
- Der Suppe nochmals 100 ml Pflaumenwein zufügen, mit einem Zauberstab durchmixen und in 4 tiefe Teller füllen.
- Die Schokoladencreme in die Mitte der Suppe sprühen und sofort servieren.
© by Johann Lafer
