Lafers Lammcarrée mit Olivenkruste auf Schmorgemüse

Lafers Lammcarrée mit Olivenkruste auf Schmorgemüse zaubert mit seinem Duft und Geschmack den Sommer auf den Tisch. Beim Genuß kann man sich ans Mittelmeer unter einen Olivenbaum träumen.

Oliven: Synonym für die Mediterrane Küche

Mit seinem knorrigen Stamm und seinen silber-grünen Blättern ist er ein bestimmendes Element der mediterranen Vegetation und Kulturlandschaft: der Olivenbaum.

Schon seit Tausenden von Jahren genießt er die Wertschätzung des Menschen.

Die Oliven werden entweder grün (also noch unreif) oder rot, braun bis schwarz geerntet. Schwarz ist die Farbe vollreifer Früchte. Im Handel angebotene schwarze Oliven sind oft aber nur dunkel eingefärbte grüne Früchte.

Der Versuchung, in frische und rohe Oliven zu beißen, sollte man tunlichst widerstehen – sonst macht man eine im wahrsten Sinne des Wortes bittere Erfahrung.

Als “Genussbremse” wirkt nämlich ein bitteres Glycosid, das erst durch eine Behandlung der Früchte mit Lauge seine Wirkung verliert.

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Text: G&R Redaktion
Rezept: © by Johann Lafer
Foto: © by Johann Lafer

Lafers Lammcarrée mit Olivenkruste auf Schmorgemüse

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Mediterran, Fleischgericht, Herzhaft

Keyword

Lamm, Spitzenküche, Fleisch

Portionen

Personen

Zutaten

• 100 g getrocknete weiße Bohnenkerne über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht,
• 8 kleine Möhren
• 8 Stangen breite Bohnen
• 2 Stangen Staudensellerie
• 3 Petersilienwurzeln
• 4 Lauchzwiebeln
• 12 kleine Kartoffeln
• Salz
• Pfeffer
• 150 ml Geflügelfond
• 2 glatte Petersilienzweige
• 1 Salbeizweig
• 1 Rosmarinzweig
• 3 Scheiben Toastbrot
• 50 g weiche Butter
• 2 EL Olivenpüree schwarz,
• 2 Lammcarrée à ca. 400 g,
• Salz
• Pfeffer
• 3 EL Olivenöl

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Mediterran, Fleischgericht, Herzhaft Keyword Lamm, Spitzenküche, Fleisch Portionen Personen Zutaten 100 g getrocknete weiße Bohnenkerne über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht, 8 kleine Möhren 8 Stangen breite Bohnen 2 Stangen Staudensellerie 3 Petersilienwurzeln 4 Lauchzwiebeln 12 kleine Kartoffeln Salz Pfeffer 150 ml Geflügelfond 2 glatte Petersilienzweige 1 Salbeizweig 1 Rosmarinzweig 3 Scheiben Toastbrot 50 g weiche Butter 2 EL Olivenpüree schwarz, 2 Lammcarrée à ca. 400 g, Salz Pfeffer 3 EL Olivenöl

Anleitungen

1. Bohnenkerne in kochendem Wasser in etwa 30 Minuten garen, anschließend abschütten.
2. Den Ofen auf 180° C vorheizen.
3. Gemüse putzen, schälen und je nach Größe halbieren oder in kleine Stücke schneiden.
4. Alles zusammen in eine Schmorpfanne geben, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
5. Fond angießen und für 30 Minuten in den Ofen schieben. Anschließend die gekochten Bohnen untermischen. Kräuter abbrausen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen.
6. Toastbrot würfeln und mit den Kräutern in einem Mixer fein mahlen. Butter mit dem Olivenpüree glatt rühren und die Kräuterbrösel untermischen.
7. Lammcarrée mit Salz und Pfeffer würzen und in dem heißen Olivenöl anbraten.
8. Das Fleisch auf das Schmorgemüse setzen, die Olivenkruste darauf streichen und das Ganze nochmals für ca. 15 Minuten in den Ofen schieben.
9. Die Lammcarrée mit dem Gemüse servieren.

Rezept Hinweise

© by Johann Lafer