Das Gericht Lachsforellenfilet in Krebsbouillon mit selbst gemachten Ravioli aus frischem Pfifferling finden Sie heute bei uns als Empfehlung für frische Sommerküche.
Sommer ist Pfifferling Saison
Der Pfifferling ist im Sommer auf vielen (österreichischen) Speisekarten anzutreffen – mit Vorliebe als Gulasch vom Pfifferling oder mit Semmelknödel. Die ausgefallene Variante Lachsforellenfilet in Ravioliform mundet delikat. Dennoch: der Speisepilz ist schwer verdaulich und nichts für empfindliche Mägen. Die WHO empfiehlt ihn nicht häufiger als einmal die Woche zu verzehren. Mehr als ein bis zwei Tage dürfen die Pilze nicht im Kühlschrank liegen. Hier finden Sie mehr Infos über die rötlichen Pilze.
Wasser lässt den Pfifferling übrigens schwammig und geschmacklos werden. Nadeln und Schmutz lieber mit Pinsel oder Küchenpapier vorsichtig entfernen. Ansonsten sparsam feucht tupfen und sofort wieder abtrocknen. Sonst reicht es, die Stielenden abzuschneiden und Matschiges zu entfernen.
Rezepte mit Lachsforellenfilet
Hier finden Sie in unserer Rezeptdatenbank weitere Inspirationen für Lachsforelle in der Küche:
Lachs mit Wasabikruste von Johann Lafer
Gratiniertes Lachsfilet auf Erdbeer Spargel Gemüse
Zitronengras und gedämpfter Lachs auf asiatischem Gemüse und Pack Choy
Lachs auf Holz von Holger Stromberg
Lachs im Bananenblatt
Vitalküche aus dem Hotel Sonne
Dieses Rezept ist teil der gesunden, figurbewussten Vitalküche aus dem Hotel Die Sonne Family & Spa. Die fünfgängigen Genussmenüs oder die – noch gesünderen – Lifetime-Menüs, die es im Hotel Die Sonne Family & Spa Saalbach auf Wunsch auch vegan, gluten- und laktosefrei gibt, runden den erlebnisreichen Urlaub im Salzburger Land ab.
Foto und Rezept: Hotel Die Sonne Family & Spa Saalbach
| Portionen |
Personen
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- 2 Stück Lachsforellenfilet entgrätet
- 400 g Krebskarkassen
- 0,25 l Nouilly Prat
- 0,25 l Weisswein trocken
- 1 l Gemüsefond
- 50 g Tomatenmark
- 100 g Stangensellerie
- 50 g Schalotten
- 50 g Knoblauch
- 50 g Champignons
- 100 ml geschlagenes Eiweiß
- 1 Stück Sternanis
- 2 Stück Lorbeerblätter
- weiße Pfefferkörner
- Meersalz
- Olivenöl
- 400 g Weizenmehl
- 175 g Hartweizengrieß
- 9 Eigelb
- 2 Eier
- Olivenöl
- Salz
Zutaten
Lachsforelle:
Bouillon:
Pfifferlingfüllung:
Für den Nudelteig:
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- Olivenöl erhitzen, Krebskarkassen mit Stangensellerie, Knoblauch und Schalotten goldbraun anbraten. Champignons dazu geben. Tomatenmark mit anrösten.
- Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Gemüsefond angießen.
- Gewürze und Kräuter dazugeben. Einmal aufkochen, 2 Stunden ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren, dann kaltstellen.
- Geschlagenes Eiweiß unterheben und bei kleiner Hitze langsam zum Kochen bringen. Wenn das Eiweiß vollständig stockt, durch ein feines Sieb passieren. Nach Geschmack noch Salz und Pfeffer dazu geben.
- Das eine Filet auf der Hautseite in Olivenöl goldbraun anbraten und mit Meersalz würzen.
- Das andere Stück in der Krebsbouillon kurz aufkochen und dann 2 Minuten ziehen lassen.
- Die Pfifferlinge putzen und klein schneiden. In Olivenöl mit den Schalotten und der klein geschnittener Knoblauchzehe scharf anbraten.
- Aus der Pfanne nehmen und kaltstellen. Mit den restlichen Zutaten mischen und zur Seite stellen.
- Aus den Zutaten einen glatten Teig herstellen und in Klarsichtfolie gut einpacken und kaltstellen. Mindestens 2 Stunden kühl lagern. In der Nudelmaschine den Teig dünn ausrollen und mit Eigelb bestreichen.
- Die Pfifferlingfüllung mit einem Dressiersack kleine Portionen aufspritzen und den Teig darauf einschlagen. Mit dem gewünschten Ausstecher portionieren und in reichlich Salzwasser kochen.
- Gemüse je nach Geschmack und Marktangebot putzen und kleinschneiden. Im Krebssud kurz kochen.
- Mit frischen Kräutern, Brunnenkresse und gezupften Salatblättern anrichten.
