Lachs mit Kokos-Combawa-Sauce, Zitronenwürze und Avocado-Curd

Die World Avocado Organization (WAO) ging eine exklusive Zusammenarbeit ein mit Les Caves du Louvre und Steven Som, Chefkoch des Restaurants Terra. Bei den Gerichten entscheidet sich der Chefkoch für einen geschmorten Lachs mit Kokos-Combawa-Sauce und einem sehr originellen Avocado-Curd.

Seit vielen Jahren ist die Avocado nicht nur auf französischen Tischen zu Gast und bereichert regelmäßig die Gerichte all derer, die sich gesünder ernähren möchten. Dort findet man auch ein unverzichtbares Element der traditionellen französischen Küche: den Wein. Manchmal ist er sogar das Herzstück eines ganzen Menüs. Die World Avocado Organization (WAO) hat sich mit der Frage beschäftigt, wie man diesen beiden Elementen der französischen Speisekarte, die sich noch nie zuvor begegnet sind, kombinieren kann.

Steven Son erklärt: “Ich wollte den klassischen Lachs-Avocado-Dip neu erfinden. Der halbgegarte Lachs sorgt für eine unerwartete Wärme. Der mit Olivenöl aufgeschlagene Avocado-Curd sorgt für eine schöne Cremigkeit im Mund und Frische. Die Zitrusnoten des vom Sommelier ausgewählten Weins sorgen bei jedem Bissen für ein überraschendes Erlebnis.”

Wer Fisch sagt, muss natürlich auch Weißwein sagen, aber nicht irgendeinen.

Jan Roche entschied sich, zu diesem Gericht einen 2019er Riesling Grand Cru Eichberg vom Weingut Zinck zu servieren.

“Bei diesem Gericht habe ich mich für einen Weißwein aus dem Elsass entschieden, der mit seiner Frische und seiner säuerlichen Seite wunderbar zum Lachs passt. Die Combawa-Sauce, die reich an Zitronenaromen ist, findet eine Parallele in diesem strukturierten Wein, einem GrandCru, der gleichzeitig frisch und leicht ist, aber einen “petroligen” Touch hat, der mit der Entwicklung des Weins zusammenhängt. Und als letzte Note verbindet sich der Hauch von Aprikose mit der süßen Seite der Avocado”.

Das Rezept wurde kreiert von Chefkoch Steven Som vom Restaurant Terra für die Welt-Avocado-Organisation.

Die Weinempfehlung kam von Jan Roche, Sommelier in den Caves du Louvre: GrandCru Eichberg, Riesling 2019.

Fotos: WAO / Organisation Mondial edel’ Avocat

Gegarter Lachs mit Kokos-Combawa-Sauce,Zitronenwürze und Avocado-Curd

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Gemüsegericht, Spitzenküche, Mediterran, Fischgericht

Keyword

Fisch, Spitzenküche, Gemüse, französische Küche

Portionen

Personen

Zutaten

Gegarter Lachs:

• 600 g Lachs

Soße:

• 100 g Fischfond
• 300 g 35%igeSahne
• 1 Combawa Zitrusfrucht alternativ Limette
• 1 Avocado
• 10 g Tintenfischtinte
• 20 g Riesling

Avocado-Curd

• 2 Avocados
• 30 g Olivenöl
• 10 g Zitronensaft
• 1 Eigelb

Menüart Hauptgericht Küchenstil Gemüsegericht, Spitzenküche, Mediterran, Fischgericht Keyword Fisch, Spitzenküche, Gemüse, französische Küche Portionen Personen Zutaten Gegarter Lachs: 600 g Lachs Soße: 100 g Fischfond 300 g 35%igeSahne 1 Combawa Zitrusfrucht alternativ Limette 1 Avocado 10 g Tintenfischtinte 20 g Riesling Avocado-Curd 2 Avocados 30 g Olivenöl 10 g Zitronensaft 1 Eigelb

Anleitungen

Gegarter Lachs:

1. 4 Lachssteaks in je 150 g Scheiben schneiden
2. 4 Minuten bei 90 Grad im Ofen für eine mittlere Garstufe dämpfen

Zubereitung der Soße:

1. Fischfond und die Schale des Combawa sowie dessen Saft einkochen lassen.
2. Den Riesling dazugeben.
3. Nachdem eine sirupartige Konsistenz erlangt wurde, die Sahne hinzufügen.
4. Einmal aufkochen lassen und beiseite stellen.
5. Die Soße in drei Teile teilen: Einen Teil beiseite stellen.
6. Einen anderen Teil der Soße mit der Avocado pürieren.
7. Den letzten Teil mit der Tintenfischtinte mixen.
8. Anschließend mit der weißen Soße glasieren und mit der grünen (Avocado-Mix) und der schwarzen Soße (Tintenfisch-Mix) Glasurstreifen herstellen.

Avocado-Curd

1. Mit einem Pürierstab: Das Avocadofleisch und das Eigelb in eine hohe Schüssel geben.
2. Salzen und pfeffern.
3. Das Olivenöl hinzufügen und mixen.
4. Den Zitronensaft hinzugeben.
5. Die Konsistenz wird der einer Mayonnaise ähneln.
6. Bon appétit!

Rezept Hinweise

Rezept kreiert von Chefkoch Steven Som vom Restaurant Terra für die Welt-Avocado-Organisation.