Lachs im Blätterteig und Estragonsauce

Dieses Rezept macht echt was her: Lachs im Blätterteig und Estragonsauce. Und es eignet sich wunderbar als Höhepunkt in einem Menü.

Das Rezept hat uns Sternekoch Heinz Winkler bei einem unserer Besuche in der Residenz Heinz Winkler verraten. Leider ist der große Spitzenkoch im Herbst 2022 verstorben, aber die Residenz Heinz Winkler lebt in seinem Sinne weiter.

Lachs: Erschwingliche Delikatesse

Dank groß angelegter Zucht ist Lachs eine erschwingliche und in vielerlei Variationen im Handel angebotene Delikatesse geblieben. Auf speziellen Zuchtfarmen, die als starke Umweltverschmutzer aber nicht unumstritten sind, werden die Lachse (teils mit Antibiotika) gemästet und nur bedingt artgerecht gehalten.

Auf die Qualität scheint das alles aber kaum Einfluss zu haben, denn die Unterscheidung zum wesentlich teureren Wildlachs ist meist unmöglich oder fällt zumindest sehr schwer.

Wer dennoch aus grundsätzliche Erwägungen Wildlachs bevorzugt, muss gut aufpassen, dass er nicht aufs Glatteis geführt wird, kommt zwar aus natürlichem (“wildem”) Meerwasser, aber dennoch aus Aquafarmen. Auch die Farbe (heller oder dunkler) ist kein Qualitätskriterium, sondern durch die Futtergabe leicht zu beeinflussen.

Rezept: © Heinz Winkler
Foto: © Residenz Heinz Winkler

Lachs im Blätterteig und Estragonsauce

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Fischgericht

Keyword

Fisch, Spitzenküche, Sterneküche

Portionen

Personen

Zutaten

Fischfarce:

• 100 g Zander
• Muskat
• Salz
• Pfeffer
• 100 ml Schlagsahne

Lachs:

• 150 g Blätterteig
• 12 g Spinatblätter blanchiert
• Salz
• Pfeffer
• 400 g Lachsfilet
• 1 Eigelb zum Bestreichen

Estragonsauce:

• 100 ml Weißwein
• 50 ml Noilly Prat
• 1/5 l Fischfond
• ¼ l Sahne
• 25 g Butter
• Salz
• 1 TL Estragonessig
• 20 g Estragonblätter

Garnitur:

• 2 kleine Tomaten
• 1 EL Butter
• Salz

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Fischgericht Keyword Fisch, Spitzenküche, Sterneküche Portionen Personen Zutaten Fischfarce: 100 g Zander Muskat Salz Pfeffer 100 ml Schlagsahne Lachs: 150 g Blätterteig 12 g Spinatblätter blanchiert Salz Pfeffer 400 g Lachsfilet 1 Eigelb zum Bestreichen Estragonsauce: 100 ml Weißwein 50 ml Noilly Prat 1/5 l Fischfond ¼ l Sahne 25 g Butter Salz 1 TL Estragonessig 20 g Estragonblätter Garnitur: 2 kleine Tomaten 1 EL Butter Salz

Anleitungen

Fischfarce:

1. Das gut gekühlte Zanderfleisch in Stücke schneiden, salzen, fein zerkleinern und nach und nach die Sahne einarbeiten.
2. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Haarsieb streichen und kalt stellen.

Lachs:

1. Den Blätterteig hauchdünn ausrollen und zu Rechtecken von ca. 13 x 15 cm schneiden.
2. Mit den blanchierten, trocken getupften Spinatblättern belegen.
3. Die Farce auf die Blätter streichen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Lachsfilets darauflegen.
4. Den Fisch einschlagen – dabei besonders darauf achten, dass sich der Spinat nicht überlappt und das Päckchen nicht zu dick wird.
5. Das Eigelb mit etwas Wasser verquirlen, die Teigoberfläche damit bestreichen und die Päckchen auf ein mit kaltem Wasser abgespültes oder mit Backpapier belegtes Blech geben.
6. Mindestens 30 Min. ruhen lassen, damit der Teig beim Backen nicht reißt.

Estragonsauce:

1. Weißwein und Noilly Prat kurz ankochen, mit Fischfond auffüllen und auf ein Viertel reduzieren.
2. Sahne und Butter zu dieser Reduktion geben und weitere 10 Min. köcheln lassen.
3. Die Sauce abpassieren, im Mixer aufschlagen, mit Salz und Estragonessig abschmecken.
4. Zuletzt die Estragonblätter zugeben.

Garnitur:

1. Die Tomaten enthäuten, entkernen und in Würfel schneiden.
2. Die Butter in einer Sauteuse schmelzen und die Tomaten darin gut verkochen.
3. Mit Salz abschmecken.

Fertigstellung:

1. Den Lachs in Blätterteig im vorgeheizten Ofen bei 250°C 8–10 Min. backen.
2. Die Sauce auf tiefe Teller verteilen, die Lachspäckchen darauf anrichten und mit den geschmolzenen Tomaten garnieren.