Labskaus mit Matjes-Tatar ©Ove Wülfken, Fischers Fritz Kiel

Die norddeutsche Küche ist äußerst vielfältig. Dies beweist einmal mehr das Rezept von Ove Wülfken, Chef de Partie des “feinheimischen” Restaurants “Fischers Fritz” im Ringhotel Birke in Kiel. Sieht toll aus und schmeckt sehr gut…

Der 25-Jährige Ove Wülfken begann seine Ausbildung im “Birke” im Jahr 2016 als Quereinsteiger, nachdem er eine Zimmermannslehre abgebrochen hatte. Eine gute Entscheidung: 2019 schloss er seine Kochlehre als Praxis-Bester in Schleswig-Holstein ab. Im selben Jahr gewann er bei den 40. Deutschen Jugendmeisterschaften die Goldmedaille und wurde damit offizieller deutscher Jugendmeister im Fach “Koch”.

Nach einer kurzen Anstellung im Grandhotel Heiligendamm ist er seit 2020 zurück im Hotel Birke. Er hat seinen Ausbilderschein erworben und absolviert aktuell eine Ausbildung zum Küchenmeister.

Wertschätzung für die Produkte, mit denen er arbeitet, zeichnet seine Arbeit aus. Dazu zählt auch, möglichst wenig zu verschwenden: “Gerade bei Gemüse gibt es kaum Abfall – Karotten- oder Rote-Beete-Blätter etwa sind viel zu schade, um in den Müll zu wandern.”

Restaurant Fischers Fritz in Kiel

Im “Fischers Fritz” in Kiel ist er mit dieser Einstellung genau richtig:

Als Gründungsmitglied des Vereins “FEINHEIMISCH – Genuss aus Schleswig-Holstein e.V.” hat es sich das Restaurant seit 2007 zur Aufgabe gemacht, die Verwendung regionaler und nachhaltig produzierter Lebensmittel zu fördern.

Typisch norddeutsche Spezialitäten treffen auf hochwertige Produkte aus der Region. Angefangen beim vollwertigen Frühstücksbuffet “Norddeutscher Art” bis hin zu fangfrischem Fisch direkt vom Ostseekutter oder aus Holsteinischen Seen und Flüssen, erfüllt die Speisekarte im Hotel Birke nahezu jeden Wunsch: Klassisches Labskaus darf ebenso wenig fehlen wie Eckernförder Matjesfilets oder Deichwiesenlamm.

Küchenchef des Restaurants ist der 51-Jährige Pierre Binder. Nach mehreren Stationen in renommierten Häuser, u.a. als Sous Chef im 2-Sterne-Restaurant “Wirtschaft zum Wiesengrund” in Zürich oder in der Patisserie des Sterne-Restaurants “Wullenwever”, leitet er seit 2009 das Küchen-Team des Hotel Birke.

Seit seiner 2017 bestandenen Meister-Prüfungen wurden mehrere seiner Auszubildenden Schleswig-Holsteinische Landessieger und sogar Bundessieger bei unterschiedlichen Kochwettbewerben. Mit Ove Wülfken hat das Hotel außerdem Deutschlands besten Jungkoch aus dem Jahr 2019 in seinen Reihen.

Fotos: © Hotel Birke

Labskaus mit Matjes-Tatar,

Menüart

Hauptgericht, Snack

Küchenstil

regionale Küche, Fischgericht

Keyword

deutsche Küche

Portionen

Zutaten

Labskaus

• 1 kg gepökelte Ochsenbrust
• 0,8 kg Zwiebeln
• 0,5 kg Rote Beete süß-sauer eingelegt
• 0,5 kg Kartoffeln
• Gewürze: Lorbeer, Pfefferkörner, Piment, Nelke
• Salz
• Pfeffer
• weißer Pfeffer
• 4 Eier

Matjestatar:

• 4 Matjesfilets
• 2 Apfel
• 2 Schalotten
• Olivenöl

Menüart Hauptgericht, Snack Küchenstil regionale Küche, Fischgericht Keyword deutsche Küche Portionen Zutaten Labskaus 1 kg gepökelte Ochsenbrust 0,8 kg Zwiebeln 0,5 kg Rote Beete süß-sauer eingelegt 0,5 kg Kartoffeln Gewürze: Lorbeer, Pfefferkörner, Piment, Nelke Salz Pfeffer weißer Pfeffer 4 Eier Matjestatar: 4 Matjesfilets 2 Apfel 2 Schalotten Olivenöl

Anleitungen

1. Etwas Wasser zum Kochen bringen, Ochsenbrust in walnussgroße Würfel schneiden und gemeinsam mit den geschälten Zwiebeln (im Ganzen) sowie den Gewürzen ins kochende Wasser geben.
2. Das Ganze mit etwas Salz würzen und etwa eine Stunde köcheln lassen.
3. Sobald die Brust gar ist, aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen.
4. Anschließend die Brühe mit einem Sieb passieren und in einem Topf sammeln.
5. Die Zwiebeln mit der ausgekühlten Ochsenbrust durch einen Fleischwolf drehen. Falls kein Fleischwolf vorhanden ist, das Ganze mit einem Mixer durch einen Fleischwolf drehen.
6. Etwas rote Beete für die Beilage beiseitelegen.
7. Den Rest der eingelegten Rote Beete (ohne den Sud) separat durch einen Wolf drehen. Alternativ ebenfalls mit dem Mixer zerkleinern.
8. Kartoffeln schälen und in einem weiteren Topf kochen.
9. Etwa die Hälfte der Fleischbrühe erhitzen und das Gemisch aus den Zwiebeln und der Ochsenbrust zur Brühe gegeben.
10. Anschließend erhitzen und einmal aufkochen lassen, sodass eine breiige Konsistenz entsteht. Bei Bedarf noch etwas Brühe hinzugeben.
11. Den Sud der Roten Beete in einem separaten Topf zum Kochen bringen und dabei ca. 20 Minuten reduzieren, sodass ein schöner roter Sirup entsteht.
12. Anschließend Sirup und die feine Rote Beete zum Brei aus der Ochsenbrust geben, damit dieser eine rötliche Färbung annimmt.
13. Die komplette Masse erhitzen.
14. Die heißen Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und damit die Masse binden.
15. Das Ganze einmal aufkochen. Achtung: Nicht zu lange kochen, damit die rote Farbe nicht ins Graue umschlägt.
16. Währenddessen in einer Pfanne Spiegeleier braten.
17. Das Labskaus mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
18. Anschließend auf einem Teller anrichten und das Spiegelei darauf servieren.
19. Matjesfilets in feine Würfel schneiden und mit feinen Würfeln vom Apfel und der Schalotte vermengen.
20. Mit frischem Pfeffer und Olivenöl abschmecken und auf der in dünne Scheiben geschnittenen roten Beete anrichten.