Fenchelknollen in Gletscherschliff? Das klingt abgehoben. Der bekannte österreichische Fernseh- und Haubenkoch Andreas Döllerer hat mit seinem Gletscherschliff ein Kultrezept geschaffen.
Der Gletscherschliff und der Koch
„Millionen von Jahren altes Gestein gibt dem Druck des Eises der Pasterze am Großglockner nach. In einem Teig aus den zermahlenen Felsen des größten Berges der österreichischen Alpen wird Fenchel gebacken. Er weiß diese Ehre zu schätzen und dankt mit unerhörter Zartheit und Mineralität im Aroma. Ein Löffel Grüll-Kaviar lässt sich gut dazu denken, und es muss kein kleiner Löffel sein“, schreibt der Vier-Haubenkoch über das Rezept Gletscherschliff in seinem Kochbuch Cuisine Alpine.
Andreas Döllerer, Fotograf Jörg Lehmann und Texter Alexander Rabl machten sich gemeinsam auf die Reise in die Salzburger Alpen. Sie besuchten seltene Schafe- und Schweinerassen, Fische in glasklarem Seewasser. Sie kletterten auf Berggipfel, um die Landschaft und deren Produkte mit allen Sinnen zu erfassen. Und um den Ursprung der einmaligen alpinen Küche zu verstehen, zu begreifen und zu schmecken.
Mit seinem Kochbuch begründete der Haubenkoch die Cuisine Alpine. Andreas Döllerers Rezeptsammlung von über 70 Rezepten ist eine Wanderung durch die Salzburger Alpen. Nicht mit Bergschuhen und Wanderstock, sondern mit Messer und Gabel. Das Kochbuch bietet mehr als nur Rezepte: Es ist eine Liebeserklärung an Andreas Döllerers Heimat.
Dieses extravagante Rezept für Fenchelknollen im Salzteigmantel aus dem Kochbuch hat Sie auf den Geschmack gebracht? Probieren Sie den Gletscherschliff doch am besten einmal aus der Hand vom österreichischen Haubenkoch Andreas Döllerer in seinem mehrfach ausgezeichneten Spitzenrestaurant in Kuchl (Hallein) bei Salzburg.
Rezepte von Andreas Döllerer zum Nachkochen
Wenn Sie gerne einfachere Rezepte von Andreas Döllerer nachkochen möchten, finden Sie hier eine Auswahl auf der Homepage des Familienbetriebs Döllerers Genusswelten.
Lesen Sie auch hier mehr in unserer Genuss-Reportage über die Familie Döllerer und ihre Genusswelten.
Rezept: © Andreas Döllerer
Foto: © Jörg Lehmann
Texte Kochbuch: Alexander Rabl
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Personen
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- 100 g Gletscherschliff
- 220 g grobes Meersalz
- 260 g glattes Mehl
- 2 Eier
- 60 ml Wasser
- 2 ganze Fenchelknollen
Zutaten
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- Salzteig: Alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Den Teig mit etwas Mehl bestäuben, ausrollen und die Fenchelknolen darin einpacken. Auf ein Backblech legen und bei 180 Grad Celsius im Ofen für 90 Minuten backen.
- Anrichten: Den Teig aufbrechen, den Fenchel herauslösen und die äußereste Schicht entfernen.
