Komposition von Valrhona Araguani Schokolade und Blumenduftmango

Dieses köstliche Gourmetdessert stammt aus der Feder von Thomas Nesser aus seiner Zeit als Küchenchef im Hotel Adlon in Berlin. Er hat es uns damals für unsere Leser zur Verfügung gestellt. Nun haben wir das Redaktionsarchiv geöffnet und stellen es Ihnen hier vor: Komposition von Valrhona Araguani Schokolade und Blumenduftmango. Es fordert Sie vielleicht heraus, aber als ambitionierter Hobbykoch werden Sie damit sicherlich ihre Gäste verwöhnen.

Valrhona Araguani Schokolade

In Venezuela ist es der Kontrast zwischen den Böden der Plantagen der Andenausläufer und jenen an der Karibikküste, über die die Meeresluft hinwegweht, der Araguani ihren Charakter verleiht, welcher die Vielfalt eines Terroirs zwischen Land und Meer widerspiegelt.

Seit den 1990er-Jahren engagiert sich Valrhona dafür, die Vielfalt des Kakaos aus Venezuela zu bewahren und zu nutzen, was auch in dem Erwerb der Plantage El Pedregal 1992 zur Rettung einer gefährdeten Kakaosorte, der Porcelana, deutlich wird.

Araguani ist aus dem Wunsch von Valrhona entstanden, die Bohnen alter Sorten, die aus mehreren verschiedenen Terroirs des sehr bekannten Produktionsgebiets im Nordwesten des Landes stammen, zu rehabilitieren und zu verschneiden.

Blumenduftmango

Dabei handelt es sich um eine ganz besonders aromatische Mango aus Thailand.

Weitere Desserts von Sterne- und Spitzenköchen finden Sie in unserem Rezeptarchiv unter Gourmetrezepte.

Rezept und Foto: © Thomas Nesser

Komposition von der Valrhona Araguani Schokolade und Blumenduftmango

Das Rezept ist für 8 Portionen bnerechnet, da eine kleinere Menge produktionsmäßig nicht möglich ist,

Menüart

Dessert

Küchenstil

Süßspeise, Patisserie

Keyword

Sterneküche, Dessert, Spitzenküche

Portionen

Portionen

Zutaten

für das Schokoladenparfait:

• 160 g Milch
• 100 g Zucker
• 125 g Eigelb ­
• 110 g Araguani 72 % Schokolade von Valrhona
• 255 g Sahne

für das Schokoladenmousse:

• 125 g Araguani 72 % Valrhona
• 50 g Eigelb past.
• 30 g flüssige Sahne
• 15 g Orangenlikör
• 250 g Sahne geschlagen

für die Mangosoße:

• 100 g Mangopüree
• 10 g Glucose
• 10 g Honig ­
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1/2 Mark von der Vanillestange
• 10 g Ananaspüree
• 15 g Passionsfruchtpüree

für das Mangosorbet:

• 300 g Mangopüree
• 125 g Läuterzucker
• 30 ml Sekt trocken
• 1 Spritzer Zitronensaft

für den Schokoladenkuchen:

• 150 g Araguani 72 % Valrhona
• 150 g Butter
• 75 g Zucker
• 50 g Vollei
• 50 g Eigelb
• 45 g Mehl

Außerdem:

• 1 frische Thaimango, in Würfel geschnitten und mit etwas Mangosoße vermischt

für die Schokoladendeko:

• Verschiedene Schokoladen­dekorationen herstellen (Zylinder, Dreieck, Stab), temperierte Schokolade auf Folie streichen, Form bringen und erkalten lassen.

Menüart Dessert Küchenstil Süßspeise, Patisserie Keyword Sterneküche, Dessert, Spitzenküche Portionen Portionen Zutaten für das Schokoladenparfait: 160 g Milch 100 g Zucker 125 g Eigelb ­ 110 g Araguani 72 % Schokolade von Valrhona 255 g Sahne für das Schokoladenmousse: 125 g Araguani 72 % Valrhona 50 g Eigelb past. 30 g flüssige Sahne 15 g Orangenlikör 250 g Sahne geschlagen für die Mangosoße: 100 g Mangopüree 10 g Glucose 10 g Honig ­ 1 Spritzer Zitronensaft 1/2 Mark von der Vanillestange 10 g Ananaspüree 15 g Passionsfruchtpüree für das Mangosorbet: 300 g Mangopüree 125 g Läuterzucker 30 ml Sekt trocken 1 Spritzer Zitronensaft für den Schokoladenkuchen: 150 g Araguani 72 % Valrhona 150 g Butter 75 g Zucker 50 g Vollei 50 g Eigelb 45 g Mehl Außerdem: 1 frische Thaimango, in Würfel geschnitten und mit etwas Mangosoße vermischt für die Schokoladendeko: Verschiedene Schokoladen­dekorationen herstellen (Zylinder, Dreieck, Stab), temperierte Schokolade auf Folie streichen, Form bringen und erkalten lassen.

Anleitungen

Mangosoße:

1. Alle Zutaten verrühren und durch ein feines Sieb streichen.
2. Auf die gewünschte Konsistenz bringen, evtl. mit etwas Orangensaft verdünnen.

Parfait:

1. Milch aufkochen, Zucker und Eigelb vermischen, in die Milch einrühren und zur Rose abziehen (80°C).
2. Die Kuvertüre ganz fein hacken.
3. Die warme Milchmasse über die Kuvertüre gießen und gut verrühren, leicht erkalten lassen.
4. Die geschlagene Sahne unterziehen und in kleine Förmchen abfüllen und einfrieren.

Schokoladenmousse:

1. Die Kuvertüre fein hacken und in der Mikrowelle oder in einem 50°C heißen Wasserbad auflösen.
2. In dieser Zeit die Sahne fest aufschlagen.
3. Die Eigelbe auf einem heißen, aber nicht kochenden Wasserbad aufschlagen.
4. Vom Herd nehmen und die aufgelöste Kuvertüre kräftig unter­rühren.
5. Danach die flüssige Sahne und den Orangenlikör dazu geben.
6. Bevor die Sahne untergehoben wird, sollte die Masse auf ca. 36°C abgekühlt sein.
7. Dann von der aufgeschlagenen Sahne ein Drittel unterrühren und den restlichen Teil mit einem Gummispatel vorsichtig unterheben.
8. Sollte die Schokoladenmousse noch nicht dressierfähig sein, dann für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.
9. In die Schokoladenröhrchen abwechselnd Mousse und Mangoragout füllen.

Schokokuchen:

1. Butter und Schokolade verflüssigen, miteinander vermengen, restliche Zutaten unterrühren.
2. In gebutterte, mit Zucker ausgestreute Porzellanformen füllen und bei 210°C ca. sechs Minuten backen (der Kern muss noch halb flüssig sein).
3. Zum Schluss mit Kakao und Puderzucker ­bestäuben.

Anrichten:

1. Dekorativ anrichten, die Mangosoße zwischen den Schokoladenelementen verteilen.