Von Dirk Schröer stammt ds Rezept Königsberger Klopse in Kapernsauce. Ein Hausmannsgericht mal nach dem Rezept eines Spitzenkochs kochen, das kann zu völlig neuen Erkenntnissen führen.
“Ich wollte schon immer Koch werden und habe mir nie Gedanken darum gemacht, einen anderen Beruf zu erlernen”, betont Dirk Schröer.
Er arbeitete bei den berühmtesten Küchenchefs in den besten Restaurants Deutschlands.
Seine Leidenschaft für die hohe Küche zieht sich wie ein roter Faden durch sein Leben. Seine Ausbildung absolvierte der gebürtige Schwabe im Hotel Nassauer Hof in den Küchen der Orangerie und der Ente vom Lehel in Wiesbaden. Es folgten Stationen in vielen führenden Sternerestaurants.
Von 2006 bis 2013 war er Küchenchef im Caroussel im Bülow Palais in Dresden, das von Anfang an mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Von April 2013 bis Ende 2016 kochte Schröer in der Burg Schwarzenstein in Geisenheim. Im Frühjahr 2017 wechselte er ins Restaurant des Schloss Johannisberg.
Seit 2018 betreibt Dirk Schröer mit seiner Frau die Weinschänke Schloss Groenesteyn in Kiedrich. Schon im ersten Jahr erhielt das Restaurant einen Michelinstern.
Ende 2024 ist der Pachtvertrag ausgelaufen und die beiden übernahmen das Restaurant Baiken in den Weinbergen der Lage Baiken in Eltville zu übernehmen
Dirk Schröer selbst bezeichnet seine Küche als aromendominierte, frische deutsche Küche, in der er gerne Edles mit Rustikalem kombiniert.
„Das qualitativ hochwertige Produkt ist für mich der eigentliche Star in der Küche, wobei ich möglichst viele Produkte aus der Region beziehen möchte – möglichst in Bio-Qualität,“ erläutert Dirk Schröer seine Koch-Philosophie.
Die Basis seiner Kreationen ist immer klassisch. Dirk Schröer selbst isst gerne deftige Hausmannskost: Zwiebelrostbraten, Maultaschen oder ein herzhafter Kartoffelsalat gehören zu seinen Lieblingsgerichten.
In seiner Freizeit entspannt sich der Küchenchef am liebsten beim Radfahren: „Das macht den Kopf frei und ist ein guter Ausgleich zur Arbeit in der Küche“, betont der Sternekoch.
Weitere Rezepte des Spitzenkochs finden Sie hier.
Foto: Dr. Michael Polster
| Portionen |
Personen
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- 130 g Weißbrot
- 250 ml lauwarme Milch
- 50 g geräucherter Speck
- 5 kleine fein gewürfelte Zwiebeln ,
- 3 fein gewürfelte Knoblauchzehen
- 1 Bd. fein gehackte Blattpetersilie
- 300 g Schweinefleisch aus dem Nacken
- 180 g Kalbfleisch Schulter
- Salz
- Pfeffer
- 5 Sardellenfilets
- 2 fein gewürfelte Schalotten
- 60 g Butter
- etwas Weißweinessig
- 200 ml Sahne
- 30 g fein geschnittene Blattpetersilie
- 3-4 EL Kapern
- 3 Sardellenfilets
- Salz
- Pfeffer e
- etwas Muskat
- 250 g Reis
- 40 g Butter
- 3 Schalotten
Zutaten
Klopse:
Kapernsauce:
Reis:
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- Weißbrot in Scheiben schneiden und in Milch einweichen.
- Speck, Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie glasig dünsten.
- Kalb- und Schweinefleisch in Stücke schneiden, mit Zwiebelmasse vermengen, salzen und pfeffern und zusammen mit den Sardellen durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
- Den Kalbsfond einmal aufkochen lassen.
- Sellerie, Karotten, Lauch und Lorbeerblätter hinzugeben und mit Meersalz würzen.
- Klopse in Größe eines Golfballes mit den Händen formen, in den kochenden Fond geben und bei reduzierter Hitze 20 Min. pochieren.
- Klopse herausheben und Fond für die Kapernsauce beiseite stellen.
- Schalotten in Butter anschwitzen, mit einem Spritzer Weißweinessig ablöschen und mit 1 l des passierten Pochierfonds aufgießen.
- Um drei Viertel einreduzieren.
- Dann die Sahne dazugeben
- und leicht einkochen lassen.
- Durch ein feines Sieb passieren.
- Das Gemüse aus dem Pochierfond nehmen und fein würfeln.
- Petersilie und Gemüse mit Kapern mischen und in die Sauce geben.
- Sardellen feinhacken, in die Sauce einrühren und diese mit Salz, Pfeffer und Muskatabschmecken.
- Die Klopse auf dem Reis anrichten und mit Kapernsauceübergießen.
© Dirk Schröer
