Suchen Sie ein Gourmetrezept mit dem besonderen Etwas? Das Rezept ” Knuspriger Waller mit Speck im Majoran-Kartoffelsud ” hat uns der Sternekoch Stefan Steinheuer verraten – für unsere Leser zum Nachkochen.
Stefan Steinheuer kann kann seit Jahren stolz auf seine Zwei Sterne im Michelin sein. Er versteht sein Handwerk und besitzt zudem die Kreativität, eine einzigartige kulinarische Handschrift zu entwickeln.
Seit Jahren bewirtet er mit seiner Frau Gabi das Restaurant „Zur alten Post“ in Neuenahr/ Heppingen. Aus dem Gasthof seiner Eltern ist ein Gourmetrestaurant geworden, das mit 19 Gault-Millau-Punkten zur Weltspitze zählt.
Navette oder Mairübe
Die Navette oder Mairübe ist eine besondere Form der Speiserübe und zählt zum Wurzelgemüse. Die Mairübe ist eng verwandt mit der Herbstrübe und dem Teltower Rübchen.
Die durchgängig weiß gefärbte Rübe ist oben etwas platt und läuft nach unten hin spitz zu.
Geschmacklich lässt sich die Mairübe zwischen Herbstrübe und Teltower Rübchen einordnen. Während die Herbstrübe etwas herber im Geschmack ist, so ist die Teltower Rübe noch um einiges feiner als die Mairübe.
Stöbern Sie doch mal in unserem Gourmetrezept-Archiv. Hier finden Sie viele tolle Rezepte renommierter Sterne- und Spitzenköche.
Rezept: © Stefan Steinheuer
Fotos: Peter Schulte für CPA
| Portionen |
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- 1 ca. 2 Kg Waller
- Salz
- Zitrone
- 4 cl Pflanzenöl Mazzola
- 100 g Staudensellerie
- 100 g Navetten s.Text oben
- 300 g Knollensellerie
- 100 g Butter
- Salz
- Cayennepfeffer
- 200 g Kartoffeln
- 50 g geschälte Kartoffeln
- 1 kleiner Champignon
- 1 Schalotte
- 20 g Lauch
- 20 g Sellerie
- 200 ml kräftige Geflügelbrühe
- 5 cl Weißwein
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Thymianzweig
- 5 Majoranblätter
- 30 g kalte Butter
- Salz
- Cayennepfeffer
- 4 Scheiben dünneBauchspeck
- 1 kl. Bund Majoran
Zutaten
Knuspriger Waller:
Kartoffelsud:
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- Den Waller an der Haut belassen und filetieren, den Wallerschleim intensiv von der Haut abziehen.
- Kurz abspülen, trockentupfen und in 150-g-Stücke schneiden.
- Vom geschälten Knollensellerie 150 g in Rauten schneiden, die restlichen 150 g in groben Würfeln in Salzwasser mit etwas Zitronensaft gar kochen.
- Anschließend in einem Tuch ausdrücken und heiß mit kalter Butter und Cayennepfeffer pürieren.
- Den Staudensellerie und Navetten in Rauten schneiden und mit den Knollensellerie-Würfeln blanchieren.
- Kartoffeln schälen, würfeln und frittieren.
- Für den Kartoffelsud Kartoffeln, Champignon, Schalotte, Lauch und Sellerie kleinschneiden und in Weißwein und Geflügelbrühe mit den Kräutern bei kleiner Hitze ca. 15 Min. kochen.
- Mit dem Handpürierstab leicht mixen, passieren und mit Butter aufschäumen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
- Bauchspeckscheiben in eine Pfanne legen, mit Backpapier bedecken und mit Sauteuse beschweren. Bei leichter Hitze bräunen.
- Waller mit Salz und Zitrone würzen und auf der Haut knusprig braten.
- Den Waller auf dem Selleriepüree anrichten.
- In den Kartoffelsud Majoran zupfen und die Selleriewürfel dazugeben, aufkochen und den Fisch damit reichlich umgießen.
- Die frittierten Kartoffelwürfel darauf streuen.
- Die gerösteten Bauchspeckscheiben in das Selleriepüree stecken.
