Jahrelang schon heißt der Koch-Fürst in Liechtenstein Klaus Schatzmann. Er verteidigt die liechtensteinische Bestmarke mit seinen hervorragenden Kochkünsten seit Jahren. Immer wieder weiss er die Testesser – und nicht nur sie – mit exquisiten Aromen und essbaren Kunstwerken zu überraschen und zu begeistern. Das ” Perlhuhnbrüstchen mit Taube, Perigord Trüffenl und Foie Gras-Croustillants ” ist schon etwas ganz Besonderes.
Mit 17 von 20 möglichen Gault Millau-Punkten führt Klaus Schatzmann vom Hotel Schatzmann in Triesen die kulinarischen Highlights des “Ländles” an.
Der Küchenchef tüftelt immer wieder neue kulinarische Finessen aus. “Kochen ist ein sinnlicher Beruf, bei dem Kreativität eine ungeheure Eigendynamik entwickelt”, erklärt der Autodidakt, der seit über 25 Jahren am eigenen Herd steht.
Seine Kreativität und Kochkünste wurden u. a. stark durch Erlebnisse bei Fredy Girardet, Alain Chapel, Michel Bras, Ferran Adria und Albert Bouley geprägt.
Das Bewußtsein, dass der Mensch auch mit den Augen genießt, haben das Restaurant Schatzmann weit über die Grenzen des Fürstentums hinaus zu eindem Treffpunkt der “Cuisine du marche” gemacht.
“Höchste Qualität auf dem Teller und im Glas” lautet die Philosophie seiner Küche, die sich auf das Wesentliche konzentriert.
Zum Spitzenrestaurant mit alter Landhausstube, Wintergarten und Garten gehört auch das 4-Sterne-Hotel Schatzmann mit 29 Zimmern.
Mehr über das kulinarische Kleinod Liechtenstein, und was es dort so alles zu entdecken gibt, finden Sie hier.
Und viele weitere Gourmetrezepte von Spitzenköchen finden Sie in unserem Rezeptarchiv. Lassen Sie sich inspirieren.
Fotos: Hotel Schatzmann
| Portionen |
Portionen
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- 2 Perlhuhnbrüstchen mit Haut und Flügelknochen à ca. 150 g,
- 2 kleine Taubenbrüstchen ohne Haut und Flügelknochen,
- 50 g Perigord Trüffel
- 60 g Kalbsjus
- 2 cm Stk. Reispapier Blätter in Rechtecke von 8x5geschnitten,
- 80 g Entenleberterrine in vier Scheibchen geschnitten,
- 10 g Butter
- Bratbutter
- Salz
- Pfeffer
- etwas Portowein rot
- etwas Cognac
- Zucker
Zutaten
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- Die Perlhuhnbrüstchen der Länge nach einschneiden (nicht ganz durchschneiden), aufklappen und etwas flach drücken.
- Die Unterseite der Perlhuhnbrüstchen mit einem Taubenbrüstchen belegen, dieses mit dünn geschnittenen Trüffelscheibchen belegen.
- Nun die zweite Hälfte der Perlhuhnbrust über die Täubchenbrust legen und mit einem Holzspießchen am Rand verschließen.
- Die gefüllten Perlhuhnbrüstchen salzen und pfeffern, in einer beschichteten Pfanne beidseitig kurz anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 170°C etwa 15 bis 20 Minuten rosa braten.
- Das Fett aus der Pfanne abschütten, den Bratensatz mit etwas Portwein ablöschen, mit dem Jus auffüllen und den restlichen Trüffel in feine Scheibchen geschnitten hinzufügen und kurz aufkochen.
- Kurz vor dem Servieren die Sauce mit etwas Cognac verfeinern und die Butter „einschwenken“.
- Die Reispapierblätter auf eine Backmatte legen, mit Bratbutter bepinseln, etwas Staubzucker darüber sieben und im Ofen bei ca. 170°C goldbraun backen.
- (Diese Arbeit sollte man vor dem Braten der Brüstchen erledigt haben, damit die Croustillants genügend Zeit zum Auskühlen haben).
- Kurz vor dem Servieren je zwei Croustillant-Blätter mit einer Scheibe Foie Gras in der Mitte befestigen.
- Die Perlhuhnbrüstchen halbieren (schräg zur Brustmitte), je ein halbes Brüstchen auf einen Teller setzen.
- Die Croustillants daneben platzieren, etwas Sauce hinzufügen und mit gegartem Gemüse nach Saison servieren.
- Als Sättigungsbeilage empfiehlt sich Kartoffel-Espuma.
