Klaus Erfort: Junger Gemüseacker mit pochierten Wachteleiern

Nur sechs Jahre hat Drei-Sterne-Koch Klaus Erfort (Jg. 1972) gebraucht, um in den Olymp der Sterneküche zu gelangen. Frische hat in seinen Gerichten absoluten Vorrang. Ein Beispiel dafür ist das Rezept ” Junger Gemüseacker mit pochierten Wachteleiern “, das er uns exklusiv für unsere Leser überlassen hat.

Kochen Sie es nach und Sie werden mit Sternen belohnt von Ihren Gästen.

Als Gast erlebt man im Gästehaus Klaus Erfort einen stets auf seine Arbeit konzentrierten Spitzenkoch. Und er ist seiner Passion einer leichten, französischen Küche immer treu geblieben.

Heute kann er neben seinen Michelin-Sternen weitere Auszeichnungen vorweisen und gehört zur absoluten Kochelite Deutschlands.

Französische Küche

Das eigentliche Qualitätsgeheimnis französischer Küche liegt in der Auswahl hervorragender Rohstoffe. Man kauft lieber bewährt gute Erzeugnisse, was typischerweise dazu führt, dass in Frankreich ein höherer Prozentsatz des Einkommens für Essen und Trinken ausgegeben wird als in Deutschland. Der Anteil an Tiefkühlkost und Fertiggerichten ist im Vergleich auch wesentlich kleiner.

Franzosen kaufen Frischware in kleinen, of spezialisierten Geschäften. Märkte spielen nach wie vor eine große Rolle. Traditionell stellen inspirierende Einkäufe eine beliebte Beschäftigung dar. Ein hohes Qualitätsbewußtsein prägt generell das Lebensmittelangebot.

Rezept: Klaus Erfort
Foto: Klaus Erfort

Junger Gemüseacker mit pochierten Wachteleiern

Menüart

Salat, Snack, Zwischengang, Vorspeise

Küchenstil

Salat, Spitzenküche, Leichte Küche, Kräuterküche, Gemüsegericht

Keyword

kalte Küche, Spitzenküche, Sterneküche, Gemüse, französische Küche

Portionen

Personen

Zutaten

• 2 Stk. Rote Beete
• 200 g Zucker
• 200 ml Wasser
• 200 ml Essig Melfor
• 12 Stangen Frühlingslauch
• 30 Perlzwiebeln
• 200 g schwarze Oliven bester Qualität
• 200 g Thuna in Sashimi-Qualität pro Person 50 g
• 100 g Ruccola-Salat
• 50 g Perigord-Trüffel
• 12 grüne Spargelspitzen
• 12 Wachteleier
• 6 Karotten
• 50 ml Champagneressig
• 50 ml alter Balsamico 25 Jahre
• 50 ml Apfelessig
• 50 ml Geflügelfond
• 1 EL Honig
• 200 ml Walnussöl
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• diverse frische Kräuter (Kerbel, Kresse, Sprossen, Schnittlauch, Blattpetersilie, Grün vom Staudensellerie),
• kleine Brotchips oder Croutons

Menüart Salat, Snack, Zwischengang, Vorspeise Küchenstil Salat, Spitzenküche, Leichte Küche, Kräuterküche, Gemüsegericht Keyword kalte Küche, Spitzenküche, Sterneküche, Gemüse, französische Küche Portionen Personen Zutaten 2 Stk. Rote Beete 200 g Zucker 200 ml Wasser 200 ml Essig Melfor 12 Stangen Frühlingslauch 30 Perlzwiebeln 200 g schwarze Oliven bester Qualität 200 g Thuna in Sashimi-Qualität pro Person 50 g 100 g Ruccola-Salat 50 g Perigord-Trüffel 12 grüne Spargelspitzen 12 Wachteleier 6 Karotten 50 ml Champagneressig 50 ml alter Balsamico 25 Jahre 50 ml Apfelessig 50 ml Geflügelfond 1 EL Honig 200 ml Walnussöl Salz Pfeffer Zucker diverse frische Kräuter (Kerbel, Kresse, Sprossen, Schnittlauch, Blattpetersilie, Grün vom Staudensellerie), kleine Brotchips oder Croutons

Anleitungen

1. Die Rote Beete in reichlich Salzwasser weichkochen.
2. Wasser, Zucker und Essig aufkochen, geschälte Rote Beete einlegen und 24 Stunden ziehen lassen.
3. Auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und zu kleinen Tütchen formen.
4. Den Frühlingslauch von den äußeren Schichten befreien, putzen und blanchieren.
5. In Eiswasser abkühlen und anschließen in einer Grillpfanne leicht grillen.
6. Die Perlzwiebeln putzen, blanchieren, halbieren und in einer Teflonpfanne leicht mit Puderzucker karamellisieren.
7. Schwarze Oliven fein hacken, mit etwas Puderzucker vermengen und im Backofen bei 80 Grad ca. sechs Stunden trocken.
8. Grüne Spargelspitzen blanchieren.
9. Karotten auf der Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden, kurz blanchieren und zu dekorativen Röllchen aufrollen.
10. Die Wachteleier in siedendem Salzwasser mit einen Schuss Essig kurz pochieren.
11. Aus Champagneressig, altem Balsamico, Apfelessig, Geflügelfond, Honig und Walnussöl eine Vinaigrette bereiten.
12. Mit Salz, Pfeffer und Zucker fein abschmecken.
13. Alle Gemüse im Backofen bei 120 Grad leicht temperieren (lauwarm), mit der
14. Balsamico-Vinaigrette marinieren und auf einem länglichen Teller ähnlich einem
15. Gemüseacker aufbauen.
16. Die Wachteleier und die Thunawürfel dazwischen setzen und mit dem Trüffel und den Brotchips dekorieren.
17. Die Kräuter und den Ruccola locker zwischen das marinierte Gemüse stecken.
18. Oliven darüber streuen und mit ein wenig Balsamico-Marinarde überziehen.