Spargel vom Kopf bis zum Stangenende mit einem scharfen Messer dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden.
In einem hohen Spargeltopf Wasser mit 1 TL Butter, Zucker und etwas Salz erhitzen und die Spargelstangen hineinstellen.
Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen. J
e nach Dicke der Stangen 15 bis 20 Min. kochen.
Inzwischen Petersilie kalt abbrausen, abtropfen lassen und fein wiegen.
Die Eier trennen und die Eidotter mit 2 EL Wasser 1 Min. mit der Gabel schlagen.
In dem restlichen Wasser die Stärke auflösen und unter die Eimasse rühren.
Den Großteil der Petersilie zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Das Eiweiß steif schlagen und unterheben.
Butter in einer kleinen Pfanne nicht zu stark erhitzen (ideal ist eine Omelettepfanne), ein Viertel der Eimasse eingießen und die Omelettes portionsweise ausbacken.
Dabei Pfanne mehrmals rucken, damit das Omelette nicht anbackt, und bei geschlossenem Deckel 4 bis 5 Min. backen, bis die Masse an der Oberfläche gestockt ist.
Omelettes mit abgetropftem Spargel belegen und mit etwas Petersilie bestreut servieren.