Karotten-Ingwer-Süppchen mit geräucherter Entenbrust

Das Karotten-Ingwer-Süppchen mit geräucherter Entenbrust sorgt mit Sicherheit für Furore, wenn Sie es auf den Tisch bringen. Das Rezept hat uns Spitzenkoch Ronny Pietzner verraten.

Ronny Pietzner

Seit mehr als 18 Jahren iist er mit seinem Beratungsunternehmen, der Gastronomie Management GmbH, aktiv.. Er berät industrie, Gastronomie und Hotellerie bei Produkt- und Konzeptentwicklungen.

Selbst setzt er mit seinem in 2009 gegründeten Cateringunternehmen CuisinEvent,vom Standort in der Metropolis-Halle im Filmpark Potsdam- Babelsberg erfolgreich große Veranstaltungen und exklusive Caterings in die Praxis um.

Zusätzlich produziert sein Unternehmen ConVency delicious food GmbH, als Lebensmittelhersteller, in der Produktionsstätte in Berlin Produkte für den Lebensmitteleinzel- und Großhandel.

Dem Gastronomen aus Leidenschaft ist es besonders wichtig, nachhaltig zu produzieren. Vor allem die Förderung “vergessener” Nahrungsmittel liegt ihm sehr am Herzen.

Rezept und Foto: Ronny Pietzner

WH 2/11

Karotten- Ingwer- Süppchen mit geräucherter Entenbrust

Menüart

Snack, Vorspeise, Suppe, Zwischengang

Küchenstil

Spitzenküche, Suppe

Keyword

Spitzenküche, Suppe

Portionen

Personen

Zutaten

• 30 g Butter
• 400 g Karotten
• 200 ml Gemüsebrühe
• 100 ml Orangensaft
• 100 ml Sahne
• 20 g Ingwer
• 80 g Schalotten
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• Honig
• 1 Stk. Ciabatta
• 10 g Rote Bete-Sprossen
• 10 g Zwiebelsprossen
• 80 g Entenbrust
• 10 g Pökelsalz
• 100 ml Wasser
• Räuchermehl
• Wacholderbeeren
• Orangenschalen
• Sternanis

Menüart Snack, Vorspeise, Suppe, Zwischengang Küchenstil Spitzenküche, Suppe Keyword Spitzenküche, Suppe Portionen Personen Zutaten 30 g Butter 400 g Karotten 200 ml Gemüsebrühe 100 ml Orangensaft 100 ml Sahne 20 g Ingwer 80 g Schalotten Salz Pfeffer Zucker Honig 1 Stk. Ciabatta 10 g Rote Bete-Sprossen 10 g Zwiebelsprossen 80 g Entenbrust 10 g Pökelsalz 100 ml Wasser Räuchermehl Wacholderbeeren Orangenschalen Sternanis

Anleitungen

Zubereitung: Suppe

1. Karotten, Ingwer und Schalotten von der Schale befreien.
2. Alles in gleichmäßige Würfel schneiden.
3. Die Butter mit etwas Zucker in einem großen Topf schmelzen.
4. Schalotten, Karotten und Ingwer dazugeben und solange anschwitzen bis die Schalotten glasig sind (sie dürfen keine dunkle Farbe annehmen).
5. Mit Orangensaft ablöschen und Gemüsebrühe auffüllen.
6. Ca. 20 min köcheln lassen.
7. Nun die Sahne dazugeben, pürieren und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken

Zubereitung: Entenbrust

1. Die Entenbrust in Wasser und Pökelsalz einlegen und ca. 20 min in den Kühlschrank stellen.
2. Einen alten Topf mit Alufolie auslegen, den Boden gut mit Räuchermehl, Orangenschalen und Sternanis bedecken und anzünden.
3. Die Entenbrust auf ein Sieb legen, das mit dem Topf passgenau ist.
4. Bei 120°C eine Stunde im Ofen garen.
5. Erkalten lassen und in dünne Scheiben schneiden

Zubereitung: Ciabatta

1. Ciabatta im gefrorenen Zustand der Länge nach dünn auf einer Aufschnittmaschine aufschneiden.
2. Dann bei 120°C im Öl frittieren oder bei 80°C langsam im Backofen trocknen lassen.

Anrichten:

1. Die Suppe in ein Glas geben, den Brot-Chip auflegen und die Entenbrusttranche zusammen mit den Sprossen dekorativ aufsetzen.