Karl Baumgartner: Südtiroler Honigparfait

Südtirol, von der Sonne, dem Klima und der Lage verwöhnt, gilt vielen als Paradiesgarten. Hier wachsen nicht nur die leckeren Äpfel, von hier kommt auch herrlicher Wein, gesundes Gemüse, köstliche Beeren, aromatische Kräuter. Der Südtiroler Sternekoch Karl Baumgartner hat uns sein Lieblingsdessert – ein köstliches Honigparfait – verraten.

Äpfel: Knackig, saftig, aromatisch

Temperaturschwankungen sind u.a. verantwortlich dafür, dass sich im Apfel viel natürlicher Fruchtzucker bilden kann und das Fruchtfleisch fest und saftig wird.

Dies trifft im hohen Maße auf den Südtiroler Alpen Apfel zu. Die Unterschiede der Temperaturen zwischen Tag und Nacht können dort beträchtlich sein.

Viele Sonnenstunden erwärmen die Luftmassen im Tal, gleichzeitig sorgen die hohen Bergmassive der Ortlergruppe und der Ötztaler Alpen mit ihren Schnee- und Eismassen für kühle Luftströmungen. Kalte und klare Nächte vor allem im Herbst geben viel Aroma und die appetitanregende Färbung.

Zu den Wechselbädern zwischen kalt und warm mit geringen Niederschlagsmengen kommen die leichten und durchlässigen Südtiroler Böden.

Das Ergebnis: feste, wohlschmeckende Äpfel, die auch noch nach Monaten kühler und sachgemäßer Lagerung wie frisch vom Baum schmecken.

Suchen Sie vegane Desserts? Diese und weitere leckere Desserts finden Sie in unserem Rezeptarchiv.

Rezept und Foto: © Karl Baumgartner

Südtiroler Honigparfait

Menüart

Dessert

Küchenstil

Patisserie, Vegetarisch, Spitzenküche, Mediterran

Keyword

Dessert, vegetarisch, italienische Küche

Portionen

Personen

Zutaten

• 75 ml Milch
• 75 g Südtiroler Waldhonig
• 2 Eigelbe
• 75 g Walnusskerne
• 200 g Schlagsahne
• 600 g Südtiroler Äpfel z.B. Royal Gala,
• 100 ml Südtiroler Apfelsaft
• 100 g Zucker
• ½ Zimtstange
• 1 TL Speisestärke
• Melisse zum Verzieren
• Öl
• Alufolie

Menüart Dessert Küchenstil Patisserie, Vegetarisch, Spitzenküche, Mediterran Keyword Dessert, vegetarisch, italienische Küche Portionen Personen Zutaten 75 ml Milch 75 g Südtiroler Waldhonig 2 Eigelbe 75 g Walnusskerne 200 g Schlagsahne 600 g Südtiroler Äpfel z.B. Royal Gala, 100 ml Südtiroler Apfelsaft 100 g Zucker ½ Zimtstange 1 TL Speisestärke Melisse zum Verzieren Öl Alufolie

Anleitungen

1. Milch und 50 g Honig aufkochen, ca. 10 Minuten abkühlen lassen.
2. Eigelb mit der Honigmilch verrühren.
3. Über einem heißen Wasserbad aufschlagen, bis die Masse dickcremig ist.
4. Über einem kalten Wasserbad abkühlen lassen.
5. 50 g Walnüsse fein hacken.
6. Sahne steif schlagen.
7. Nüsse und Sahne unter die Creme heben.
8. In 4 Förmchen (100 ml Inhalt) füllen und für 6-8 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Für das Apfelkompott

1. Äpfel schälen, vierteln und entkernen, in Würfel schneiden.
2. Äpfel mit Apfelsaft, 40 g Zucker und Zimtstange in einen Topf geben, zugedeckt 5-8 Minuten köcheln lassen.
3. Die Äpfel sollen weich, aber noch nicht zerfallen sein.
4. Stärke mit etwas Wasser glatt rühren, in das Kompott rühren, unter Rühren ca. 1 Minute köcheln, dann auskühlen lassen.
5. 60 g Zucker in einer Pfanne goldgelb karamellisieren.
6. Restliche Walnüsse zugeben und in dem Karamell wenden.
7. Nüsse auf ein mit wenig Öl bestrichenes Stück Alufolie geben.
8. Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, Parfait auf 4 Teller stürzen und das Kompott darauf verteilen.
9. Parfait mit den übrigen 25g Honig beträufeln.
10. Mit den Karamellnüssen und Melisse verzieren.