Kaninchenragout mit Gerstenklößchen und Rosenkohl

Das Kaninchenragout mit Gerstenklößchen und Rosenkohl kommt aus der tschechischen Küche Prags und trägt die Handschrift von Oldřich Sahajdák.

In der Tschechischen Republik, einem Land mit 10,5 Millionen Einwohnern, gibt es nur zwei Restaurants, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden. Beide befinden sich in Prag. Das La Degustation Bohême Bourgeoise hält seinen Stern seit zehn Jahren, und sein Mitinhaber und Küchenchef Oldřich Sahajdák hat uns das Kaninchenragout vor einigen Jahren bereits verraten.

Aus der Gourmet-Perspektive schlummerte Prag lange im Dornröschenschlaf und bot höchstens Deftiges in großen Portionen.

Dabei war „die goldene Stadt“ vor nicht allzu langer Zeit noch eine Hochburg des guten Geschmacks.

Als die Tschechin Marie Svobodová 1880 das Buch „Kochschule“ veröffentlichte, in dem sie die komplexen Zubereitungsartenu und raffinierten Rezepte ihrer Heimat zusammenfasste, befand sich die böhmische Küche auf ihrem Höhepunkt und galt weit über die Landesgrenzen hinaus als kulinarisches Vorbild.

Inspiriert von der böhmisch-mährischen und slowakischen Küche und mit viel Sinn für kreative Details zaubert Oldrich Sahajdák Augen- und Gaumenfreuden auf höchstem Niveau, z.B. Prager Schinken mit Himbeerschaum oder Suppe aus gedünstetem Rebhuhn auf Petersilienöl.

Foto: GV-Redaktionsarchiv

Kaninchenragout mit Gerstenklößchen und Rosenkohl

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Herzhaft, regionale Küche, Spitzenküche, Fleischgericht

Keyword

Spitzenküche, Fleisch, Wild

Portionen

Personen

Zutaten

• 2 ganze Bio-Kaninchen
• 500 ml frische Bio-Sahne
• Karotten
• Knoblauch
• Sellerie
• Thymian
• Hühnerbrühe
• Butter
• Salz
• weißer Pfeffer
• Muskatnuss
• 70 g Gerste frisch und grob geschrotet
• 500 ml Milch
• 3 Eier
• 5 g Butter Zimmertemperatur

Menüart Hauptgericht Küchenstil Herzhaft, regionale Küche, Spitzenküche, Fleischgericht Keyword Spitzenküche, Fleisch, Wild Portionen Personen Zutaten 2 ganze Bio-Kaninchen 500 ml frische Bio-Sahne Karotten Knoblauch Sellerie Thymian Hühnerbrühe Butter Salz weißer Pfeffer Muskatnuss 70 g Gerste frisch und grob geschrotet 500 ml Milch 3 Eier 5 g Butter Zimmertemperatur

Anleitungen

1. Kaninchenfleisch von den Knochen lösen und diese in einemgroßen Topf in Butter anbraten.
2. Wenn sie angebräunt sind, grob geschnittenes Gemüse zugeben und rösten.
3. Kaninchenfleisch schneiden, dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Sobald das Fleisch eine goldene Farbe annimmt, alles mit Sahne und Hühnerbrühe ablöschen.
5. Im Backofen bei 65°C für 6 Std. ziehen lassen.
6. Das Fleisch sollte dann zart und saftig sein.
7. Fleisch herausnehmen und separat lagern.
8. Den Sud auf dem Herd um die Hälfte reduzieren.
9. Dann eine Handvoll Thymian zugeben und alles 1 Min. aufkochen, durch ein Tuch sieben unda bschmecken.
10. Die Sauce sollte weiß und cremig sein.
11. Rosenkohl putzen und in Salzwasser kochen, dann in Eiswasser abschrecken.
12. Kohl in geschmolzener Butter schwenken, mit Muskatnuss und Salz abschmecken.
13. Für die Gerstenklößchen Gerste 2 Std. in Milch einweichen, dann die Hälfte der Gerste mit 1 Ei, 2 Eigelb, Salz und Butter mischen.
14. Ca. 10 Min. ruhen lassen, Muskatnuss hineinreiben und die andere Hälfte der Gerste hinzufügen.
15. Die Masse sollte schön geschmeidig sein.
16. 2 Std. kühlen.
17. Je 2 TL der Masse zu einem Klößchen formen und in Hühnerbrühe garen (Klöße werden ca. 3 x so groß).
18. Kaninchenfleisch in die Sauce geben und Ra gout in tiefe Teller schöpfen, Rosenkohl und drei Klößchen daneben anrichten.