Das Rezept zu diesem ” Kalbsrücken aus der Gemüsebeize und Gazpacho ” stammt von Hark Pezely, der bis Dezember 2018 Chef de cuisine im Romantik Hotel Ahlbecker Hof war. Ist mal was ganz anderes, schmeckt vor allem im Sommer himmlisch und ist trotzdem leicht nachzukochen.
Gazpacho (Gaspacho)
Eine Gazpacho ist ein spanische Spezialität, die ursprünglich aus Andalusien stammt. es ist eine nicht gekochte,kräftig gewürzte und gut gekühl servierte Sommersuppe, deren Hauptzutat Tomaten sind.
Weiter gehören in die Gazpacho vor allem geschälte und entkernte Gurken, Paprikaschoten, Zwiebeln, Knoblauch und Olivenöl. Je nach regionaler Variante können noch andere Zutaten hinzukommen.
In seinem Rezept verwendet Hark Pezely Pfirsiche und Pfirsichsaft, der dank einem Spritzer Tabasco eine ungewöhnliche Geschmackssinfonie imit den Tomaten eingeht.
Rezept: © Hark Pezely
Fotos: Seetels Resorts Nordsee, Deutschland, Usedom
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Portionen
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- 600 g Kalbsrücken
- 150 g Meersalz
- 18 g Pökelsalz
- 18 g Zucker
- 7 g Pfefferkörner
- 50 g Lauch
- 2 Wachholderbeeren
- 100 g Senf
- 30 g Kerbel
Zutaten
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- Alle Gewürze mit dem Lauch mixen, dies zusammen mit dem Kalbsrücken in ein trockenes Tuch einschlagen und 27 Stunden im Kühlschrank einbeizen.
- Den Kerbel schneiden und mit dem Senf vermischen.
- Das Fleisch aus der Beize nehmen und kalt abspülen.
- Danach das Fleisch mit dem Senf einreiben und erneut in ein Tuch einschlagen.
- Das Fleisch nach zehn Tagen abwaschen, dann ist es servierfertig.
- Wenn man das Fleisch kurz einfriert, lässt es sich besser schneiden.
- Die Tomaten mit dem Pfirsichfleisch mixen und mit den Gewürzen und dem Pêcher mignon abschmecken.
- Die Suppe passieren und in geeiste Gläser füllen.
