Zu diesem Hauptgericht mit Kalbskotelett, Topinambur, Senfsaat und grünen Bohnen für vier Personen empfiehlt Spitzenkoch Gunnar Huhn aus dem Gourmetrestaurant Usinga auf Gut Ising am Chiemseeals fleischliche Alternative eine Lammkrone ohne Knochen, falls Kalb schwer erhältlich oder nicht gewünscht sein sollte.
Wunderknolle Topinambur
Haben Sie schon einmal etwas von dem Wurzelgemüse Topinambur gehört? Die kleinen Knollen haben es in sich.
Sie sind sehr heilkräftig und liefern jede Menge Gesundheit und Power. Man kann sie auch – geschält – roh essen, am besten in feine Scheibchen geschnitten oder gehobelt. Sie munden delikat zum Beispiel als Beigabe von Salaten.
Wer ein paar Knollen übrig hat, vergräbt sie im Garten. Die hohen Stauden blühen im Spätsommer und frühen Herbst wunderschön gelb. Im Herbst und Winter, bevor und nachdem der Boden gefriert, können die Topinambur Knollen ausgebuddelt werden. Am besten entnimmt man dabei der Erde immer nur so viel wie gerade gebraucht werden, so bleibt das Gemüse schön frisch. Es vermehrt sich ab jetzt wie von selbst.
Die gesunde Knolle in der Küche
Wer mehr über die Heilkräfte und die vielen gesunden Inhaltsstoffe des Wurzelgemüses lesen möchte, findet hier einen weiterführenden Artikel.
Gunnar Huhn verrät unseren Lesern hier zweierlei Verarbeitungsarten für Topinambur, auch bekannt als Jerusalem Artischocke.
Hier finden Sie eine Vorspeise von Gunnar Huhn für ein harmonisches Dinner aus der Spitzenküche. Und lesen Sie außerdem eine spannende Gourmet-Reportage über den Spitzenkoch Gunnar Huhn und das Feinschmecker-Restaurant Usinga auf Gut Ising am Chiemsee.
Text: Verena Wagner
Rezept: Gunnar Huhn
Fotos: Gourmetrestaurant Usinga (Fotograf: Günter Standl)
Zutaten
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- Topinambur abwaschen (mit Bürste), wie eine Ofenkartoffel mit groben Salz, gutem Rapsöl in Alufolie einpacken und bei 160°C ca. 40 Minuten im Ofen backen.
- 300 g davon mit einem kleinen Messer schälen. Die Schalen sollten möglichst groß werden, denn sie werden in der Fritteuse zu Chips frittiert.
- Das Innere der Wurzel mit 150 g Sahne, 20 g Butter fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein Schuss Madeira wirkt Wunder! Den Rest der Topinambur in große Scheiben schneiden.
- Bohnen in Salzwasser kochen und mit Eis kurz abschrecken. Zum Anrichten mit den Topinamburscheiben in Butter anschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Senfsaat: Senfkörner in leicht gesalzenem Wasser kochen und danach mit kaltem Wasser abspülen.
- Diesen Vorgang ca. viermal wiederholen. Am Ende mit etwas Apfelbalsam- oder Birnenbalsamessig, Salz, Pfeffer und Gordons Senfpulver abschmecken.
- Zum Kotelett (oder Krone): Für 4 Personen sollte man ca. 700 – 800 g Fleisch ohne Knochen rechnen. Der Metzger Ihres Vertrauens hilft bestimmt. Außerdem kann man das Kalb auch durch eine Lammkrone leicht ersetzen. Das parierte Fleisch mit großer Hitze schnell anbraten und auf einem neuen Blech im Ofen bei 80 – 110 °C bis ca. 50°C Kerntemperatur garen.
- Fürs Lamm empfiehlt sich eine Kerntemperatur von 53 °C.
- Tipp: In Butter kurz angeschwenkte Schalottenwürfel mit Thymianzweigen und Rosmarin erhöhen das Aroma.
- Das Fleisch zum Anrichten in Scheiben tranchieren und mit Meersalz und frischem Pfeffer gewürzt, servieren.
