Das Rezept Kalbsfilet mit Kräuterhollandaise auf Spargel hat Karlheinz Hauser entwickelt, der langjährige Sternekoch des Süllberg in Hamburg. Es geht schnell und schmeckt himmlisch. Kalbsfilet und Spargel sind eine klassische Kombination.
Die Welt von Karlheinz Hauser ist groß. Obwohl er als Patron des Süllbergs nicht nur über die verschiedenen Restaurants, sondern auch über das Hotel wachte, fand Hauser auch immer wieder Zeit für Reisen. So kochte er mal auf der MS Europa, dann war er mit seinem Catering-Team wieder irgendwo in Europa unterwegs.
Von 2002 bis Ende 2021 war er Küchenchef und Patron im Seven Seas in Hamburg, dem Gourmetrestaurant auf dem Süllberg in Hamburg-Blankenese, das ab 2003 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet war. 2012 kam der zweite Michelin-Stern dazu.
Seit 2022 verantwortet Hauser mit einem Team aus 18 Mitarbeitern das Catering für den britischen Formel 1 Rennstall McLaren Racing.
Auch ohne Süllberg wird es Karlheinz Hauser nicht langweilig werden: Er ist weiterhin in der ZDF-„Küchenschlacht“ zu sehen, betreibt mit seinem Sohn Tom, 22, zwei Filialen von Poké You in Frankfurt und Rastatt, macht diverse Caterings für Porsche weltweit und ist als Berater für Gastronomie-Konzepte tätig.
Rezept: © Karlheinz Hauser
Foto: Kerrygold
| Portionen |
Personen
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- 1 kg Kalbsfilet küchenfertig
- 25 Stangen weißen Spargel
- 1 Zitrone
- Salz
- Zucker
- 1 Schalotte
- 3 Eigelbe
- 250 g Kerrygold Kräuter-Butter
- 50 ml Weißwein-Schalottenreduktion
- Salz
- Pfeffer
Zutaten
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- Den Spargel schälen und die Enden etwas abschneiden.
- Die Spargelschalen in kaltem Wasser leicht aufkochen und den Fond mit Salz, Zucker und Zitrone würzen.
- 20 Minuten ziehen lassen und anschließend abpassieren.
- Den geschälten Spargel in den Spargelfond geben und langsam köcheln oder ziehen lassen, bis der Spargel noch leicht Biss hat.
- Das Kalbsfilet gut würzen und von allen Seiten kurz und scharf anbraten.
- Dann in den Ofen geben bei 130 °C für ca. 15 Minuten garen.
- Anschließend in Alufolie einpacken und am Ofenrand ruhen lassen.
- Für die Kräuterhollandaise die Kräuter-Butter langsam flüssig werden lassen.
- Die Eigelbe mit der Weißwein-Schalottenreduktion schaumig aufschlagen und vom Herd nehmen.
- Nach und nach langsam die flüssige Kräuter-Butter zugeben. Nicht zu schnell, sonst kann es passieren, dass die Sauce gerinnt.
- Wenn die Butter verarbeitet ist und die Sauce eine schöne Bindung hat, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
