Kalbsfilet mit Haferwurzel: Gourmetküche aus den Ötztaler Stuben

Das Rezept Kalbsfilet mit Haferragout und Haferwurzel gehört zum dreiteiligen Gourmetmenü aus Michael Koflers Gourmetküche aus den Ötztaler Stuben, dem Haubenrestaurant im Hotel Das Central.

Die Vorspeise Schwarzbrotknödel mit Whisky-Heidelbeeren finden Sie mit weiteren Informationen zur Söldener Gourmetszene im vorhergehenden Beitrag. Die Gourmetküche aus den Ötztaler Stuben ist mit drei Hauben ausgezeichnet.

Was ist Haferwurzel?

Zur regionalen Spitzenküche von Michael Kofler und der Gourmetküche aus den Ötztaler Stuben passen Hafer als heimisches Getreide perfekt. Was aber ist Haferwurzel? Es handelt sich keineswegs um die Wurzeln der Haferpflanzen. Das Wurzelgemüse gehört zur Familie der Korbblütler und stammt aus dem Mittelmeerraum. seit der Antike steht die Haferwurzel dort auf dem Speiseplan.

Exzellent Speisen in den Ötztaler Stuben, Sölden

Zu Koflers bodenständiger Gourmetküche aus den Ötztaler Stuben im Söldener Luxushotel Das Central gehören erstklassige Weine. die präsentiert Martin Sperdin, Sommelier des Hauses und Falstaff-Maître 2005. Das ausgewählte Weinsortiment des Hauses besteht aus über 30.000 Flaschen.

Die Auswahl reicht von markanten Österreichern bis hin zu Weinen internationaler Top-Winzer, meist mit einer Jahrgangstiefe von fünf Jahren und mehr. Degustationen gibt es auch mit Angelika Falkner persönlich. sir ist Hausherrin und Gastgeberin im Central. Diese Zusammentreffen mit ihr und dem Sommelier gehören für viele Gäste zu einem gelungenen Urlaub. Auch das Service ist eine Erwähnung wert: sympathische Persönlichkeiten sorgen zuvorkommend und diskret für das leibliche Wohl der Gäste.

Text: Verena Wagner
Fotos: Urs Homberger, Rudi Wyhlidal für Das Central

Rezept Kalbsfilet mit Haferwurzel: Gourmetküche aus den Ötztaler Stuben

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Fleischgericht, regionale Küche

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche, Fleisch, österreichische Küche

Portionen

Personen

Zutaten

• 1,2 kg Kalbsfilet
• 80 g Hafer ganz
• 8-10 Stück Haferwurzeln
• Kalbsglace
• Butter
• Milch

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Fleischgericht, regionale Küche Keyword Spitzenküche, Sterneküche, Fleisch, österreichische Küche Portionen Personen Zutaten 1,2 kg Kalbsfilet 80 g Hafer ganz 8-10 Stück Haferwurzeln Kalbsglace Butter Milch

Anleitungen

1. Den Hafer mindestens 6 Stunden in Wasser einweichen und in Salzwasser weichkochen. Danach abgießen und mit der Kalbsglace kurz aufkochen; bei kleiner Flamme ziehen lassen. Zum Schluss mit etwas kalter Butter montieren.
2. Die Haferwurzeln schälen und in leicht gesalzener Milch weich kochen. Anschließend die Wurzeln halbieren und die dicken Enden mit etwas Butter pürieren. Die dünnen Spitzen mit Butter, Salz, Pfeffer in einer Pfanne glacieren.
3. Das Kalbsfilet salzen und pfeffern. In einer Pfanne scharf von allen Seiten anbraten und im vorgeheizten Backrohr bei 120°C auf 48-50°C Kerntemperatur garen.
4. Das Filet aus dem Backrohr nehmen und in der warmen Pfanne nachziehen lassen.