Eine echte Frühlingsköstlichkeit ist das Rezept ” Kalbsfilet mit Bärlauchkruste, Morchelsauce und gebratenem Spargelgemüse ” von Johann Lafer, das er uns verraten hat. Zartes Kalbsfilet, Spargel und Bärlauch sind als Frühjahrsgerichte gut bekannt, aber auch Morcheln haben ihre Saison meist schon ab April bis Juni.
Bärenstarke Pflanze: Bärlauch
Der Bärlauch wirkt gegen Bakterien, Viren, Pilze und senkt den Blutdruck. Er ist also diei deale Heilpflanze, um das Herz-Kreislaufsystem zu stärken – und lecker ist er noch dazu.
Bärlauch erweitert die Gefäße, weshalb er sich auch als durchblutungsförderndes Mittel eignet. Außerdem wirkt er krampflösend und regt den Stoffwechsel an.
Alle Teile der Pflanze finden in der heutigen Küche Verwendung.
Bärlauchzwiebeln werden wie die weiße Knolle der Frühlingszwiebeln benutzt. Mit den Knospen, Blüten und Samen der Pflanze kann man hervorragend Salate dekorieren. Die harten Blattstiele werden wie die Küchenzwiebel verwendet: fein gehackt, gedünstet oder angebraten und dann genossen.
Auf häufigsten und vielseitigsten werden jedoch die Blätter des „wilden Knoblauchs“ gebraucht, um ihr zartlauchiges Aroma an vielfältigen Gerichten zu genießen.
Besonders gut kommt das Aroma des Bärlauchs in Suppen und Salaten zur Geltung. Besonders schmackhaft und aromatisch sind mit Bärlauchpaste gefüllte Fleischgerichte. Da das beliebte Gewürzkraut aber besonders vielfältig ist, begeistert es auch herzhaft zubereitet als Bärlauchfrikadelle oder als Bärlauchroulade – gefüllt wie eine klassische Kohlroulade mit Hackfleisch.
Vorsicht! Verwechslungsgefahr!
Die Verwechslung mit Maiglöckchen sowie Blättern der Herbstzeitlosen und des Aronstabs beim Pflücken führen immer wieder zu Vergiftungen. Die Verbraucherzentrale Berlin gibt folgende Tipps umVerwechslungen zu vermeiden:
● Die Blätter des Bärlauchs sind lindgrün, lang gestielt und kommen einzeln aus dem Boden,während Maiglöckchen 2 bis 3 Blätter an einem kurzen Stiel haben.
● Blätter des Bärlauchs knicken leicht ab, während Maiglöckchen und Herbstzeitlose biegsame, fast gummiartige Blätter haben.
● Die Blätter des Bärlauchs haben auf der Rückseite deutliche Rippen, die Blätter des Aronstabs dagegen sind netznervig, d.h. die Blattadern ziehen sich nicht parallel vom Stiel zur Blattspitze, sondern verzweigen sich von der Blattmitte aus. Diese Gitterstruktur ist besonders gut auf der Rückseite zu erkennen.
● Die Blätter lassen sich im Gegensatz zu den Blättern der giftigen Pflanzen leicht verreiben. Dabei entwickeln sie den typischen knoblauchartigen Geruch! Das ist bei den anderen Pflanzen nicht der Fall. Die Zerreibe-Geruchsprobe ist das wichtigste Unter-scheidungsmerkmal!
Rezept und Rezeptfoto: © by Johann Lafer
Bärlauch: Redaktionsarchiv G&R
| Portionen |
Personen
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- 50 g Bärlauch
- 80 g weiche Butter
- Salz und Pfeffer
- 80 g Weißbrotbrösel
- 1 kg weißer Spargel
- 100 g Butter
- 800 g Kalbsfilet ohne Haut und Sehnen
- Salz und Pfeffer
- 1 EL Butterschmalz
- 250 g frische Morcheln
- 2 Schalotten
- 2-3 EL Apfel-Balsamessig
- 200 ml kräftiger Kalbsfond
- 75 ml Sahne
Zutaten
Bärlauchkruste:
Spargel:
Kalbsfilet:
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- Bärlauchblätter abbrausen, trocken schütteln und grob hacken.
- 30 g von der Butter schmelzen und mit dem Bärlauch im Mixer fein pürieren.
- Restliche Butter schaumig schlagen, mit dem Bärlauchpüree vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Zum Schluss die Weißbrotbrösel unterheben, die Masse in einen Gefrierbeutel geben, ca. 3 mm dick ausrollen und für 1 Stunde kalt stellen.
- Inzwischen den Spargel schälen. Die unteren holzigen Enden abschneiden.
- Die Stangen etwa 8 Min. in kochendem Salzwasser garen.
- Danach die Stangen herausheben und in 50 g zerlassener Butter in einer großen Pfanne rundum anbraten. Stangen warm halten.
- Ofen auf 150°C vorheizen.
- Kalbsfilet mit Salz, Pfeffer würzen und von beiden Seiten in Butterschmalz anbraten.
- Fleisch aus der Pfanne nehmen und etwa 20 Min. in den Ofen geben.
- Inzwischen die Morcheln gründlich putzen.
- Schalotten schälen, fein würfeln und in 1 EL Butter anschwitzen.
- Die Morcheln zufügen, kurz mitdünsten, dann aus der Pfanne nehmen.
- Bratansatz mit Apfel-Balsamessig ablöschen und mit Kalbsfond und Sahne auffüllen.
- Sauce um die Hälfte einkochen lassen.
- Die restliche Butter stückchenweise unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Morcheln untermischen.
- Kalbsfilet mit der Kruste belegen und unter dem vorgeheizten Backofengrill 3-4 Min. gratinieren.
- Fleisch in Stücke schneiden und mit Morchelsauce und gebratenen Spargelstangen anrichten.
- Dazu passen am besten gekochte Salzkartoffeln.
© by Johann Lafer
