Durch die Harmonie und das Aroma der Kräuter wird dieses Kalbsfilet im Kräutermantel ein kulinarisches Gedicht. Johann Lafer ist begeisterter Kräuterkoch und er pflegt mit großer Liebe seinen Kräutergarten.
Wer Kräuter frisch und grün zum Würzen von Speisen verwendet, wird schnell merken, dass sich dabei ein wesentlich stärkeres Aroma entwickelt als bei der Verwendung von getrockneten Kräutern.
Typische Küchenkräuter sind u. a. Basilikum, Beifuß, Bohnenkraut, Borretsch, Dill, Estragon, Kerbel, Petersilie, Pfefferminze, Pimpinelle, Rosmarin, Salbei, Schnittlauch oder Thymian. Viele davon kann man in kleinen Blumentöpfen für die Fensterbank zu Hause kaufen oder selbst im Garten ziehen.
Wollen Sie es sich “einfach” machen? Dann suchen Sie in großen Gartencentern nach Samen und Pflänzchen von Kräutern. Oft gibt es auch verschiedene Sorten desselben Krauts, beispielsweise bei Minze oder Basilikum.
Ernten sollten Sie möglichst immer frisch, denn langes “Rumliegen” schadet den Kräutern.
Beim Abschneiden sollten Sie darauf achten, dass der untere Teil der Pflanze erhalten bleibt, damit sich neue Triebe bilden können. Den meisten Kräutern schadet es zwar nicht, wenn Sie einzelne Blätter abpflücken, doch wenn Sie den ganzen Zweig abschneiden, treibt die Pflanze wieder neu aus. Dieses langsame Wachstum kommt dem Aroma zugute.
Küchenkräuter kann man das ganze Jahr über ernten, manche – wie Salbei – sogar in milden Wintern.
Extratipp:
Sammeln Sie Wildkräuter, dann ist hingegen die Jahreszeit wichtig. Denn nur die jungen triebe schmecken meist wirklich gut. Die älteren Pflanzenteile sind gewöhnlich zu herb.
Und noch wichtig: Nur Pflanzen nehmen,. die Sie zweifelsfrei kennen. Wenn man unsicher ist, sollte man unbedingt in einem Bestimmungsbuch nachsehen oder im Internet nachsehen.
Und ganz wichtig: Sammeln Sie nur an ungedüngten Orten, entfernt von Straßen, Bahndämmen, Hundespazierwegen etc.
Sammeln Sie nur Pflanzen, die weder geschützt noch im Bestand gefährdet sind. Und schneiden Sie auch Wildkräuter so vorsichtig ab, dass die Pflanze neu austreiben kann. Nehmen Sie nur so viel, wie Sie wirklich benötigen. Kurz: Lassen Sie ihr Umweltbewußtsein walten.
Weitere Rezepte von Johann Lafer wie den Gebratener Spargel mit Bärlauch-Crepesröllchen finden Sie in unserem Rezeptarchiv.
Rezept und Foto: © by Johann Lafer
| Portionen |
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- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Olivenöl extra virgin
- 150 ml Weißwein
- 250 ml Kalbsfond
- 400 g gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Estragon, Kerbel, Thymian, Salbei, Sauerampfer, Bärlauch etc.)
- 600 g Kalbsfilet ohne Haut und Sehnen
- 200 g Bandnudeln
- 100 g Butter
- 100 ml Sahne
- Senf
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL geschlagene Sahne
Zutaten
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- Schalotten und Knoblauch schälen, würfeln und in dem Johann Lafer Aroma Dampfgarer Vitalis in heißem Öl anschwitzen.
- Mit Wein ablöschen und den Kalbsfond angießen.
- Das Garblech darüber setzen und dieses großzügig mit der Hälfte der Kräuter belegen.
- Das Kalbsfilet rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Kräuter
- setzen.
- Zugedeckt bei 75°-80°C (Thermometer gelegentlich überprüfen) etwa 15-20 Minuten dämpfen.
- Anschließend das Fleisch in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit restliche Kräuter von den Stielen zupfen und fein hacken.
- Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, abschütten und in der zerlassenen Butter (50 g) schwenken.
- Die Kräuter von dem Garblech zusammen mit der Sahne in den Dämpfsud geben und etwas einkochen lassen.
- Das Kalbsfilet auspacken, rundherum dünn mit Senf einstreichen und in den gehackten Kräutern wälzen.
- Den Kräuter-Sahne-Sud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Schlagsahne und der restlichen Butter aufmixen.
- Das Kalbfleisch in Stücke schneiden, nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Sauce servieren.
- Dazu schmecken am besten jede Form von Nudeln.
© by Johann Lafer
