Schlemmen gegen Bluthochdruck. Mit seinem Kalbsfilet gefüllt mit getrockneten Früchten und Zwiebeln zeigt Heinz Beck, mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichneter Küchenchef des Restaurants La Pergola im Hotel Rome Cavalieri – The Waldorf Astoria Collection, dass Genuss auch gesund sein kann.
Jährlich sterben über 400.000 Menschen an Krankheiten aus der durch Bluthochdruck begünstigten Gruppe, etwa 43 % davon sind Männer und über 50 % sind Frauen. Je höher der Blutdruck, desto größer ist das Risiko von einer dieser Erkrankungen betroffen zu sein. Fatal ist, dass sich viele Menschen gar nicht krank fühlen.
Viele Risikofaktoren, die den Druck in den Gefäßen steigen lassen, können selbst beeinflusst werden, z. B. durch eine angepasste Ernährung.
Das Rezept stammt aus dem Gesundheitsratgeber „Ipertensione & Alimentazione” von Heinz Beck, das in den Apotheken Italiens kostenlos verteilt wurde. Leider ist das Buch lediglich in italienischer Sprache erhältlich.
In Deutschland leiden fast ein Viertel der Menschen an Bluthochdruck. Und dieser ist nicht zu7 unterschätzen, ist er doch ein wichtiger Risikofaktor für die Entstehung von Herz-Kreislauf-Krankheiten. Schlaganfall und Herzinfarkt führen leider nach wie vor die Statistik der Todesursachen in Deutschland an.
Alle Rezepte in dem Buch seien an ernährungswissenschaftliche Standards angepasst, sagt Heinz Beck, der für dieses Projekt eng mit Professor Bruno Trimarco, Präsident der italienischen Gesellschaft gegen Bluthochdruck und Professor für Innere Medizin an der Universität Neapel zusammengearbeitet hat.
Weitere Rezepte wie Spaghetti „cacio e pepe” mit weißen Garnelen, Aprikosengelee mit Bergamott-Eis und essbaren Blüten, sowie weitere spannende Rezepte des Sternenkochs finden Sie in unserer Rezeptdatenbank.
Heinz Beck Kochbücher auf Deutsch zum Nachkochen
Auf Deutsch sind zwei Bücher von Heinz Beck mit vielen Rezepten zum Nachkochen bei B&L Medien erschienen, erhältlich bei Amazon:
Pasta und Fingerfood
Text: Redaktion genießen und reisen
Rezept: © by Heinz Beck, Rom
Foto: Heinz Beck, Edimes – Pavia
| Portionen |
Personen
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- 1 kg Knochen und Fleischtücke vom Kalb
- Olivenöl extra vergine
- 2 Zwiebeln
- 120 g Karotten
- 1 Selleriestange
- 10 Wachholderbeeren
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Löffel Tomatenmark
- 7 ml Rotwein
- 3 l Wasser
- 2 Radicchioherzen in Julienne-Streifen geschnitten
- Olivenöl extra vergine
- Salz
Zutaten
Kalbsfond:
Garnitur:
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- Die Zwiebel in Scheiben schneiden und in ein wenig Olivennöl (extra vergine) anbraten. Die Zwiebeln mit dem Weißwein ablöschen und verdampfen lassen.
- Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen und alles kochen bis die Zwiebel weich ist. Wasser hinzufügen, wenn es notwendig ist.
- Filets reinigen und in vier Teile teilen. Fleisch öffnen, so dass eine Tasche entsteht, die mit den zuvor gekochten Zwiebeln, Pinienkernen, Rosinen, Mandeln, Parmesan und Pecorino gefüllt wird.
- Das Fleisch schließen und in eine rechteckige Form (9 cm x 5 cm) legen.
- Das Fleisch in eine Plastikfolie einwickeln und in einem Vakuumbeutel verschließen. Sodann wird das Fleisch in einem Dampfbackofen bei 63°C für 20 Minuten gegart.
- Alle Zutaten mischen und die Masse zwischen zwei Backpapierblättern in einer Dicke von 2 mm in einer rechteckigen Form (9 cm x 5 cm) verteilen.
- Teile vom Kalb schneiden und die Knochen hacken. Alles in eine Pfanne, die im Ofen verwendet werden kann, legen und etwas Olivenöl hinzufügen.
- Die Pfanne in den vorgeheizten Backofen stellen und alles bei 190°C so lange dünsten lassen, bis die Knochen und Fleischteile eine schöne goldene Farbe angenommen haben.
- Etwas Olivenöl anbraten lassen und das gehackte Gemüse, Wacholderbeeren, Rosmarin und das Tomatenmark hinzugeben. Alles für einige Minuten kochen lassen. Nach und nach den Rotwein dazugeben und ihn dabei jedes Mal verdampfen lassen bevor erneut nachgegossen wird. Alles von der Flamme nehmen und abkühlen lassen.
- Die gebräunten Knochen mit kaltem Wasser bedecken und alles zum Kochen bringen. Alles für ca. 2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen.
- Während des Kochens gelegentlich die Verunreinigungen entfernen, die sich auf der Oberfläche bilden.
- Danach den Sud durch ein sauberes Tuch passieren, das über einen feinen Sieb gelegt wird.
- Den Radicchio in Stücke schneiden und gemeinsam mit dem Olivenöl (extra vergine), Thymian, 2 Gewürznelken, Knoblauch, Salz und einer Prise Zucker in Frischhaltefolie verpacken.
- Alles im Dampfbackofen bei 70°C für 40 Minuten backen.
- Den Radicchio nehmen, die Gewürze entfernen und das Gemüse zu dem Kalbsfond hinzufügen.
- Ist das Kalbfleisch gekocht, die Pistazienkruste auftragen und im Salamander goldgelb grillen. Das Filet in drei Teile zerteilen und warm halten.
- Auf dem Teller zwei Löffel gerösteten Radicchio verteilen und das Kalbfleisch darüber legen. Mit einem Löffel Radicchio dekorieren, der gewaschen, gesäubert, in Julienne-Streifen geschnitten und mit Salz und Olivenöl beträufelt wurde.
Zubereitung im Salamander: aus dem französischen „salamandre“ – ein Grill, bei dem die Wärme in einem Bogen durch Gas oder elektrische Brennstäbe ausgestrahlt wird.
